ВВЕДЕНИЕ
Под продуктами детского
питания понимаются пищевые продукты,
предназначенные для питания детей в возрасте
до 14 лет и отвечающие соответствующим
физиологическим потребностям детского
организма.
Лучшее питание для
младенца - материнское молоко. Грудное
молоко содержит все необходимые питательные
вещества, витамины, микроэлементы в наиболее
удобном для усвоения виде. Помимо питания,
грудное молоко выполняет целый ряд важнейших
функций. В грудном молоке содержатся
гормоны, факторы роста, специальные белки-переносчики
витаминов и микроэлементы и целый комплекс
защитных факторов. Поэтому дети, получающие
грудное вскармливание, меньше болеют
инфекционными заболеваниями, у них снижен
риск развития аллергических состояний.
1 Характеристика
Молочные продукты детского
питания - это продукты, обеспечивающие
потребности детского организма в основных
пищевых ингредиентах в зависимости от
возраста ребенка. Особое внимание уделяется
продуктам, предназначенным для питания
детей первых трех месяцев жизни, когда
отсутствие материнского молока наиболее
отрицательно сказывается на состоянии
ребенка. В последние годы для детей этого
возраста выпускают смеси с усовершенствованным
составом белков, что достигается путем
частичной замены казеина коровьего молока
сывороточными белками, состоящими из
альбуминов и глобулинов, которые легко
усваиваются ребенком. Улучшение жирового
состава смесей достигается при введении
растительных масел, богатых незаменимыми
полиненасыщенными жирными кислотами.
В качестве углеводных добавок в смеси
для детей самого раннего возраста вводится
декстрин-мальтоза, способствующая развитию
бифидобактерий, являющихся антагонистами
кишечной палочки. Методом дальнейшего
усовершенствования молочных смесей для
искусственного вскармливания детей первых
месяцев жизни является введение в них,
так называемых защитных факторов, таких,
как лизоцим, активные штаммы лактобацилл,
бифидобактерии, бифидогенные факторы.
Все это повышает физиологическую ценность
молочных смесей. [3]
2 Классификация
и ассортимент
К этим продуктам относятся,
в первую очередь, "заменители женского
молока", предназначенные для смешанного
и искусственного вскармливания детей.
"Заменитель женского молока" - высококачественный
продукт, изготовляемый преимущественно
на основе коровьего молока, а также на
основе белков сои и др., максимально приближенный
по составу к женскому молоку и тем самым
адаптированный к особенностям метаболизма,
функционального состояния и иммунореактивности
первого года жизни.
Разработано 2 варианта адаптированных
молочных смесей:
- для детей от 0 до 3 месяцев;
- для детей с 3 до 12 месяцев.
Вместе с тем, в питании детей могут использоваться
и частично адаптированные формулы, включающие
отечественные и зарубежные смеси прежних
поколений, а также смеси для детей второго
полугодия жизни (так называемые "последующие
формулы").
На основе рекомендуемого состава могут
быть разработаны смеси:
- Сухие;
- Жидкие;
-Пресные;
- Кисломолочные.
В качестве заквасок для кисломолочных
смесей используются бифидо- и лактобактерии,
ацидофильная палочка и др. Кислотность
адаптированных кисломолочных смесей
не превышает 70 градусов.
Наряду с показателями пищевой
ценности, исключительно важное значение
для "заменителей женского молока"
имеют показатели безопасности.
Для производства адаптированных
смесей должно использоваться коровье молоко, а также другие компоненты,
специально предназначенные для производства
продуктов детского питания.
Другая группа продуктов детского
питания на молочной основе - это жидкие
и пастообразные молочные продукты, изготовляемые
из цельного коровьего молока: молоко,
кисломолочные продукты, творог.
Эти продукты используются в питании ребенка
первого года жизни в качестве прикорма,
а также детей с одного до 3 лет. При характеристике
пищевой ценности этих продуктов особое
внимание обращается на стандартизацию содержания в них белка и жира.
Кислотность жидких кисломолочных продуктов
не превышает 70-100 градусов, а пастообразных
- 150 градусов.
3 Технология производства
Приемка, начальная и предварительная
обработка.
