Сычужные сыры импортных производителей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2013 в 15:46, курсовая работа

Описание работы

В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества полутвердых сыров. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, а созревают они по типу мягких сыров.
Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. У этой разновидности сыра наблюдается специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности.

Скачать архив (88.38 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Без имени 1.doc

— 353.50 Кб (Скачать файл)

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

2.1.3 Требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности полутвердых сыров

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов сыр должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.3.560 (индекс 6.2.6), указанных в таблице 5.

Таблица 5 – Допустимое содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов

Наименование вещества (элемента)

Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более

Примечание

Токсичные элементы

Свинец

0,5

Продолжение таблицы 5

	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,2
	Ртуть	0,03
	Медь	10,0
	Цинк	50,0
Микотоксины: афлатоксин М₁			0,0005
Антибиотики *	Левомицитин	Не допускается		<0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается		<0,01 ед/г
	Стрептомицин	Не допускается		<0,5 ед/г
	Пенициллин	Не допускается		<0,01 ед/г
Пестициды	Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	1,25		В пересчете на жир
	ДДТ и его метаболиты	1,0		В пересчете на жир
Радионуклиды	Цезий – 137	50
	Стронций – 90	100
*При использовании химических методов определения антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта

Таблица 6 – Содержание микроорганизмов в сырах

Наименование показателя		Значение показателя

Масса сыра (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	0,001

	Патогенные (в том числе микроорганизмы)	25

Количество коагулазоположительных стафилококков S. аureus, КОЕ/г, не более		1000

Оценка качества полутвердых сыров

Для того чтобы оценить качество сыров, реализуемых в торговых предприятиях Калининградской области, ввозимых из республики Литвы, были выбраны пять видов сыров: «Литовский», «Паланга», «Эдам», «Тильжес», «Дваро».

Описание образцов

Сыр «Литовский»

Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая на изгибе, на разрезе (по всей массе сыра) имеется неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы, допускается отсутствие рисунка. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе сыра. Поверхность сыра ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. Допускается незначительная деформация головки сыра и отпечатки перфорации на поверхности (при бессалфеточном прессовании).

Сыр «Паланга»

Вкус и запах умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием легкой пряности. Тесто нежное, пластичное, однородное, на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, расположенных по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Корка сыра ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. При бессалфеточном прессовании допускаются отпечатки перфорации на поверхности сыра.

Сыр «Эдам»

Вкус и запах выраженный сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости. Тесто нежное, пластичное, слегка плотное, однородное. На разрезе по всей массе сыра рисунок отсутствует или состоит из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерно-парафиновым сплавом, или комбинированным составом, или полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к всей поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. При бессалфеточном прессовании допускаются отпечатки перфорации на поверхности сыра.

Сыр «Тильжес»

Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности. Тесто эластичное, однородное по всей массе сыра. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе. Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками.

Сыр «Дваро»

Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто эластичное, однородное по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе. Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками.

Таблица 7 – Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Сыр	Форма	Размеры, см					Масса, кг
Сыр	Форма	длина	ширина	высота	диа-метр
«Литовский»	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ	-	От 2,5 до 6,0 включ.
«Паланга»	Прямоугольник со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ	-	От 2,5 до 6,5 включ.

Продолжение таблицы 7

«Эдам»	Брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 26 до 28 включ.	От 26 до 28 включ.	От 8 до 12 включ.	-	От 5,5 до 10,0 включ.
«Тильжес»	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение	-	-	От 30 до 35 включ.	От 8 до 10 включ.	От 2,0 до 3,0 включ.
«Дваро»	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	От 12 до 16 включ.	От 32 до 38 включ.	От 4,7 до 11,0 включ.

Анализ органолептических показателей качества полутвердых сыров и их балльная оценка

Органолептические показатели качества сыра, упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с ГОСТ 7616-85: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.

Таблица 8 – Изучение органолептических показателей сыра «Литовского»

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины.	Поверхность сыра ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. Допускается незначительная деформация головки сыра и отпечатки перфорации на поверхности (при бессалфеточном прессовании).	10
Вкус и запах	Чистый, кисловатый без посторонних привкусов и запахов	Слабовыраженный сырный, кисловатый. Допускается легкая горечь, слабокормовой привкус	45
Консистенция	Тесто умеренно плотное, слегка ломкое, крошливое	Плотное, слегка ломкое на изгиб

Рисунок

Рисунок отсутствует.

На разрезе имеются глазки щелевидной и угловатой формы

Неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы, допускается отсутствие рисунка.

Цвет теста

Цвет слабо-желтый, однородный по всей массе.

От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.

Упаковка и маркировка

Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация

Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается использовать штемпель с несмываемой краской, разрешенной органами Госсанэпидслужбы

Таблица 9 – Изучение органолептических показателей сыра «Паланга»

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Корка ровная. Поверхность ровная, чистая, имеются следы перфорации	Корка сыра ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. При бессалфеточном прессовании допускаются отпечатки перфорации на поверхности сыра.	1

Вкус и запах	Слабо выраженный аромат, слегка кисловатый, присутствует аромат пряности	умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием легкой пряности.	42
Консистенция	Нежная, однородная слегка ломкая.	Тесто нежное, пластичное, однородное	24
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков овальной формы.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, расположенных по всей массе.	10
Цвет теста	Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.	от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.	3
Упаковка и маркировка	Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация	Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается наносить при помощи штемпеля несмываемую краску, разрешенную органами Госсанэпидслужбы	5

Информация о работе Сычужные сыры импортных производителей