Формирование качества муки в процессе производства

Мельница для производства муки.

Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении. Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.

В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой – 96%. [21].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 7. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент муки.

Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами [19].

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Мука - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур.

 Во всех странах, где  печеный хлеб служит одним  из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы  и в меньшей степени ржи  перерабатывают в муку - основное  сырье для хлебопечения, производства  макаронных и кондитерских мучнистых  изделий.

Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим - углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки.

В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки.

Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин.

 

 

 

 

 

 

Литература

1.   ГОСТ 26574 – 85 Мука  пшеничная хлебопекарная.

2.   ГОСТ 12183 – 66 Мука  ржано-пшеничная и пшенично-ржаная  обойная хлебопекарная.

3.   ГОСТ 27668 – 88 Мука  и отруби (приемка и методы  отбора проб).

4. Бутковский В. А., Галкина Л. С., Птушкина Г. Е. Современная техника и технология производства муки. 2010, 319с.

5. Егоров Г.А. Технология  муки, практический курс, 2007, 143с.

6. Косован А.П., Поландова Р.Д., Чубенко Н.Т. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, 2008, 153с.

7. Личко И.М Технология переработки продукции растениеводства. Под – ред. М. Колос 2000. 552с.

8. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М. Агропромиздат, 1985, 288 с.

9. Пермский мукомольный  завод. Информационный буклет. Пермь.: «М плюс Б». 1996.

10. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 2010.

11. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2010.

12. Юкиш А.Е., Ильина О.А. Техника и технология хранения зерна, 2009, 718с.

13. http://www.znaytovar.ru/new870.html

14. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/proizvodstvo-muki.html

15. http://grainboard.ru/grain-meal-prod

16.http://referat.yabotanik.ru/tehnologiya/proizvodstvomuki/11236/11277/page1.html

17. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=468733

18. http://www.chronos-rich.ru/flour_production.php

19. http://www.novostioede.ru/article/proizvodstvo_muki/

20. http://www.zerno-ua.com/?p=12251

21. http://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-muki-1450.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                  Приложение 1.

 

 

Зерно, крупа, мука.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

 

Производство муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

 

Технологическая схема подготовки зерна к простому помолу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

 

 

Машинно - аппаратурная схема линии производства хлеба из пшеничной муки.