Подготовка сырья включает
приемку и начальную обработку молока.
При приемке производят оценку
качества молока и его взвешивание. Начальная
обработка молока – очистка, охлаждение
до температуры 4о С, промежуточное
хранение, продолжительность которого
не должна превышать 6 ч. При производственной
необходимости более длительного срока
промежуточного хранения молока его подвергают
термической обработке. [1]
Технология сухих продуктов
детского питания.
Сухие молочные детские продукты
– это многокомпонентные смеси, вырабатываемые
на основе коровьего молока с добавление
различных компонентов, с применением
сгущения и сушки.
Детские сухие молочные продукты
производят по нескольким схемам. Одно
из основных отличий этих схем - внесение
различных наполнителей. Вносить наполнители
можно, добавляя их к жидкой молочной основе
или смешивая сухую молочную основу с
сухими наполнителями. [5]
Технологический процесс производства
сухих молочных смесей включает следующие
операции: приемку, подготовку сырья, сепарирование
молока, смешивание обезжиренного молока
с белково-углеводными компонентами (белково-углеводная
смесь), смешивание обезжиренного молока
с жирами и жирорастворимыми витаминами
(молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию,
пастеризацию и охлаждение молочно-жировой
эмульсии, смешивание белково-углеводной
смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию
молочной основы, нагревание её и сгущении,
сушку и охлаждение, смешивание молочной
основы с сухими пищевыми компонентами,
фасование и упаковывание.
Сгущение смеси осуществляют
в вакуум-выпарной установке, а сушку -
в распылительной сушильной установке
при режимах эксплуатации данных видов
оборудования.
По другой технологической
схеме производства сухих смесей проводят
все операции первой схемы за исключением
процесса смешивания сухой основы с сухими
компонентами.
К сухим детским молочным продуктам
относятся: сухие молочные смеси «Малютка»
и «Малыш», сухая молочная смесь «Детолакт»,
сухой молочный продукт «Лактовит-1»,»Вита»,
сухие молочные каши «Малышка-соя», «Молочно-овощная»,
«Крестьянские», сухие молочные смеси
для лечебного питания: «Энпиты», «Низколактозное
молоко», сухие молочные каши для диетического
питания.
Технология жидких стерилизованных
и кисломолочных продуктов детского питания.
Жидкие стерилизованные смеси
для детского питания вырабатываемые
на основе цельного или обезжиренного
молока с добавлением различных компонентов(
сливки, кукурузное масло, концентраты
сывороточных белков, углеводов, витаминов,
минеральных солей), гомогенизированные
и стерилизованные, предназначены для
непосредственного употребления. К жидким
стерилизованным продуктам относятся
смеси «Малютка», АГУ-1, АГУ-2, «Молочко»,
детское витаминизированное молочко и
др. [1]
Технологический процесс производства
жидких стерилизованных смесей, например
«Малютка», проводят в такой последовательности:
приемка и подготовка сырья, сепарирование,
введение цитратов натрия и калия, подготовка
компонентов, составление смесей, нагревание
и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация,
стерилизация и охлаждение, асептическое
хранение и фасование. Технологические
операции от приемки сырья до составления
смесей являются общими при производстве
детских жидких и сухих молочных продуктов.
Особенность технологии стерилизованных
продуктов - процесс стерилизации, который
осуществляется одноступенчатым (в потоке)
или двухступенчатым (в потоке и в таре)
способами.[6]
Молоко и компоненты принимают
в соответствии с требованиями действующих
стандартов. К молоку, предназначенному
для производства детских молочных продуктов,
предъявляют повышенные требования в
отношении степени чистоты, кислотности,
бактериальной обсемененности. В процессе
подготовки компонентов при необходимости
проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую
обработку. В подготовленный сахарный
сироп вносят водорастворимые витамины
и глицерофосфат железа. Для повышения
терм устойчивости молока и усвояемости
продукта к сырому или пастеризованному
молоку добавляют цитраты натрия и калия
в виде водного раствора (1:1). Смесь нормализованного
молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми
витаминами сепарируют на центробежном
сепараторе и получают молочно-растительные
сливки, которые гомогенизируют при давлении
11 МПа. Молочно-растительные сливки, обезжиренное
молоко и раствор водорастворимых компонентов
смешивают, охлаждают до 2..6оС и направляют
в емкость для промежуточного хранения.
