Товароведная оценка растительного масла

3. Технология производства. Факторы, формирующие качество товара

Согласно классификации профессора В. В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на:

• механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;
• диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;
• гидромеханические – прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;
• химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка. [16]

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, кедра, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Основные операции производства растительных масел: очистка семян от механических и семенных примесей. Обрушивание семян (бескожурные семена, такие как лен, кунжут, мак и др. обрушиванию не подвергают), измельчение семян (получение мятки).

Из мезги масло получают разными способами: прессованием, экстрагированием или комбинированным (сначала прессованием, затем экстракцией).

Прессование – это способ получения масла механическим отжимом под давлением. Применяется два способа прессования – холодный и горячий.

Экстрагирование – этот способ основан на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (чаще всего применяется низкокипящий бензин специальной очистки). Это более экономичный и совершенный способ получения растительных масел.

При комбинированном способе сначала извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию. [10]

Органолептические и физико-химические показатели подсолнечных масел должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52465-2005.

Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте - легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла. Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей. [1]

Требования к процессу производства, хранения, перевозки, упаковке, маркировке, качеству, идентификации растительных масел указаны в техническом регламенте на масложировую продукцию.

 

Требования к качеству растительного масла 

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Органолептические и физико-химические показатели качества растительных масел указаны в ГОСТ 18848-73. При этом не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. [2]

 Согласно стандарту  растительные масла по их органолептическим  и физико-химическим показателям  делятся на сорта. Рафинированные  масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и  того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим  показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Определение жирно-кислотного состава производится по ГОСТ Р 51483. [4]

 

Дефекты растительных масел

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.

            При проверке качества растительных  масел обращают внимания на  показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005 потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты цвета, вкуса, запаха и прозрачности.

 

Дефекты растительных масел представлены в таблице 1.

Таблица 1

Дефекты растительных масел

Дефекты растительного масла	Причины возникновения дефектов
затхлый запах	использование дефектного сырья
посторонние или неприятные привкусы и запахи	несоблюдение товарного соседства при хранении
прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы	несоблюдение температурно-влажностного режима хранения
интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах	попадание влаги в масло, чрезмерное охлаждение
наличие бензина в экстракционном масле	неполная очистка масла
излишне темная окраска масла	результат высоких температур
обесцвечивание масел	масла не защищены от действия солнечных лучей

 

 

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. [1]

 

Способы предотвращения и устранения дефектов

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество  при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов — лецитин. [12]

Чтобы предотвратить процессы, приводящие к ухудшению качества растительного масла нужно соблюдать условия хранения и правила транспортирования. Для этого нужно соблюдать оптимальный режим температуры и влажности воздуха, воздействие света. Также еще до производства растительного масла следует правильно хранить масличные семена, во избежание попадания в них различных примесей, возникновения процессов гидролиза и окисления. 

 

Химический состав и пищевая ценность растительных масел

 Химический состав подсолнечного масла зависит в значительной степени от климата и условий культивирования. Содержание линолевой кислоты коррелирует обратно пропорционально температуре в период созревания. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах.

В растительных маслах содержится 70-90 % жира, которые хорошо усваиваются в организме человека. Также в растительных маслах есть ценные для организма непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А (каротин) и Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Все это обуславливает пищевую ценность растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

В состав подсолнечного масла входят:

• ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая и линолевая кислоты);
• насыщенные жирные кислоты (глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот);
• витамины А, B, D, E;
• минералы;
• Лецитин;
• инулин;
• до 19,1% белка;
• 26,5% углеводов;
• oколо 2% фитина;
• 1,5% дубильных веществ.

Жирно-кислотный состав подсолнечного масла:

• Линолевая кислота - 46-62 %;
• Олеиновая кислота - 24-40 %;
• Пальмитиновая кислота - 3,5—6,4 %;
• Стеариновая - 1,6—4,6 %;
• Линоленовая - до 1 %;
• Арахидоновая - 0,7—0,9 %;
• Миристиновая - до 0,1 %.

Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле – 65%.

Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E , А, и D ,их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы – жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы и пр. [18]

Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного). Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Они помогают в борьбе с атеросклерозом.

4. Идентификация и методы обнаружения фальсификации