Производство муки

     «Сильна»  мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто  очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и  выпечке сохраняет форму и  мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

     «Слабая»  мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в  процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при  расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного  объема и очень расплывается при  выпечке его на поду.

     Для получения муки с удовлетворительными  хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка  муки).

     Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более  полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

     В формировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы.

     Основной  компонент муки – крахмал, различается  по размерам гранул:

• мелкие – 2 – 17 мкм;
• крупные – 40 – 50 мкм.

Это связано  с условиями формирования его  в зерновке при созревании и с  процессом помола, при котором  разные части эндосперма попадают в  тот или иной сорт.

     Важное  значение имеют размеры крахмальных  зерен муки, степень их поврежденности, а следовательно, доступность воздействию  ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в  муке повышено содержание мелких крахмальных  зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

     Хлебопекарные качества даже в пределах одного и  того же сорта муки могут изменяться в зависимости от сырья – зерна, его подготовки к помолу, величины отбора разных сортов и общего выхода муки, от характера измельчения и  транспортировки промежуточных  продуктов, а также от условий  и сроков хранения муки.

     Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями.

     Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба.

5. «Факторы формирующие  и сохраняющие  качество муки»

     Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и  хранение муки.

     Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными  вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки  и номер стандарта, регламентирующего  качество продукта, а также указывают  зольность и влажность муки (кроме  мелкой фасовки).

     В розничную торговую сеть поступает  мука, расфасованная в бумажные однослойные  пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с  расфасованной мукой упаковывают  в ящики.

     Перевозят муку всеми видами транспорта.

     Хранят  муку в чистых сухих помещениях при  температуре не выше 15^оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

     В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается  кислотность. При хранении следует  строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом  с остропахнущими товарами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ 26574 – 85 Мука пшеничная хлебопекарная.
2. ГОСТ 12183 – 66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная.
3. ГОСТ 27668 – 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб).
4. “Технология переработки зерна” под редакцией Г.А. Егорова. М., - 2001.
5. Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М., - 2004.
6. Пермский мукомольный завод. Информационный буклет. Пермь.: «М плюс Б». 2005.
7. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 2003.
8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.