Товароведная оценка сыров

     Вкус  и  запах  выраженный  сырный,  слегка  сладковатый.  Консистенция  его несколько суховатая, но при этом сыр  легко  растворяется  во  рту.  Рисунок состоит  из  крупных правильной  формы глазков,  расположенных в   центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра  шероховатая,  золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная  зрелость наступает значительно позже.   Сыры  типа  Голландского   относятся  к  твердым   прессуемым   сырам   с низкотемпературной обработкой сырной массы.  Большинство  этих  сыров  имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу  входят  разнообразные  сыры, близкие по  органолептическим  свойствам и технологии  и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях  и  сроком  созревания.  Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается  на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

    Сыры   вырабатывают   из   пастеризованного   молока   с   использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих  и  ароматобразующих бактерий.   Молочнокислые   стрептококки  хорошо 

переносят  низкую  температуру второго нагревания (41-43˚С) и являются основной микрофлорой этих сыров.  Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно  не  обсушивается,  в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем  микрофлоры  значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это  обуславливает  высокую  скорость микробиологических процессов и срок созревания  до  2-2,5  мес.  Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за  большого  количества  сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок  состоит  из глазков средней  величины,  правильной  округлой  формы,  сосредоточенных  в центре головки.  Голландский сыр бывает  круглый,  брусковый  большой  и  брусковый  малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сыром  (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое-  2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с  содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

         Сыры   типа   Чеддер   относятся   к   твердым   прессуемым   сырам    с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем  молочнокислого брожения. Сущность  процесс  чедерезации,  или  предварительного  созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении  кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

        Российский  сыр  по  уровню  развития   молочнокислого   процесса,   виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя  чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра   не проводят.  В  его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

        При  выработке  Российского   сыра  создают  благоприятные   условия   для интенсивного развития  молочнокислых  бактерий  в  сырной  массе  на  первых стадиях обработки.  Основная  масса  молочного  сахара

 сбраживается  уже  в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16  часов,  а  в  течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

         Зрелый Российский сыр имеет  хорошо выраженные сырные, слегка  кисловатые вкус  и  аромат,  нежную  пластичную  консистенцию,   характерный   рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

       Полутвердые сыры

        Эти  сыры  готовят  по  технологии  твердых  сыров,   но   с   некоторыми изменениями, а созревают они по типу  мягких  сыров.  Специфический  вкус  и аромат сырам придает сырная слизь,  культивируемая  на  поверхности  головок сыра. Для сыров этой группы  характерны  слегка  аммиачные  вкус  и  аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

       Латвийский сыр имеет форму  бруска с квадратным  основанием,  массой  2-2,5кг. Он относится к  самопрессующимся сырам  с   низкотемпературной  обработкой сырной массы,  но  с  более  мягким  режимом  выработки.  Второе  нагревание проводят при 37-39˚С,  после  частичного  удаления  сыворотки  сырную  массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

     Мягкие  сыры

       Мягкие сыры созревают не только  под воздействием  молочнокислых   бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой  плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

       Для большинства мягких сыров  характерно повышенное содержание  влаги,  что в  основном  и  определяет  многие   особенности   химического

состава   и консистенции этих сыров, а также характер созревания.  Для  получения  более высокой  влажности  сыра  не  производят  второе  нагревание   сгустка,   не применяют принудительного прессования, а

разливают  сырное  зерно  вместе  с сывороткой в формы, где сыр прессуется  под  действием   собственной  массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного  сахара, благодаря  чему  биологические  процессы  при  созревании  протекают   более интенсивно. Вследствие наличия большого объема  микрофлоры,  что  характерно для этой группы сыров, ускоряется  превращение  исходных  веществ  молока  - молочного сахара и казеина – в первичные  продукты  расщепления  –  молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 –  45дней).

       В зависимости  от  состава   аэробной  микрофлоры,  принимающей   участие  в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:  Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий  и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский,  Рамбинас).  Сыры обладают  острым   пикантным   вкусом,   слегка   аммиачным   запахом; консистенция нежная маслянистая. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,  а  также  белой    плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на  поверхности  сыра     (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка  аммиачный,  с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

       Вторая – сыры, созревающие при участии плесени: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой  плесени,  развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и  др.) Вкус и запах острые,  пикантные,  перечные.  Консистенция  нежная  маслянистая. .  сыры,  созревающие  при  участии  молочнокислых  бактерий  и  голубой   плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

       Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии  молочнокислых   бактерий (Домашний,  Чайный,  Адыгейский,  Нарочь  и др.)  Вкус  и   запах   свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.  Адыгейский 

