Формирование качества муки в процессе производства

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

Глава 1. Классификация и ассортимент муки…………………………….6

Глава 2. Пищевая ценность…………………………………………………10

Глава 3. Показатели качества муки……………………………………….15

Глава 4. Хлебопекарные свойства муки……………………………………18

Глава 5. Формирование качества муки в процессе производства………24

Глава 6. Технология производства муки…………………………………...30

Глава 7. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент муки…..35

Заключение…………………………………………………………………..36

Список литературы…………………………………………………………..37

Приложение……………………………………………………….…………39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

Это пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку - основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Основное назначение – выпечка хлеба, кроме того, муку используют в макаронной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

Производство муки — одно из древнейших на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки были камни, между которыми человек вручную растирал зерно («зернотерки»), или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями, позднее, используя силу животных, ветра или воды, человек стал получать муку, растирая зерно между специально обработанными камнями — жерновами и насечками на их рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчается. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились в наши дни у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки [16].

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки - хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях сохраняют частицы оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают. В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96% - обойная (односортная); 85% - второго сорта (односортная); 78% - двух- и трехсортная; 75% - трех- и односортная; 72% - первого сорта (односортная). Ржаная: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную с выходом 95%. Кроме того, муку с выходом 70% вырабатывают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75…78%) в виде одного или нескольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное - мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.

Указанные выходы и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70% получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81…85%. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т.д. [7].

 

Цель работы: изучить технологический процесс производства муки.

Задачи работы: изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих ее качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Классификация и ассортимент муки.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале.

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука

вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

           Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна.

                Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

1. Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-

0,4 мм, не содержит оболочек  и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

2.   Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц

эндосперма, преимущественно внутренних слоев;

3. 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его

слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

4. 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы

муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта.

 

Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна  - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

5. Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
6. Макаронная бывает двух сортов:

   А) Крупка (высший);

  Б) Полукрупка (1-й).

    Ржаную и муку  тритикале подразделяют на три сорта:

   а) Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

   б) Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных

частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

   в) Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех

частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В [17].

Пшеничная мука.

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб.

Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы:  полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья [15].

     Ржаная мука.

Сырьем для ржаной муки является рож – злак пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рожь вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.  

Мука из зерна тритикале.

Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердой пшеницы  и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы [13].

    

Ячменная мука.

Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

     Кукурузная  мука.

Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не  образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста.

Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской

Промышленности [12].

     Соевая мука. Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя.

Соевую муку вырабатывают трех видов:

- необезжиренную – из целых семян;

-  полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого

масла прессованием);

- обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной [11].

 

 

 

Глава 2. Пищевая ценность.

Химический состав муки.