Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2013 в 15:46, курсовая работа
В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества полутвердых сыров. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, а созревают они по типу мягких сыров.
Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. У этой разновидности сыра наблюдается специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности.
Таблица 10 – Изучение органолептических показателей сыра «Эдам»
Показатели качества |
В результате исследования |
По нормативной документации |
Оценка |
Внешний вид |
Корка ровная, тонкая. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей. |
Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерно-парафиновым сплавом, или комбинированным составом, или полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к всей поверхности сыра. |
8 |
Вкус и запах |
Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. |
выраженный сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости. |
45 |
Консистенция |
Однородное, пластичное |
Тесто нежное, пластичное однородное. |
25 |
Рисунок |
На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. |
На разрезе по всей массе сыра рисунок отсутствует или состоит из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы. |
10 |
Цвет теста |
Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. |
Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. |
3 |
Упаковка и маркировка |
Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация |
Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается наносить при помощи штемпеля несмываемую краску, разрешенную органами Госсанэпидслужбы |
5 |
Таблица 11 – Изучение органолептических показателей сыра «Тильжес»
Показатели качества |
В результате исследования |
По нормативной документации |
Оценка |
Внешний вид |
Корка ровная, тонкая. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой. |
Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. |
10 |
Вкус и запах |
Аромат выраженный сырный, кисловатый, без посторонних запахов. |
выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
45 |
Консистенция |
Однородное, эластичное |
Тесто эластичное, однородное по всей массе сыра. |
25 |
Рисунок |
На разрезе рисунок, состоящий из глазков круглой формы. |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
10 |
Цвет теста |
Цвет желтоватый, однородный по всей массе. |
Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе. |
5 |
Упаковка и маркировка |
Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация |
Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается наносить при помощи штемпеля несмываемую краску, разрешенную органами Госсанэпидслужбы |
5 |
Таблица 12 – Изучение органолептических показателей сыра «Дваро»
Показатели качества |
В результате исследования |
По нормативной документации |
Оценка |
Внешний вид |
Корка ровная, тонкая. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой. |
Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными покрытиями или полимерными пленками. |
10 |
Вкус и запах |
кисловатый, без посторонних запахов. |
выраженный сырный, слегка кисловатый. |
45 |
Консистенция |
Однородное, эластичное |
Тесто эластичное, однородное по всей массе сыра. |
25 |
Продолжение таблицы 12
Рисунок |
На разрезе рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой формы. |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
10 |
Цвет теста |
Цвет светло-желтый, однородный по всей массе. |
Цвет теста от белого до светло-желтого по всей массе. |
5 |
Упаковка и маркировка |
Сыры упакованы в многослойные термоусадочные пакеты, уложены в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. На головках указан номер варки и дата выработки. На этикетке указана вся необходимая информация |
Уложены в ящики из древесины, плотные неразборные. Допускается укладывать сыр без перегородок. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в бумагу оберточную. Допускается не упаковывать в бумагу оберточную упакованные в пакеты многослойные или др. На каждой головке указывают номер варки и дату выработки путем выплавления спец. маркиратором, вплавления в тесто пластмассовых цифр. Допускается наносить при помощи штемпеля несмываемую краску, разрешенную органами Госсанэпидслужбы |
5 |
Таблица 13 – Сводная таблица оценок органолептических показателей
Показатели качества |
Литовский |
Паланга |
Эдам |
Тильжес |
Дваро |
Внешний вид |
10 |
10 |
8 |
10 |
10 |
Вкус и запах |
45 |
42 |
45 |
45 |
45 |
Консистенция |
19 |
24 |
25 |
25 |
25 |
Рисунок |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Цвет теста |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Итоговый балл |
94 |
94 |
96 |
100 |
100 |
Для исследования возьмем 5 видов полутвердых сыров: «Литовский», «Паланга», «Эдам», «Тильжес», «Дваро».
Определение влаги в сыре
Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы.
Ход работы.
1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охладиться и взвесить.
2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.
3. Открытую бюксу поставить
на электроплитку с асбестовой
сеткой. Периодически плитку отключать
из электросети для
4. Высушивание считать
законченным, когда цвет
5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывает содержание влаги в процентах.
Таблица 14 – Результаты определения содержания влаги, %
Название сыра |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
«Литовский» |
51,6 30.11.V |
51,6 6.12. III |
50,0 28.11.VI |
«Паланга» |
43,8 17.01.II |
43,8 24.11.III |
43,2 8.12.IV |
«Эдам» |
43,2 21.12.I |
43,2 29.12.VII |
43,0 16.11.X |
«Тильжес» |
44,0 12.12.V |
43,6 17.12.I |
43,0 27.11.VIII |
«Дваро» |
42,0 6.01.V |
40,0 13.12.IV |
41,8 25.11.III* |
*Номер варки сыров
Определение содержания жира в сыре
Приборы и реактивы: бутерометр (жиромер); резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.
Ход работы.
Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер. Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.
Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 1,5 г на 11. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:
где С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);
В — содержание влаги в сыре (%).
Таблица 15 – Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %
Название сыра |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
«Литовский» |
30,0 30.11.V |
30,0 6.12. III |
30,8 28.11.VI |
«Паланга» |
44,6 17.01.II |
44,6 24.11.III |
45,0 8.12.IV |
«Эдам» |
45,0 21.12.I |
44,4 29.12.VII |
44,2 16.11.X |
«Тильжес» |
44,4 12.12.V |
45,0 17.12.I |
44,8 27.11.VIII |
«Дваро» |
50,0 6.01.V |
50,2 13.12.IV |
49,6 25.11.III |