Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

     Жирность: 50%

     Пищевая ценность: жир 30,2г, белок 24,4г.

     Энергетическая  ценность 100 г: 372 ккал

     Условия хранения: не более 3 месяцев при 0…60С и влажности 80-85%

     Состав: нормализованное пастеризованное  молоко, топленое молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения.

     

     Рисунок 7 – Сыр «Сметанковый», Украина

     Сыр «Сметанковый» (рис. 7) является типовым представителем твёрдых сычужных сыров. Его вкус и запах умеренно выраженный сырный, немного сладковатый. Этот сыр семейный, чаще всего его подают на завтрак. Он долго хранится и хорошо плавится, имеет мягкую текстуру с небольшими круглыми дырочками.

     Жирность 50%.

     Состав: нормализованное пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, калий азотнокислый (Е 252), кальций хлористый (Е 509),натуральный краситель "аннато" (Е 160b).

     Пищевая ценность: жир 27,5г, белок 21г.

     Энергетическая  ценность: 332 ккал.

     Хранить при Т +0...+6'C.

     Срок  годности: 20 суток.

     

     Рисунок 8 – Сыр «Мааздам», Германия

     Мааздам (Maasdam) (рис. 8) - твердый голландский сыр с большими глазками (дырками). Он появился относительно недавно - в 1990 году, как альтернатива дорогому швейцарскому Эмменталю. Сыр "Маасдам" отличается оригинальным мягким сладковатым вкусом с ореховыми нотками. Цвет нежно-жёлтый. В разрезе содержит множество глазков большого размера. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. После приготовления он традиционно созревает около месяца.

     Жирность: 48%

     Срок  хранения: 90 дней, при температуре 2..6°C.

     Энергетическая  ценность (на 100 г.): 368 ккал.

     Белки (на 100 г.): 29 г.

     Жиры (на 100 г.): 28 г.

       Состав продукта: молоко нормализованное, закваска, фермент микробиологического происхождения, соль, натуральный краситель Е160b.

      

     

     Рисунок 9 – Сыр «Пармезан Гоюс», Литва

     На  рисунке 9 изображен "Пармезан Гоюс" – твердый сыр, который отличается оригинальным сладковатым привкусом. Он имеет однородную сырную массу тёмно-жёлтого цвета. Благодаря своему изысканному вкусу, сыр "Пармезан Гоюс" подходит для приготовления различных соусов, а также к картофельным, мясным и рыбным блюдам.

     Жирность: 40%.

     Состав: пастеризованное молоко, бактериальный  концентрат, молокосвертывающий препарат микробного происхождения.

     Энергетическая  ценность: 341 ккал.

     Хранить при температуре +2`С +6`С.

     Срок  хранения 20 суток.

     

     Рисунок 10 - Сыр «Голландский», Беларусь

     Сыр «Голландский» представленный на рисунке 10 является твердым, изготовлен в Республике Беларусь.

     Срок  хранения: 90 суток

     Жирность: 45%

     Для сыра "Голландский" характерно наличие легкой кисловатости (кислинки) и острого вкуса и аромата. Тесто пластичное, слегка плотное, однородное. Срок созревания сыра — 60 суток. На разрезе он имеет рисунок, состоящий из небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе. Глазки подернуты аппетитно поблескивающей слезой. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.Цвет теста - от белого до слабо желтого. Сыр "Голландский" подходит как для приготовления традиционных бутербродов, так горячих блюд и десертов.  

     2.2 Характеристика методов исследования 

      Сыр является продуктом богатым хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами. Для того что бы он приносил пользу для его потребителя необходимо тщательно исследовать его качество.

      Сыры  изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. [10]

      Для исследования качества пищевых продуктов  используют органолептические и  физико-химические  показатели. Стандартные требования к данным показателям установлены в документе на конкретный продукт.

      Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации товара с помощью органов чувств человека. Преимущества этого метода быстрота определения и он не требует специальных приборов, аппаратуры и методов.

      Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

      Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.). [17]

      Отбор проб производится в соответствии с  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и  подготовки проб к анализу». Перед  отбором проб проводят идентификацию  продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

      Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 – Объем выборки от партии сыров  всех видов

      Из  каждой включённой в выборку единицы  транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

      Точечные  пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину 1/4 длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

      При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих  форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

      Верхнюю часть столбиков с корковым слоем  возвращают на прежнее место, а поверхность  сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

      Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с  требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

      От  батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.

      От  всех видов плавленых сыров в  потребительской таре, включённых в  выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской  тары с продукцией и помещают в  посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

      Точечные  пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

      Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить  при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

      При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. 

      2.2.1 Органолептические методы 

        К органолептическим показателям  относятся внешний вид, вкус  и запах, консистенция, рисунок и цвет теста, а также информация для потребителя на упаковке.

      Исследование  качества сыра начинают с анализа  информации на упаковке продукта, которая  регламентируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». [9]

     Органолептическую оценку проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования, в работе были использованы ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».

      Определение органолептических показателей проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.