Сычужные сыры импортных производителей

При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза — пептоны и высокомолекулярные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пептиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горьковатый привкус пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что свидетельствует о неполном его созревании.

Ферментативный распад параказеина протекает под действием  двух факторов — сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем преобладающее значение имеют  ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Если под действием  фермента сычуга параказеин распадается  в основном с образованием первичных  продуктов — пептонов и полипептидов, то ферменты молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более  полный распад с образованием конечных продуктов — аминокислот.

Отмечено, что в процессе созревания непрерывно увеличивается  общее содержание свободных аминокислот. Причем содержание одних аминокислот  непрерывно увеличивается, а количество других с некоторого момента постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем с определенного периода начинает убывать, очевидно, в связи с разложением их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных продуктов.

Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения.

Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает  ему пикантную остроту. Декарбоксилирование  аминокислот протекает с отщеплением  углекислого газа.

Углекислый газ участвует  в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накопления в сырах свободных аминокислот усиливается специфический острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содержатся летучие жирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат — уксусная, пропионовая.

 

Изменение молочного  жира. В твердых сырах жир при созревании изменяется незначительно. Некоторое накопление свободных жирных кислот в этот период происходит под действием липолитических ферментов.

 

Образование рисунка сыра

Рисунок сыра — это  совокупность глазков, по величине и  распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок  сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка  идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение  газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости —  глазки. Первичные глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается  в формировании рисунка. Если газ  накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся  глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков  немного, но они достаточно крупные.

Газ в случае чрезмерно  интенсивного выделения, например при  развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся  глазки и начинает выделяться в месте  образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра .

 

 

1.5 Фальсификация и идентификация  полутвердых сыров

 

Идентификационные признаки сыров.

 Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный, подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения  белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39° С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов дезаминирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков).

Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

 

Ассортиментная  фальсификация сыров часто происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации  относится подмена сыра «Российского» (относится к группе «Чеддер», содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр «Костромской» или «Пошехонский» (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена  «Голландского» круглого, имеющего 50% жира на «Голландский» брусковый, в  котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену  очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности – четырехугольником.

 

Качественная  фальсификация полутвердых сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая  и регулируя исходное молоко к  свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в  особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток генномодифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.

Таким образом, в сырах  фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации  относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые и полутвердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются  во всем объеме сыра, а не  в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с сыром фасованным  проставлен срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то это – фальсификат.

 

Количественная  фальсификация сыров (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

 

Информационная  фальсификация сыра – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами, но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом – недопустимо.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др..

 

 

 

6. Дефекты полутвердых сыров

 

Дефекты вкуса  и запаха:

 

Горький вкус – наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает  вследствие накопления первичных продуктов  распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Салистый вкус – появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком – понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Кислый вкус – присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки.

Кормовой привкус –  резкие запахи кормов переходят в  молоко, а из него и в сыр. К  таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать  также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлый вкус и запах  – этот  дефект появляется в полутвердых и твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи.

Слабовыраженный вкус –  неактивные закваски, низкие температуры  созревания.

Пустой вкус – у сыров, подвергшихся замораживанию.

 

Дефекты консистенции:

 

Грубая, твёрдая консистенция – возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги  сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением – более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Резинистая консистенция – часто сопутствует твердым и полутвердым сырам, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, резинистой.

Самокол (колющая консистенция) – возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию самокола.

 

Дефекты рисунка сыра:

 

Отсутствие глазков  – дефект возникает из-за слабого  развития молочнокислого или пропионовокислого  брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства  твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок –  большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается, благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок –  характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому  глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается  преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.