Сычужные сыры импортных производителей

ВВЕДЕНИЕ

Сыр - высокопитательный  натуральный пищевой продукт, производимый из нормализованного пастеризованного коровьего молока, подвергнутого  воздействию заквасочной микрофлоры, молокосвертывающего ферментного  препарата с последующим выделением сырной массы, ее обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена  высокой концентрацией в нем  молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму  свободных аминокислот (в том  числе, незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыр является высококалорийным (от 2000 до 4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом.

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и  биохимических превращениях составных частей молока. Изменения в молоке и сырной массе происходят под воздействием ферментных систем молока, молокосвертывающего ферментного препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ в сыре колеблется от 45 до 65 %, в том числе, белка - от 18 до 25 %, жира - от 9 до 32 % (в зависимости от наименования сыра).

Предприятие-изготовитель сыра может на основании типовой  технологической инструкции разработать  технологическую инструкцию изготовителя, в которой устанавливает конкретное значение того или иного технологического параметра в рекомендуемом диапазоне с учетом качества перерабатываемого молока и условий производства сыра на данном предприятии. Главным критерием обоснованности корректировки технологических параметров должен являться  выпуск безопасной продукции высокого качества, соответствующей требованиям действующего национального стандарта ГОСТ Р 52972-2008.

В данной работе будет  рассматриваться сравнительная  характеристика  показатели качества полутвердых сыров. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, а созревают они по типу мягких сыров.

Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин  или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. У этой разновидности сыра наблюдается специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ФАКТОРЫ,  ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО  СЫРОВ

 

Процесс производства полутвердого сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

Созревание молока заключается  в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением  или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

 

 

 

 

1. Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность молока и вспомогательных продуктов

 

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства  и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле – это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белок в организме усваивается на 98,5%.

Во время созревания сыра белок в сыре частично расщепляется на более простые соединения —  аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков в молоке. Поэтому белки в сыре усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Содержание белка в сыре от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов  А, Е, В₂ (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека – таблица 1. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра [3].

Сыр является важнейшим  источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сокращения мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. Пищевая ценность полутвердого сыра указана в таблице 2.

 

Таблица 1 – Содержание витаминов в сырах 

Содержание витаминов  на 100 г сыра (мг)	Суточная потребность организма (мг)	Воздействие на организм
Витамин А - 0,2-0,3	1,5-2,5	Улучшает зрение, защищает кожу и  слизистые оболочки, регулирует процессы роста, при недостатке - сухая кожа, утомляемость глаз
Витамин В2 - 0,4-0,5	2-2,5	Способствует выработке энергии в организме, принимает участие в процессах тканевого дыхания, при недостатке - замедление развития и роста
Витамин В12 - 0,001	0,002-0,005	Принимает участие в обменных процессах, играет большую роль в жизнедеятельности  человека, избавляет от анемии

 

 

 

Таблица 2 – Пищевая  ценность в 100 г сыра

Наименование показателя	Массовая доля жира в сухом веществе, %
	50		45	30
Жир, г	30,0		26,6	15,0
Белок, г	23,4		25,8	28,4
Калорийность, ккал	370		350	256

 

 

 

 

2.  Классификация сыров

 

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

Полутвердые сыры классифицируются по:

• типу основного сырья – натуральные сыры (вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока) и восстановленные (вырабатываемые из восстановленного молока);
• типу свертывания молока – сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру;
• по составу молочнокислых бактерий и микроорганизмов (мезофильные и термофильные молочнокислые и пропионовокислые  бактерии, плесневые грибы.

При классификации сыров  учитывают содержание влаги и  жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение оранолептических показателей, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок).

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок) .

 

 

3. Технология производства полутвердых сыров

 

Зрелое молоко — это сырое охлажденное молоко, выдержанное при температуре 10±2 °С в течение 12±2ч, с целью улучшения его технологических свойств. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1-2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация  (низкотемпературная, высокотемпературная) – процесс термической обработки молока, осуществляемый в диапазоне температур от 63° С до 120° С с выдержкой в течении времени, обеспечивающей снижение количества патогенных микроорганизмов в молоке до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека.

Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76° С и сопровождается инактивацией щелочной фосфотазы.

Термизация – процесс  термической обработки сырого молока, осуществляемый при температуре от 60° С до 68° С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфотазы молока.

 

Внесение  добавок. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада — СО₂ и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

 

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.

 

Свертывание молока. Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится  в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом  и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных  телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой  среде (при рН 6-6,4) и вносится в  молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.