Товароведная оценка сыров

     Хранят  сыры в деревянных ящиках и барабанах  с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

     Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности  воздуха 85-90 %.

     Срок  хранения разных видов твердых сыров  колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные  сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью - при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре   10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не   более  1   мес.,     Брестский  —   48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.

     Рассольные  сыры хранят в бочках в соленом  растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.

     Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при  температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

     Срок  хранения сыров ломтевых и колбасных  — до 3 мес., пастообразных, сладких  и сыров к обеду — не более 30 сут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    4. Дефекты сыров 

       Зрелые сыры хранят при   температуре  –2…-5˚С  и  относительной  влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре  задерживаются  ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени  на  сырах,  почти исключается  необходимость  ухода  за  сыром.  Один   раз   в   месяц   сыры осматривают, при появлении  плесени  удаляют  ее  салфеткой  или  моют,  при необходимости  перепарафинируют.  При  снижении  качества  сыры  снимают   с хранения.

        Нельзя  хранить  сыры  при   очень   низких   температурах   (ниже   точки замерзания). При  замораживании  сыров  влага  образует  крупные 

кристаллы, которые раздвигают сырные  зерна,  при  этом  консистенция  сыра  становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.  При изменение температуры хранения  в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит  выделение  жира,  в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При  повышенной  температуре хранения происходит  усушка  сыра.  Консистенция  сыра  становится  твердой, крошливой.  При  стеллажном  хранении  усушка  значительно  выше,  чем   прихранении в таре.

       Наиболее  действенный  способ  предохранения  корки  от  порчи,  а  также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют  в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при  правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с  нанесением  парафиновой  смеси  на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина  и  необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка  выше,  чем  упарафинированных.

          При повышении  влажности   при  хранении  на  поверхности   головки  сыра развивается плесень. Многие  виды  плесени  производят  токсины,  вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь  или  плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

       Сыры Эстонский, Российский и  Чеддер,  созревающие  в   полимерных  пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой  влажности целлофан поглощает влагу,  набухает,  его  газопроницаемость  увеличивается, возможно, расслоение  комбинированной  пленки.  При  минусовой   температуре хранить эти сыры не разрешается.

       На торговых базах и  в  универсамах производят  механизированную  фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой  в  пленку.  Оптимальные  условия хранения  сыра,  расфасованного  мелкими  порциями  в  полимерную  пленку  – температура  3-5˚С  и  отсутствие  освещения.

     Структура  сырного   теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения.  Так,  сыры  с плотной структурой (Голландский) более  стойки  при  хранении,  чем  сыры  с мелким обильным пустотным рисунком (Российский) 

            Таблица 3. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров в холодильниках 

 

     Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до  8˚С,  относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима  хранения  в  сырах  могут происходить  следующие  процессы,  влияющие   на   вкус,   консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

                - усушка, при повышенной температуре

                - замерзание, в условиях низких отрицательных температур

               -  развитие  слизистых бактерий  и   плесени,   вследствие  хранения при повышенной влажности

               - деформации, при хранении с  температурой  выше  15˚С  сыр размягчается и деформируется.

       При неправильном хранении возможны  возникновение следующих дефектов: Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой . Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию . Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий. Подкорковая плесень – возникает в  результате  нарушения  целостности  корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают  воздух и споры плесени. Подпревание корки – результат несвоевременного  переворачивания,  мойки  или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение  сыра  со слабой  коркой  в  закрытых  ящиках;  повышенная  влажность   в   хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту. Пороки формы –  в  хранилищах  может  происходить  оседание  сыров,  сыры  с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно  размягчаются  и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может  деформироваться  вследствие встряхивания при транспортировки

     Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны  для  сыра  личинки  сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое  сыра,  но  иногда через  трещины  в  корке  может  проникнуть  в  сырное   тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами,  считается не пищевым. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        5. Экспертный анализ сыра «Пошехонский» 

     1) При помощи метода экспертной  оценки  мы  проведем  сравнительный   анализ качества твердого сычужного сыра «Пошехонский».  Для  этого я

       пригласил  в качестве  экспертов  студентов  технологического  факультета   5   курса   в количестве 5 человек. Суть метода заключается в том, что эксперты  оценивают сыр и его показатели качества  по  100  бальной  шкале;  поставленные  баллы сравниваются с  значениями  по  СТБ.   В  качестве  образца  был  взят  сыр, купленный   в   магазине   №49   по   пр.   Пушкина.   Сыр   произведен   на заводе. 

       Таблица 4 - Технические требования на сыр «Пошехонский» по СТБ 1373-2003 

 

     В результате замеров и взвешивания  было установлено; высота -9см, диаметр-25см, масса 3,8 кг. Таким образом данный образец оказался полностью соответствующий СТБ 1373-2003.

     2) По органолептическим показателям  сыры должны соответствовать   требованиям приведенным в таблице   

                                                                

                                      

       Таблица 5 - Органолептические свойства сыра «Пошехонский» 

 

       В целом данный сыр полностью  соответствует требованиям СТБ,  за  исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки  пресс-формы, однако это допускается  стандартом.

     3) Сыры по органолептическим показателям,  качеству  упаковки  и  маркировки оценивают  в  соответствии  с  требованиями  приведенными   в   таблице   2 - Основные показатели химического состава сыров.

  Таблица 6 - Результаты оценки в баллах