Сычужные сыры импортных производителей

Рваный рисунок –  между глазками остаются тонкие непрочные  перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Вспучивание сыра – сыр  вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Вспучивание в  начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание  в поздний период – наличие  маслянокислых бактерий.

 

Дефекты внешнего вида:

 

Дефекты формы различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются  под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки.

Подопревшая корка –  обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются  слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подопревшая размягчённая корка легко загнивает.

Трещины на корке –  при низкой относительной влажности  воздуха или сквозняке сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта».

Бледный (белый, неравномерный) цвет – у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Мраморность – этот дефект может быть следствием неодинаковой окраски теста.

Микробиологические дефекты:

 

Микроорганизмы могут  развиваться только при наличии  определённого количества влаги. Поэтому  сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку  от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Изменение цвета и  вкуса – наличие дрожжей и  плесени ≥ 10⁷ в 1 г продукта.

Образование золотистого  пигмента – наличие стафилококка.

Вспучивание, прогорклый вкус (к тридцатым суткам созревания) – наличие БГКП >10⁵ в 1 г продукта.

Посторонний вкус в сыре вызывают психротрофные микроорганизмы, наличие в молоке лейкозных клеток.

Слащавый вкус и раннее вспучивание – наличие маслянокислых  бактерий.

 

 

 

 

 

7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование сыров

 

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

В последнее время  в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку  сыра и транспортную тару. На сыре указывают  дату выработки (число, месяц, номер  варки сыра),  (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра). Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Производственная марка, имеет следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятии-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Для сыров с содержанием  жира 50% производственная марка имеет  форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и  водным транспортом. Во время транспортировки  снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом – деформироваться.

Большое значение имеет  температура сыра и окружающего  воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до +6° С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -6° С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10° С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5° С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалекое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от 0 до -6°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше +6°С и не ниже -6°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения.

Хранят сыры на базах  и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют  проход шириной 0,8-1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах устанавливается в зависимости  от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до +6° С и относительной влажности  воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре -6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса.

Незрелые сыры, а также  зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от +2 до +6° С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания полутвердые сыры хранят от 4 до 6 мес.,  при температуре от -2 до -5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли  сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в таре.

В магазине при температуре  от +2 до +6° С полутвердые сыры можно хранить 15 дней .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Товароведческая оценка полутвердого  сыра, реализуемого в кАЛИНИНГРАДСКОЙ  ОБЛАСТИ

 

Технологическая схема производства полутвердых сыров указана в приложении рисунок 1.

 

Приемка молока

Правила приемки по ГОСТ 13928-84, ГОСТ Р 52054-2003  Молоко  принимают  через счетчики из приемного отделения  в резервуары по массе.  Качество молока определяют в установленном порядке: каждую партию молока, предназначенную к переработке, тщательно размешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира и белка. Приемка молока состоит в анализе документов, сопровождающих партию молока. Каждая партия должна сопровождаться ветеринарным сопроводительным документом в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Приемке подлежит молоко, очищенное (профильтрованное) и охлажденное  до температуры 4±2º С в течение 2 ч после дойки, доставленное на переработку в течение 24 ч после охлаждения с учетом  времени перевозки .

Нормализация, термизация и созревание молока

Молочную смесь нормализуют  по жиру на сепараторе и термизируют  на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 65±2° С в течение 20-25 секунд и охлаждают до температуры 10±2° С. Охлажденную смесь направляют на 12±2 часа на созревание в  резервуары с добавлением закваски в количестве 0,1%.

Бактофугирование и пастеризация молока

Смесь подают на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, нагревают до 55-60 °С и бактофугируют  на бактофуги. После чего смесь опять  поступает на установку и пастеризуется  при температуре 73-75 °С в течение 20-25 секунд. Охлажденное до температуры заквашивания (31-32 °С) молоко падают в сыродельный котел.

 

 Подготовка молока к свертыванию

В молочную смесь вносят:

• бактериальную закваску (бакконцентрат);
• водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока.
• водный раствор  азотнокислого  натрия  из расчета  25±10 г безводной соли на 100 кг молока.

Свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Свертывание смеси проводят при температуре 31±1 °С. Свертывание  осуществляют раствором молокосвертывающего  ферментного препарата в количестве, обеспечивающем свертывание молочной смеси за 35±5 минут. 

Сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом  с острыми краями.

Резку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими  ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления и интенсивности вымешивания. Размер зерна 8-10 мм. Резка сгустка и постановка  зерна проводится в течение 15±2 минут.

В процессе постановки удаляют 40±5 % сыворотки. После откачки зерно вымешивают 5-10 мин.

 Проводят второе нагревание сырного зерна пастеризованной водой и частично паром, подаваемым в рубашку сыродельного котла. Температура второго нагревания 35-37 ºС, продолжительность  15±5 минут.

Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания до готовности составляет 20±10 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки 12-13 ºТ. Готовность зерна определяют по его упругости и клейкости.

 

 

Формование, самопрессование  сырной массы

Сыр формуют из пласта под слоем сыворотки на формовочном аппарате. Продолжительность формования 25±5 минут, давление 1-1,5 кПа.

 Пласт режут на куски определенной формы и размера и укладывают в формы. Самопрессование без давления проводят в течение 30±5 минут.

Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверзностного слоя. Прессование  может осуществляться под действием  собственного веса (самопрессование) и  внешнего давления.

Самопрессование – выдержка сырной массы в формах без нагрузки. В этот период продолжается молочнокислый  процесс и идет обезвоживание (так  же как и сырного зерна во время  обработки) за счет синерезиса. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется температурой и кислотностью среды.  Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более плотное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).