Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

         Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В таблице 2 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров. [22]

Таблица 2 - Сроки реализации  сыров в розничной торговле.

     Сыры  реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10° С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.

     Транспортируют  сыры  в  изотермических  вагонах  с  температурой  от 8 до 2 С.

     Сыры  транспортируют на автомашинах, железнодорожным  и водным транспортом. Во время транспортировки  снижается качество сыров, если не соблюдать  правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок  гужевым или автомобильным транспортом  может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает. [5]

     Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят  в холодное время суток (рано утром  или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

     По  железной дороге сыр перевозят в  изотермических вагонах при температуре  не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке  сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр

     Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или под пергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

     В последнее время в сыроделии  применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при  созревании, снижению на 20-25% трудозатрат  по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции. [30]

     Особенностью  маркировки сыров является то, что  производственная маркировка наносится  на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

     Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева». [30]

 

2  Материалы и методы исследования качества сыров 
 

      Качество  продукции — совокупность свойств продукции, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. [34]

      Оценка  качества — это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями. При выборе потребительских свойств и показателей важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (НД), а также стандартные образцы, эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции. [20]

      Градация, класс, сорт — категория или разряд, присвоенный объектам в результате сопоставления действительных и базовых показателей.

      Стандартный товар — товар, соответствующий  установленным требованиям по всем выбранным показателям.

      Нестандартный товар — товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).

      Брак  — товар с выявленными устранимыми  или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

      Марки, номера — градации качества, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей.

      Сорт  — градация качества товара по одному или нескольким показателям. Деление  на сорта осуществляют в зависимости  от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительских свойств. Сорта обозначают порядковыми номерами — 1-й, 2-й, 3-й, иногда терминами — экстра, высший, прима.  

      2.1  Характеристика объектов исследования 

     Современный рынок сыров очень разнообразен. Данный молочный продукт в зависимости от степени прессования и структуры теста представлен твердыми, полутвердыми, мягкими, рассольными и плавлеными сырами. Наиболее традиционными и распространенными сырами для российского населения являются твердые и полутвердые. В связи с этим  в качестве объектов исследования были выбраны 10 образцов импортных сычужных твердых и полутвердых сыров, характеристика которых приведена ниже.

     

     Рисунок 1 – Сыр «Гауда», Германия

     

     Рисунок 2 - Сыр «Эдам», Германия

     На  рисунках 1 и 2 представлены полутвёрдые сычужные сыры "Гауда" и "Эдам".

      Производитель: Германия

      Срок  хранения: 180 суток

      Жирность: 40%, 48%.

     Сычужные  сыры "Гауда" и "Эдам" являются традиционными для российского рынка. Они имеют выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. Текстура этих сыров пластичная, слегка ломкая на изгибе, поэтому сыр хорошо режется на тонкие ломтики. Сыры "Гауда" и "Эдам" имеют традиционно широкое применение и используется для приготовления Молодая "Гауда" на вкус нежная, слегка сладковатая, чем старше становится этот сыр, тем пикантнее и приятнее его вкус.

     

     Рисунок 3 – Сыр «Рокишкио», Литва

     Сыр "Рокишкио" (рис. 3)- это великолепный полутвёрдый сыр, изготовленный из коровьего молока, с однородной консистенцией и большим количеством глазков среднего размера. Сыр отличается своеобразным, только ему характерным вкусом. Жирность 45 %. Сыр "Рокишкио Мини" отличается оригинальным, слегка солоноватым вкусом. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. Жирный полутвердый сыр.

     Состав  продукта: молоко, мезофильные молочные микроорганизмы, поваренная соль, отвердитель Е509, консервант Е251, пищевой краситель, Е 160b, молокосвоертывающий фермент.

     100г  продукта содержит: белков - 22,5г,  жиров - 28,5г.

     Энергетическая  ценность - 352 ккал.

     Рекомендуется хранить при температуре -2...+6 град.

      Срок  хранения: 4 месяца.

     

     Рисунок 4 – Сыр «Тильзитер», Германия

     "Тильзитер" (рис. 4) – полутвердый сыр, отличается оригинальным пикантным слегка островатым вкусом. Содержит большое количество белков и жиров. Цвет - светло-жёлтый. В разрезе имеет рисунок из небольших глазков неправильной формы. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд.

     Страна-производитель: Германия

     Состав: молоко цельное, пищевая соль, мезофильные  молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий сычужный фермент, хлорид кальция, аннато Е160b.

     Жирность: 45%;

     Энергетическая  ценность на 100г: 340 ккал;

     Пищевая ценность 100г: белок 28 г, углеводы <0,1 г, жир 25 г;

     Хранить при температуре (4±2)°С

     

     Рисунок 5 – Сыр «Российский», Украина

     На  рисунке 5 представлен твердый сыр «Российский».

     Производитель: Украина, завод: Гадяч

     Массовая  доля жира в сухом веществе - 50%.

     Сыр «Российский» - твердый прессуемый сыр с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Изготовлен из пастеризованного коровьего молока, с использованием молокосвертывающих ферментов животного происхождения. Сыр имеет выраженный, слегка кисловатый вкус и аромат. Тесто нежное, пластичное по всей массе. На срезе рисунок состоит из глазков неправильной щелевидной формы. Срок созревания – 30 дней.

     

     Рисунок 6 – Сыр «Король Артур», Украина

     «Король Артур» - сычужный твердый сыр, производимый в Украине.