сыр.   В  основу  его   получения   положено   термокислотное свертывание  молока,  пахты,  сыворотки.  Особенностью   производства   сыра"Адыгейский" является использование кислой молочной  сыворотки  (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве  8-10% от смеси при температуре 93-95˚С  небольшими  порциями.  Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется  10-15  мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон,  выдерживается в камере при T=8-10˚С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой  солью при формовании. Готовый сыр  имеет  нежную,  в  меру  плотную  консистенцию, корка морщинистая,  со  следами  формы,  цвет  теста  от  белого  до  слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается  слегка  кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий  цилиндр  со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5  кг.  Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%,  влаги  не  более  60%,  поваренной соли не более 2%.

       В реализацию поступает сразу   после  посола  завернутым  в  пергамент  или подпергамент.

     Рассольные  сыры

       Основное отличие рассольных  сыров в  том,  что созревание  и последующих ранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается  на  свойствах сыра.  Наилучшее  качество  рассольные  сыры  имеют   в   период   окончания созревания.  К  ним  относятся  брынза  и  кавказские  сыры  –   Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.  Брынза в основном изготавливается из коровьего молока.  Молоко  свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. 

     После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол  концентрацией  16-20% для  посолки  и  созревания.  Поваренная  соль,  проникая  в  сырную  массу, угнетает  развитие  микрофлоры,  вследствие

чего   молочнокислый   процесс протекает  недостаточно  активно.  Молочный  сахар  сбраживается   медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

       Превращения  белковых  веществ   при  созревании  сводятся  в  основном   к набуханию  параказеина  в  растворе  соли,  при  этом  консистенция   брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка  не  происходит,  поэтому брынза не приобретает сырного  вкуса,  свойственного  сырам,  созревающим  в воздушной среде.   По  органолептическим  свойствам  готовая  брынза  должна   удовлетворять следующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный,  в  меру  соленый,  без постороннего привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но  не крошливая; цвет теста - белый или слегка  желтоватый;  рисунок  отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.  Срок созревания брынзы из пастеризованного молока –  20  дней;  брынза  из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

       Брынза из коровьего молока  имеет следующий состав: жира  –  45%,  влаги  –53%, соли – 3-7%.

     Плавленые сыры

       Плавленые  сыры  вырабатывают  из  натуральных  зрелых  сыров,  к  которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а  также  различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают  плавлению,  что  дает основание называть эти сыры также переработанными.  Производство   плавленых  сыров впервые было  начато  в  Швейцарии.  Плавленые  сыры  имеют  некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше  хранятся,  не  требуют ухода при хранении, так как  не  имеют  корки,  обладает  нежной  пластичной консистенцией, очень 

удобен  в  походных  условиях.   Основным  сырьем  для производства  плавленых  сыров  служат  сыры  сычужные  всех   видов,   сыры рассольные, чаще  брынза,  творог,  молоко  сухое,  масло  коровье,  сливки, сметана. В

качестве  вспомогательных материалов используют соли –  плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители  – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту,  сахар-песок,  ванилин,  грибы сухие, окорока  свиные,  ветчину,  колбасы,  фруктовые  эссенции,  специи  и пряности.

        Качество  плавленого  сыра  зависит   в  основном  от   белкового   сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть  видовых  групп:  ломтевые,  колбасные, пастообразные,  сладкие,  сыры  к  обеду  и  консервные.  В  основу  деления положены: вид основного сырья,  вкусовые  особенности  и  структура  сырного теста.

       Колбасный копченый сыр относится  к группе сыров плавленые   колбасные.  Его вырабатывают  из  нежирного  сыра  и   сыра   быстро созревающего (15   дней), вырабатываемые для плавления,  добавляют  также  творог,  брынзу,  сливочное масло.  Расплавленной   сырной  массой  наполняют  оболочки  из   целлофана, пергамента, подвергают  копчению,  охлаждению  и  парафинированию.  Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов  сыра  в  коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим  запахом  и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют  твердую  плотную  корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.

       Костромской сыр относится к  группе сыры плавленые ломтевые. Общий  признак всех сыров этой группы – плотная структура  сырного  теста,  благодаря  чему, сыры  легко  режутся  на  ломтики,  не  прилипая  к  ножу,  они  удобны  для приготовления   бутербродов.   В   рецептуре   предусмотрено    значительное количество молодого натурального сыра с

     высоким  содержанием  нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр  вырабатывают с содержанием  жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%. 

              Таблица 2 - Основные показатели химического состава сыров