Для удаления дестабилизированных белков
и механических загрязнений подготовленную
смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют
кислород). Гомогенизацию смеси осуществляют
при температуре 75..85оС и давлении
20 МПа, затем стерилизуют при температуре
136оС с выдержкой
5с и охлаждают до 6±2оС. Охлажденная
смесь поступает в асептическую емкость
для хранения, из которой ее попадают в
автомат асептического розлива и упаковывают
в бумажные пакеты вместимостью 200см3. При двухступенчатом
способе стерилизации в потоке разливают
в бутылки, укупоривают, стерилизуют в
специальных стерилизаторах при температуре
110оС в течении
15 минут и охлаждают. [3]
Кисломолочные жидкие продукты
для детского питания – это продукты,
вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого
тепловой обработке, или из смеси его с
компонентами путем сквашивания чистыми
культурами молочнокислых заквасок. Они
предназначены для смешанного или искусственного
вскармливания здоровых и больных детей
разных возрастных групп.
Кисломолочные продукты благотворно
влияют на усвоение пищевых веществ и
стимулируют секреторную деятельность
желудка благодаря специальному подбору
микрофлоры, входящей в их состав. Одним
из важных преимуществ кисломолочных
продуктов по сравнению со сладкими смесями
является низкая сенсибилизирующая способность,
т.е. снижение чувствительности к пищевым
аллергическим реакциям.
Технологический процесс производства
жидких кисломолочных смесей отличается
от производства стерилизованных смесей
дополнительными техническими операциями
заквашивания и сквашивания смеси специально
подобранными заквасками. При производстве
кисломолочных смесей закваски вносят
в охлажденную до температуры заквашивания
смесь и сквашивают до образования сгустка
кислотностью 40…50оТ. После
сквашивания смесь в той же емкости охлаждают
до температуры 6оС и фасуют.
В асептических условиях фасование может
осуществляться на фасовочном автомате
в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной
машине в предварительно простерилизованные
бутылки вместимостью 200 см3.(По мнению
Кузнецова В.В №3)
К кисломолочным продуктам
детского питания относятся: ацидофильные
смеси «Малютка» и «Малыш», детский кефир
«Бифи», смеси кисломолочные АГУ-1 и АГУ-2,
«Кисломолочный», детский творог, детский
творог «Агуша» и др. [4]
4 Коррекция
коровьего молока к женскому
молоку
Заменители женского молока - продукты, изготовляемые на
основе коровьего молока, белков сои, другого
высококачественного сырья, максимально
приближенные по составу и свойствам к
женскому молоку и поэтому адаптированные
к функциональным особенностям организма
детей первого года жизни.
Получение заменителей женского молока
обусловлено различиями в химическом
составе между коровьим и женским молоком.
Как уже отмечалось, последнее отличается
повышенным содержанием белка и пониженным
- жиров и лактозы. Поэтому при создании
новых видов продуктов детского питания
на молочной основе стремятся создать
такие смеси, которые бы по своему составу
с учетом возраста детей были либо максимально
приближенными, либо частично адаптированными
к материнскому молоку.
В нашей стране и за рубежом накоплен
достаточно большой опыт по созданию заменителей
женского молока. Большую научно-исследовательскую
работу в этом отношении ведут ученые
Института питания РАМН. Благодаря этим
исследованиям в настоящее время выпускается
ряд заменителей молока, которые по составу
максимально приближены к женскому молоку
по белковому, жировому, углеводному, витаминному
и минеральному составу.
Адаптация белкового компонента заключается
во введении в продукт белков молочной
сыворотки, которые в отличие от казеина,
преобладающего в коровьем молоке, образуют
в желудке ребенка значительно более нежный
и легче усваиваемый сгусток, а также обеспечивают
значительно большее приближение аминокислотного
состава смеси к аминокислотному составу
женского молока. Это обеспечивает хорошую
усвояемость белков адаптированных смесей
по сравнению с белками неадаптированных
смесей.