Товароведная оценка сыров

                                                 Введение 

     Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма  человека.  В  них недопустимы ядовитые продукты распада  белков,  вредные  микроорганизмы  или продукты их жизнедеятельности, а также  соли  тяжёлых  металлов,  алкалоиды, ядовитые  органические  соединения,  токсины,  в  дозах,  причиняющих   вред здоровью.  Строго   регламентируется   содержание   меди,   олова,   никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

     В сырах нормируют токсичные элементы: свинец,  мышьяк,  кадмий,  ртуть микротоксины и антибиотики;  пестициды;  радионуклиды.  А  также  нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек  и патогенные микроорганизмы.

            Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пище- вых продуктов. 
       Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот,   витаминов, солей   кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

     Основная  цель данной курсовой работы – выявить  потребительские  свойства сыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства.

     Сыр имеет богатую вкусовую гамму, и  это позволяет широко использовать его в рационе питания, внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

     Сыр имеет свою науку и кулинарию. Совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра, расширяющие  область его применения в разном качестве. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до совершенства, используя прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. Из сыра готовят вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, мясом, рыбой, крупяными и мучными изделиями, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

1. Общие сведения о сырах

 
 

      1.1    Классификация сыров 

     Существует   множество   классификаций сыра. По плотности  и   способу приготовления:

        

                    1.2 Пути развития сырной промышленности 

     К сожалению, немногие российские потребители  знают о том, что у сыра есть: и страна – производитель, и вид, и, возможно марка (бренд). Обычно покупатель путает вид сыра и марку или  вид и страну производства.

       Для производства 1 кг сыра необходимо 10 литров молока, сыр не может  стоить дешево, но опросы показывают, что покупатель не хочет признавать  этот факт.

     Также не менее важным аспектом является качество выкладки сыра, т.е. оформление сырной витрины. Зачастую, продавцы не знают правил оформления и нарезки сыра, не могут квалифицированно помочь потреби-

телю  в выборе вида сыра.

     Исследования  показывают, что при грамотном  оформлении сырной витрины продажи  возрастают на 30-50 %.

     Безусловно, с каждым годом ситуация улучшается, т.к. доля розничных сетевых операторов в товарообороте возрастает. Сети предъявляют высокие требования не только   к   качеству товара, но и к разнообразию упаковки,

фасовки.

     Важно отметить, что потребление сыра в  РФ начало расти после введения в ассортиментную матрицу фасованных сыров. Нарезка и фасовка сыра осуществляется как непосредственно в самих магазинах, так и промышленным способом.

     В европейских странах до 80% сыра продается  в фасованном виде. Российский рынок  сыра развивается по европейскому сценарию, но на данный момент доля фасованного сыра в нашей стране составляет всего лишь 4 - 5  %.

     Как никакой другой молочный продукт, сыр  поражает разнообразием видов и  вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Исторически большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит». Часто один и тот же сорт сыра может производится в нескольких странах, т.е., Бри и Камамбер производится как во Франции, так и в Германии. Здесь важно знать, что каждый продукт по-

своему  уникален, качество зависит от технологии, вида молока, и конечно, специфики  производства. Родина у каждого сыра, безусловно, одна, вне зависимости  от страны-производителя. 
 

                     1.3 Рынок сыров в России

      

            Учитывая, что российский сырный  рынок имеет молокозависимую  направленность, то его состояние  также рассмотрено на фоне  российского рынка молока как  сырьевой базы.

     Объем рынка сыра в России рос на протяжении четырех последних лет. Динамика рынка подстегивалась ростом покупательной способности населения. Рост не остановило даже повышение цен на сыр в 2007-2008 гг, которое было вызвано резким подорожанием молока. Правда, спрос все же оказался ниже, чем прогнозировали производители, что вылилось в рост остатков продукции на складах.

       Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда – пицца, лозанья и паста немыслимы без сыра.  В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде (привычка осталась с советских времен), а также использовать для приготовления бутербродов.  Возможно, одной из причин низкого потребительского спроса является то, что по сравнению с Францией, где сыр и вино  - это часть культуры, для России основным национальным алкогольным напитком остается водка….  Неудивительно, что культура потребления сыра в качестве самостоятельного блюда  у россиян находится на начальной стадии!

     Также важно отметить, что сыр можно  считать индикатором изменений  в  экономике, т.е. чем состоятельнее  становятся наши граждане, тем более

они склонны  относить сыр к категории продукта повседневного спроса.

     К сожалению, культура потребления сыра в России по-прежнему остается на невысоком уровне, в том числе и по причине невысоких доходов.  В РФ потребление сыра на человека составляет – 4,6 кг, при этом в Германии – 23кг, во Франции - 26 кг.

     Конечно, невысокий уровень среднедушевого дохода негативно сказывается на темпах роста потребления сыра, но не менее важным

аспектом, как это не странно, потребление  сыра коррелируется с отсутствием  нания этого продукта.

     В 2009 г в связи с девальвацией рубля российские производители 

оказались в более выигрышном положении, чем экспортеры, благодаря возможности продавать свою продукцию по относительно более низким ценам. Производство сыра в России, несмотря на снижение спроса, в настоящее время показывает небольшой рост. Более того, в 2009 г было  почти двукратное снижение складских остатков готовой продукции.

     В заключении следует отметить, что  несмотря на рост рынка в размере 20% с января по июль, потребление  сыра в России в 2011 году, вероятно, останется  на уровне прошлого года, т.к. темпы  развития рынка во второй половине года существенно замедлятся.

     И сегодня рынок сыра в РФ остается перспективным, но его рост и развитие находится в существенной зависимости  от благосостояния населения. Безусловно, при благоприятной экономико  – политической ситуации, уже весной 2011 года спрос возвратится на прежний уровень, а затем начнет возрастать.  
 

                             1.4 Роль сыра в питании человека  

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем.

     Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие веществе, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека, пропорциях.

     В организации правильного питания  первостепенная роль отводится 

     молочным  продуктам. Это в полной мере относится  и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

     Сыродельная промышленность представляет собой  хорошо технически оснащенную отрасль  молочной промышленности. Только за последние годы

построено и введено в действие более 200 крупных сыродельных заводов  с современным высокопроизводительным оборудованием отечественного и  зарубежного изготовления.

     Когда-то дорогое лакомство, сыр в наши дни стал продуктом массового потребления. Спрос на него с каждым годом возрастает.

     В конце 1983 г. работники сыродельной  промышленности страны, собравшись на Всесоюзное совещание, приняли Обращение  ко всем коллективам предприятий  и объединений с призывом досрочно выполнить это задание — выработать 1 млн. т сыра в 1989 г., т. е. на год раньше.

     Миллионы  людей в нашей стране стали  любителями сыра. А что известно о нем? Сказать просто, что это  вкусный и питательный продукт, — значит почти ничего не сказать. Ведь в огромном ряду продуктов питания сыру принадлежит особое место. К такому выводу, хочется надеяться, придет каждый, кто ознакомится с содержанием этой книги. А для начала — всего несколько слов о сыре как продукте питания.

     Сыр   делается   из   молока,   о   котором великий русский   физиолог

И. П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Нет  другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек получал  бы в готовом виде. И все составные  части его, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.