Товароведная оценка сыров

                          2.3 Химический состав молока-сырья 

       Сыр получают  свертыванием  молока  и  последующей  длительной  обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка  завершается формованием сырной массы и последующей  посолкой  полученных  головок  сыра.

     Специфические свойства  сыр  приобретает  лишь  после  длительного 

       процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для  накопления  в  сырной массе вкусовых и ароматических веществ.  Скорость сычужного свертывания,  плотность  сгустка  и  в  конечном  итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств  используемого  молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго  определенным требованиям,    т.е.    быть    сыропригодным.    Сыропригодность молока характеризуется  комплексом   показателей   химического   состава,   физико- химических, технологических и гигиенических  свойств.  Молоко  должно  иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО), кальция,  образовывать  под действием сычужного фермента  плотный сгусток, хорошо  отделяющий  сыворотку,  и  быть  благоприятной  средой  для развития молочнокислых бактерий.

       Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким  содержанием  белков  (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%),  СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.   Молоко,  применяемое для выработки сыра,  должно  быть  биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для  развития  молочнокислых бактерий.  Молочнокислым  бактериям  принадлежит  главная  роль  в  процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают  основные  превращения  составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания.  За  счет образования  молочной  кислоты  молочнокислые  бактерии  регулируют  уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для  действия  сычужного фермента  и

       обработки  сгустка.   Нельзя  перерабатывать  на  сыр   молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу,  туберкулезу,  ящуру, маститу,  лейкозу,  а  также  впервые   и   последние   7   дней   лактации.

     Свежевыдоенное  молоко – неблагоприятная  среда  для  развития  молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным

       ферментом.  Биологические  и технологические  свойства  молока  улучшают,  подвергая  его  созреванию   - выдержке при низкой температуре (8-12˚С) в течение  10-14  часов.  В  зрелом молоке   накапливаются   полипептиды,   которые   способствуют   активизации молочнокислой  микрофлоры  и  повышению  в  результате  этого   кислотности.

     Образующаяся  молочная  кислота  переводит   кальциевые   соли   молока   из коллоидного состояния в ионно-молекулярное,  т.е.  увеличивается  количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя  долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр,  оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения  в  нем содержания казеина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Технологическая  обеспеченность процесса производства сыра 

     Традиционный  способ отделения творожистой массы  от сыворотки позволяет ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затем следует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время для осушения творожной массы используется ткань, в классические времена для этих целей предпочитали плетёные корзины, и именно от них во многих языках пошло название сыра. В греческом языке корзина звучит как «формос» (formos), отсюда во французском языке «сыр» звучит как «фромаж» (fromsge), а в итальянском fromaggio; латинское слово для корзины caseus, отсюда немецкое Kase, голландское kaas, испанское quesso и английское cheese. 
 

                             3.1 Получение сыра 

     Из  простой творожной массы делаются многочисленные сыры. Возможно даже получение  некоторых видов сыра до того, как  стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока - коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона - богатая трава весной и сено зимой, а также количество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание    творожной      массы  на  равномерные   блоки

позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем  тоньше нарезана творожная масса, тем  больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа.

     Камамбер  творожная масса режется на крупные  куски; для получения же твёрдого сухого сыра типа Пармезанского творожная  масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы  подогревают, что способствует лучшему  освобождению от сыворотки и получению более твёрдых сыров.

     К тому времени, когда заканчивается  первая ступень - осушение творожной массы, определяется общее направление сортности сыра; последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций. Возьмём, например, использование соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, доложен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как это делается для деревенских сыров; она может втираться в поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как, например, это делается при приготовлении Эмментальского сыра.

     Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но есть ещё окончательное осушение. Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придаёт ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы ещё лучше освободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз.

     После всех этих процессов сыр уже имеет форму, типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы на воздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И всё это время происходят определённые изменения, благодаря микроорганизмам,

     которые находятся внутри и на поверхности  сыра. Они производят расщепление  некоторых протеинов и жиров, что придаёт определённый вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становиться твёрже и суше.

     Характеристика  готового сыра зависит от тех микроорганизмов, которые на нём работали. В течение  веков сыровары узнали, что определённые места хранения сыра населены определёнными микроорганизмами, придающими сыру специфический вкус. Некоторые известняковые пещеры в районе юга

     Центрального  массива во Франции, например, богаты плесенью penecillium roqfueforti; и если свежеприготовленный  из овечьего молока сыр поместить тудана определённое время, то он покрывается голубыми прожилками и становиться настоящим Рокфором. Другие места хранения природы зависят не столько от природы, сколько от многолетнего присутствия там сыров - так, любое место, где в течении длительного времени храниться определённый сорт сыра, естественно, приобретает микроорганизмы, специфические для данного сорта. Этот факт частично объясняет то обстоятельство, что сыроварение очень локализовано и традиционно для каждого региона, а иногда и каждая деревня производит свой собственный сорт сыра.

     В наше время определённые микроорганизмы могут быть искусственно

     использованы  для приготовления того или иного сорта сыра. Сыры типа Брие и Камамбер опрыскиваются плесенью для получения характерной для них белой поверхности; сырам у которых должны иметься голубые прожилки, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой , используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей. 

                                3.2. Хранение сыра. 

     Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

     Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование  корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства  твердых сыров устанавливают температуру 13-15˚С и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12˚С и относительной влажности воздуха 80-85%. В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.

     В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний  вид, качество продукта, а также указанный  срок хранения (на некоторых сырах  указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает  его  структуру. Так   же   и   влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

     Изменения, протекающие при хранении сыра.

     В торговые организации сыры поступают  созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.

     При хранении на поверхности сыров могут  развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование  розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с  помощью щупа образуются пустоты  и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся

на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны.

     Они подлежат немедленной реализации после  зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной  влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается.

     После деформации влага не может полностью  поглощаться сырной массой и при  разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная - в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.