Товароведная оценка сыров

     Сыр поэтому является одним из немногих продуктов широкого потребления, содержащим в большом количестве такие необходимые  для жизни вещества, как белки  и жиры, минеральные соли, витамины, микро -

элементы. Могут спросить: а мясо? Белка и жира в совокупности в мясе, как правило, меньше, чем в сыре. Но дело даже не в этом. Белки и жиры сыра усваиваются легче и быстрее. А минеральных солей, в частности

кальциевых, так необходимых человеческому  организму, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного потребления.

     Сыр имеет богатую вкусовую гамму, и это позволяет широко использовать его в рационе питания, внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

     Сыр имеет свою науку и кулинарию. Совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра, расширяющие область его применения в разном качестве. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до совершенства, используя прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. Из сыра готовят вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, мясом, рыбой, крупяными и мучными изделиями, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы.  
 
 
 
 
 

  2. Основные химические и физиологические свойства сыров 

        В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остроперечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. 
 

                           2.1 Химический состав сыров 

     Сыры  являются важным  источником  биологически  ценного  белка.  Белки  сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему  усвоению  содействует  гидролиз  белков  при созревании до более простых  соединений,  в  основном  растворимых.  Пищевая  ценность белков обусловлена

качественным  и количественным составом  входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом  человека  белок  пищи для синтеза тканевых белков  и  других  соединений,  тем  выше  его  пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего  к  составу белков  организма  человека.  Более  ценными  для  человека  являются  белки животного происхождения, но это  не  значит,  что  человек  должен  питаться только  животными  продуктами.  Белки  злаковых   и   бобовых   культур   по аминокислотному составу также  являются  высокоценными.  В  рационе  питания человека животные продукты должны находиться  в  определенных  сочетаниях   с   растительной пищей.   Белки    в  организмах  человека и животного не только      используются     для    создания и

воспроизводства  тканей,  гормонов,  ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут  служить  источником энергии.Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями  и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В  состав пищевых   продуктов   входят   20   аминокислот.   Некоторые    аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность  в  них  удовлетворяется  без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми.  Это  гистидин, аргинин,  цистин,  тирозин,  аланин,  серин,  глутаминовую  и  аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

       Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм  человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это  триптофан,  лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из  пищи  хотя  бы  одной  из  незаменимых  аминокислот  делает невозможным синтез белка в организме. По составу  и  количеству  незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом. Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается  в  первую  очередь на  регенерации  белков. 

          1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры  Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), Российский (3640 ккал на 1кг продукта), Голландский (3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%), белка (до 30%).

     Наименьшей  энергетической ценностью обладает сыр Латвийский (2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

          2. Наилучшими вкусовыми свойствами  обладают сыры, с повышенным содержанием  жира (Швейцарский, Российский). В  последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания

       жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением  состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, сыры, содержащие меньше жира, отличаются  повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%. 

       Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта) 

       Формула  для  сбалансированного   питания  для   взрослого   человека   по аминокислотам следующая  (г/сут):  триптофан-1,  лейцин-4-6,  изолейцин-3-4,валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

       Оптимальным соотношением  основных  незаменимых  аминокислот-  триптофана, лизина, метионина + цистина является 1:3:3

       Все белки пищевых продуктов  делят на полноценные и неполноценные.

       - Полноценные - белки,  будучи  введенными  в организм  человека,  способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие  белки содержат все незаменимые аминокислоты.  Примером  полноценных  белков  могут служить казеин молока.

