Содержание

Введение

1. «Классификация  и ассортимент муки»                                                                                 3

2. «Показатели  качества муки. Дефекты»                                                                                 6

3. «Формирование  качества муки в процессе производства»                                                 8

4. «Хлебопекарные  свойства муки»                                                                                          12

5. «Факторы формирующие  и сохраняющие качество муки»                                                 14

 

6. Список литературы                                                                                                                  15 

Введение

 

     На  сегодняшний день очень большое  внимание потребителями уделяется  качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение  продукта на потребительском рынке  и его способность конкурировать  с аналогичными товарами.

     Мука  является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью  и сферой общественного питания.

     Мука  – размельченное в порошок  целое зерно хлебных культур  или преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом  переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее – выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению  через розничную торговую сеть и  общественное питание.

1. «Классификация и  ассортимент муки»

     Муку  подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

     Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале.

     Второстепенные  виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения –  овсяная, рисовая, гречневая, гороховая  вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

     Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

     Товарный  сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

• Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;
• Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;
• 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;
• 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;
• Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

     Макаронная  бывает двух сортов:

• Крупка (высший);
• Полукрупка (1-й).
• Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:
• Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);
• Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;
• Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

     Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может  быть витаминизированной, если она  выпускается с обогащением витаминами группы В.

     Пшеничная мука.

     Сырьем  для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная  культура России и, вероятно, самая  распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в  раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной  Европы. За свою историю люди путем  стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке  хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта  пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

     Кроме мягкой и твердой, в небольших  количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

     Переработка пшеницы в муку – сложный технологический  процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и  качество готового продукта, также  как и качество сырья.

     Ржаная  мука.

     Сырьем  для ржаной муки является рож –  злак пользующийся в России не меньшим  уважением, чем пшеница, первоначально  был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости  и отменного вкуса уже к  началу ХХ века рож вошла в число  возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом  количестве используется для получения  солода и спирта.

     Мука  из зерна тритикале.

     Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при  скрещивании мягкой и твердой  пшеницы  и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость  к тяжелым почвам и климатическим  условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и  ржи, и пшеницы.

     Ячменная  мука.

     Она вырабатывается в северных районах  страны, где местное население  традиционно применяет ее для  изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

     Кукурузная  мука.

     Сырье – кукуруза – злак загадочного  происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для  изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как  правило, не применяют, так как при  замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси  с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.

     Соевая  мука.

     Отличительной особенностью этой муки является то, что  сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура –  соя.

     Соевую  муку вырабатывают трех видов:

• необезжиренную – из целых семян;
• полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием);
• обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

     Необезжиренная  мука, полученная без предварительной  тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.

2. «Показатели качества  муки. Дефекты»

     Качество  муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной  муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

     Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

     Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

     Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

     Кроме того, при оценке муки устанавливают  отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

     Цвет  муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

     Цвет  муки разных сортов должен отвечать требованиям  стандартов. Так, цвет пшеничной муки:

     - крупчатка должна иметь белый  или кремовый с желтоватым  оттенком цвет;

• высший сорт — белый или белым с кремовым оттенком;
• 1-й сорт —белый или кремовый с желтоватым оттенком;
• 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком;
• 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком;
• обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет  сортов ржаной муки:

• сеяной – белый;
• обдирной – серовато-белый;
• обойной – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

     Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления  хлеба к потемнению. Это обусловлено  наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш  ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым  мякишем.

     Цвет  муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.