Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

    РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

    Государственное образовательное  учреждение

    высшего профессионального образования

    «КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

    ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 

    Кафедра товароведения и экспертизы непродовольственных товаров 
 
 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА 

    по  дисциплине «Экспертиза товаров при экспортно-импортных поставках» 

    на  тему «Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства» 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Выполнила      Научный руководитель

    студентка 5 курса                       Старший преподаватель

    группы  ТЭ-06-1     Золотухина Н. Я.

    Капустинская  В. В.      
 
 
 
 
 
 
 
 

      Красноярск 2010

      Содержание 
 

       Введение 
 

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных  проблем.  Жизнь человека, его здоровье и труд  невозможны  без  полноценной  пищи.  Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека  должны  содержаться  не только  белки,  жиры  и  углеводы  в  необходимом  количестве,  но  и  такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества  в определенных, благоприятных  для человека  пропорциях.  В организации   правильного   питания первостепенная  роль  отводится  молочным  продуктам.  Это  в  полной   мере относится и  к  сыру,  питательная  ценность  которого  обусловлена высокой концентрацией  в  нем  молочного  белка   и   жира,   наличием   незаменимых аминокислот, солей  кальция  и  фосфора, витаминов, так необходимых для нормального развития организма человека.

         Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяноязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

     Однако  производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода  к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

     Имя сыру чаще всего давалось по месту  его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

     Лидером среди производителей сыров традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество сыра не хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьего молока.

       Актуальность темы курсовой работы связана с определением оценки качества сыров реализуемых в торговой сети населению, которая может оказывать влияние на здоровье покупателя.

     Цель  работы провести товароведную оценку качества сычужных сыров импортного производства.

     Задачи:

1. Рассмотреть основное сырье и технологии производства сыра;
2. Исследовать ассортимент, классификацию сыров и ознакомиться с новинками на  современном рынке;
3. Изучить требования к качеству и недопустимые дефекты сыров;
4. Ознакомиться с упаковкой, маркировкой, транспортированием и хранением сыров;
5. Дать характеристику органолептическим и физико-химическим методам оценки качества сыра;
6. Провести оценку качества импортных сычужных сыров в соответствии с требованиями российских стандартов.

     1 Аналитический обзор литературы 
 

     Каждый  продукт имеет внешнюю и внутреннюю определенность. Внешняя определенность — это форма, размеры, цвет и другие воспринимаемые органами чувств человека характеристики, позволяющие различать между собой окружающие предметы. Внутренняя определенность предмета представляет собой его структуру, взаимосвязи, функциональные особенности. С 1990-х гг. В России приняты важнейшие законы, защищающие потребителей продукции от причинения вреда здоровью и окружающей среде, имеются в виду Закон «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании» и др. Но, несмотря на это категории “качество” с древних времен и до настоящего времени уделяется большое внимание [1, 2].

     Качество  играет важную роль при осуществлении покупки как непродовольственных товаров, так и пищевых продуктов. Большинство людей предпочтут купить более дорогой, но качественный товар. Но в последнее время дорогой товар не означает что он качественный!

     Качество  особо важно для скоропортящихся товаров, к которым и относится сыр. Рассмотрим основные товароведные характеристики данного продукта.

     Сыр — это высокопитательный пищевой  продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

     На  качество сыра влияет большое количество факторов таких как: сырье, используемое для получения сыра, технология производства, упаковка, маркировка, транспортирование, условия хранение и реализации.. 
 
 

      1.1 Характеристика сырья  и основы производства 

     Одним из важнейших факторов формирующих  качество является сырье.         Сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами. [20]

     Основным  сырьем для производства сыра является молоко, от которого зависит качество готового сырного изделия. Сыр получают  свертыванием  молока, и последующей длительной  обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка  завершается формованием сырной массы и последующей  посолкой  полученных  головок  сыра. Специфические свойства  сыр  приобретает  лишь  после  длительного  процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для  накопления  в  сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

     Скорость  сычужного свертывания,  плотность  сгустка  и  в  конечном  итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств  используемого  молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго  определенным требованиям,    т.е.    быть    сыропригодным.

     Сыропригодность     молока характеризуется  комплексом   показателей   химического   состава,   физико-химических, технологических и санитарно-гигиенических  свойств.  Молоко  должно  иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО), кальция,  образовывать  под  действием  сычужного  фермента  плотный сгусток, хорошо  отделяющий  сыворотку,  и  быть  благоприятной  средой  для развития молочнокислых бактерий. [15]

     Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким  содержанием  белков  (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%),  СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними. Также оно должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг/100г, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

     Молоко,  применяемое  для  выработки  сыра,  должно  быть  биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для  развития  молочнокислых бактерий.  Молочнокислым  бактериям  принадлежит  главная  роль  в  процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают  основные  превращения  составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания.  За  счет образования  молочной  кислоты  молочнокислые  бактерии  регулируют  уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для  действия  сычужного фермента  и  обработки  сгустка.   Нельзя  перерабатывать  на  сыр   молоко, полученное из хозяйств, где ранее были обнаружены бруцеллез,  туберкулез,  ящур, мастит,  лейкоз,  а также впервые   и   последние   7   дней   лактации коровы. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная  среда  для  развития  молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным  ферментом.  Биологические и технологические  свойства  молока  улучшают,  подвергая  его  созреванию   - выдержке при низкой температуре 8-12°С в течение  10-14  часов.  В  зрелом молоке   накапливаются   полипептиды,   которые   способствуют  активизации молочнокислой  микрофлоры  и  повышению  в  результате  этого   кислотности. Образующаяся  молочная  кислота  переводит   кальциевые   соли   молока   из коллоидного состояния в ионно-молекулярное,  т.е.  увеличивается  количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя  долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр,  оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения  в  нем содержания у-казеина. [18]

     Кроме молока для производства используются сычужный фермент, хлористый кальций, в качестве красителей – аннато, каротин, и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой.

     Существенное  влияние на качество товаров, оказывает и технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

     Процесс производства сыра, вне зависимости  от его вида, состоит из таких технологических операций, как:

• созревание молока, подготовка к свертыванию;
• выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна;
• формирование;
• самопрессование/прессование сыра;
• посолка сыра;
• созревание и хранение. [27]