Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

      Степень зрелости (Х), в градусах Шиловича, вычисляют по формуле 4.

      Х = (Кт – Кф)*100                                                     (4)

      где Кт – количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл; Кф - количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл

       3  Результаты исследования 
 

      Для проведения практической части данной курсовой работы было взято 10 образцов импортного сычужного твердого и  полутвердого сыров. Товароведная оценка качества начинается с экспертизы упаковки и маркировки продукта. Информация для покупателя отсутствует, в связи с тем, что товар был куплен в разновес, продукт предоставляется покупателю в целлофановом пакетике.

      Далее была проведена органолептическая  оценка исследуемого продукта, результаты данной экспертизы приведены в таблице 5.

      Проведенная органолептическая оценка качества сыров показала, что все образцы  соответствуют требованиям установленным  в государственном стандарте. Вкус и запах для каждого вида сыра свой характерный, а также они имеют свойственный им цвет теста. Не были обнаружены посторонние привкусы и запахи, а также посторонние включение в сырной массе.

        У всех образцов пластичная, однородная консистенция. Для некоторых сыров, например «Гауда» и «Голландский», характерна небольшая ломкость на изгибе.

      Внешний вид всех образцов стандартный, то есть корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Сыры покрыты специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуум.

      Органолептические показатели качества сыров оценивают по 100-балльной системе, описанной в пункте 2.2.1 данной работы. Результаты данной экспертизы представлены в таблице 6. При данной оценке не учитываются баллы равные 5 за упаковку и маркировку, так как образцы приобретены в розничной торговле и не имеют данных показателей.

Таблица 6 – Балльная оценка сыров по органолептическим показателям

     В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра, в соответствии с таблицей 1 данной работы. Все образцы сыров набрали баллы находящиеся в интервале от 87 до 100, что говорит о том, что сыры относятся к высшему сорту качества. Наиболее лучшие показатели у сыров «Рокишкио» и «Король Артур» 95 баллов, наименьшая сумма баллов у сыра «Эддам» 90.

     После проведения и анализа  результатов  органолептических показателей  и балльной оценки, необходимо оценить  качество сыра с помощью физико-химических методов. Стандартами описаны самые важные показатели необходимые для установления качества сыров, среди них массовая доля влаги, массовая доля жира и поваренной соли. Степень зрелости по Шиловичу, хоть и не относится к стандартным, но то же играет большую роль при формировании как качественных, так и потребительских свойств сыра. Результаты проведения исследования по физико-химическим показателям представлены в таблице 7. 

Таблица 7 – Физико-химическая показатели сыров

     После проведения опытов, необходимо сравнить результаты исследования с нормативными требованиями установленными в ГОСТах. Сравнительный анализ показал, что  все образцы соответствуют установленным в стандартах требованиях. Имеются небольшие отклонения по массовой доли жира в сухом веществе, но они не превышают ± 1,6% разрешенных стандартом.

       Выводы и предложения  
 

     Российский  рынок сыра является перспективным  и динамично развивающимся. Спрос на твердые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые, а так же полутвердые сыры с длительным сроком хранения. Существующее положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными моментами: насыщение рынка традиционными сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.

     Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. Доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.

     Сыры  являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

     Большое значение на качество сыра оказывают  сырье, процесс и качество производства, его упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Требования к ним были рассмотрены в первой главе.

     Большая часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при  изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Наиболее распространенными среди российского населения являются твердые и полутвердые сыры, которые и были выбраны для исследования в данной курсовой работы.

     Качество  сыра определяется с помощью органолептических и физико-химических методов, которые описаны во второй главе.

      Результаты  проведения органолептической оценки показали, что все образцы сыра соответствуют установленным в  стандартах требованиям. Балльная оценка по органолептическим показателям определила что все образцы относятся к высшему сорту, так как набрали в сумме от 87 до 100 баллов.

      По  физико-химическим показателям, к которым  относятся массовая доля жира, влаги  и поваренной соли, все образцы  соответствуют стандартным требованиям.

      По  результатам анализа качества сыров  торговому предприятию можно порекомендовать:

      - для привлечения новых покупателей расширять ассортимент сыра, предлагая даже экзотические виды. Например как Йогауда, Биогарде и другие, о которых упоминалось в данной работе, но в магазине они не реализуются, а также установить связи с новыми иностранными поставщиками, например фирмами стран Франции, Аргентины или Швеции;

      - проводить в магазине дегустации  сыра, с целью расширения кругозора  покупателей в многообразии такого ценного продукта и увеличения объема продаж;

      - повышать квалификацию торговых работников, так как они смогут предоставлять потребителям грамотную надлежащую информацию о сырах, соответственно грамотная работа с ассортиментом позволит увеличить прибыль магазина на 15-30 %.

     Рассмотрев  рынок, тенденции потребления сыра, можно сказать, что это  один из тех продуктов, мода на который навряд ли пройдет. Именно поэтому российский рынок сыра находится в постоянном движении. Разнообразие видов продукции и широкий ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации для грамотных стратегов просто необходимо вовремя увидеть эти движения. Ведь, как сказал один мудрый политик, «Кто владеет информацией, тот владеет миром». Держите руку на пульсе рынка!

     Библиографический список 
 

     1. Технический регламент на молоко  и молочную продукцию : федер. закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ. // Российская газета. – 2008. – 20 июня.

     2. О техническом регулировании [Электронный ресурс] : федер. закон от 27.12.2002 №184-Ф3 ред. от 01.12.2007 №309-Ф3. – Режим доступа : Консультант плюс