     -  Неполноценные - белки, которые не содержат хотя  бы  одну  из  незаменимых аминокислот.  Например,  белок   яичного   желтка,   который   не   содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

       Пищевая ценность сыра определяется  и высоким содержанием жира. В   сыре  до 30% жира, больше, чем во  многих   других  белково-жировых продуктах.  Съев 100г сыра, человек примерно на  1/3  удовлетворяет суточную  потребность в жире, который выполняет в  организме  важнейшую  роль.  Если  белки  принято считать  строительным  материалом   клетки,   то   жиры   являются   главным энергетическим  материалом  в  организме,  служат  для  поддержания  сложных жизненных  процессов,  обмена  веществ.  Энергетическая  ценность  жира   по сравнению с белком в 2 с лишним  раза  выше.  Жиры  являются  растворителями витаминов А, D, Е и К,  способствуют  их  усвоению.  Молочный  жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании  и в правильном обмене жиров в организме. Молочный  жир,  имеющий  сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти  полностью  усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

       Сыр является важнейшим источником  кальция и фосфора.  Сыр   является  одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2  (рибофлавин),  В12.  Витамины  - сложные  вещества,  призванные  регулировать  обменные   процессы   веществ.

        Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться  с пищей.  В молоке найдены практически все  витамины,  необходимые  для  нормального развития человека.  При  переработке  молока  содержание  некоторых  из  них снижается,  но,  тем  не  менее,  сыр  содержит  важнейшие  витамины   и   в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и  Е  полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.    Витамин  В2  (рибофлавин)  участвует  в  процессах  тканевого  дыхания, способствует выработке энергии

     в организме. Особенно необходим этот  витамин детям: недостаток его вызывает  замедление  роста  и  развития.  Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день.  В 100  г сыра  его содержится 0,4-0,5 мг. Витамин В12- единственный витамин в природе,  содержащий  металл  кобальт. Он  участвует  в  ряде  обменных  процессов   и   играет   важную   роль   в жизнедеятельности человека, применяется для лечения  злокачественной  анемии и ряда других заболеваний. Необходимое  количество  этого  витамина-  0,002-0,005 мг в день - человек должен получать с пищей. В 100  г сыра  содержится примерно 0,001 мг витамина В12. Сыр содержит  также витамин В1  (тиамин),  предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием  «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие. Суточная  физиологическая  потребность  среднего  жителя  страны  в  пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни,  климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей  физически  активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность  в  калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. 
 

      2.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям 

        Сыры получают свертыванием молока  и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

         Товароведная   классификация   сыров   строится   с   учетом    основных технологических приемов  обработки  молока  и  сгустка,  а  также  характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих  участие при созревании. По способу свертывания  молока  различают  сыры  сычужные  и кисломолочные.

       Большая часть вырабатываемых  промышленностью сыров относится   к  сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью  сычужного  фермента. При  выработке  кисломолочных  сыров  молоко  свертывается  под   действием молочной кислоты.

       Сыры сычужные подразделяют на  пять  групп,  из  них  четыре - сыры  твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую  группу  - сыры плавленые - к переработанным.

     Твердые сыры

       Твердые сыры наиболее обширная  группа  сычужных  сыров.  В   созревании  их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры  на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти  сыры  вырабатывают с  применением  второго  нагревания  и  принудительного  прессования.   Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

       В зависимости от технологии, особенностей созревания  и   органолептических свойств - твердые  сыры  группируют  на  сыры  типа  Швейцарского,  сыры  типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.   Сыры  типа  Швейцарского   относятся   к   твердым   сычужным   сырам   с высокотемпературной обработкой  сырной  массы.  Традиционные  виды  сыров  – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с  содержанием  жира  50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

       Особенности химического состава  и органолептические свойства  сыров  данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания  (58˚С).  При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет  много  влаги,  сырное зерно  в  наибольшей  степени  обсушивается,   вследствие  

     чего   снижается влажность сыров.   Микробиологические  процессы  в  сырах  протекают   замедленно,   что   в значительной степени определяет сроки их созревания.  Высокая  температура  второго  нагревания 

     ограничивает  видовой   состав микрофлоры,  способствуя  развитию  термофильных  молочнокислых  палочек.  В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.  В сырах данной группы  при  медленном  накоплении  газа  образуются  редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты  обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.   Швейцарский  сыр-  технология  приготовления  его  была  заимствована   в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее  существенно  изменили,  в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров  Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования  к  химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка  выпуклой  боковой поверхностью, массой 50-100 кг.