Детское питание

Адаптация жирового компонента включает частичную или полную замену молочного жира на смесь натуральных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др. Это позволяет существенно повысить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот, количества которых в коровьем молоке недостаточно, и обогатить его всеми необходимыми ребенку жирными кислотами.

Для улучшения усвоения жира в молочную смесь вводят небольшое количество природных эмульгаторов - лецитина, моно- и диглицеридов, которые способствуют лучшему усвоению жиров в кишечнике. Добавляют также карнитин - витаминоподобное вещество, улучшающее окисление жиров в клетках тканей младенцев. В адаптированные смеси вводят также таурин. Это серосодержащая аминокислота не входит в состав белков, но требуется организму новорожденного ребенка для построения тканей сетчатки, головного мозга. Он присутствует в женском молоке в свободном виде. Поэтому, учитывая большое физиологическое значение этих веществ для растущего организма, их обязательно вводят в состав адаптированных смесей.

Поскольку содержание в коровьем молоке лактозы значительно ниже, чем в женском, с целью адаптации углеводного компонента дополнительно вводят декстринмальтозу - полимер глюкозы. Декстринмальтоза по сравнению с лактозой несколько медленнее всасывается, что обеспечивает более длительную насыщаемость организма ребенка и возможность увеличения интервалов между вскармливаниями.

Адаптированные смеси содержат поливитаминный и минеральный комплекс, необходимый для нормального роста и развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что обусловливает максимальную усвояемость.

Заменители женского молока делятся на две группы:

•  адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку;

•  частично адаптированные.

В настоящее время в России зарегистрировано более 70 заменителей женского молока и их число продолжает увеличиваться.

В зависимости от возраста вышеуказанные смеси вырабатывают в двух вариантах (базисные формулы):

•  для детей от 0 до 6 мес. (максимально адаптированные по составу к материнскому молоку);

•  для детей от 6 до 12 мес. (частично адаптированные — казеиновые смеси).

Для производства адаптированных смесей используют коровье молоко, специально предназначенное для производства ПДП (ГОСТ 13264-88). 
[8]

5 Требования к качеству детского питания

 Пищевая ценность продуктов  детского питания на молочной  основе должна соответствовать  функциональному состоянию организма  ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания на  молочной основе должны быть  безопасными для здоровья ребенка.

Продукты детского питания на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным настоящим Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.[7]

 Продукты детского питания  на молочной основе не должны  содержать компоненты, полученные  с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов.

 Показатели содержания потенциально  опасных веществ, а также показатели  окислительной порчи в продуктах  детского питания на молочной  основе для детей раннего возраста  не должны превышать установленный  приложением 5 к настоящему Федеральному  закону допустимый уровень.

 Показатели микробиологической  безопасности в продуктах детского  питания на молочной основе  для детей раннего возраста  не должны превышать установленный  приложением 6 к настоящему Федеральному  закону допустимый уровень.

 При производстве адаптированных  молочных смесей (заменителей женского  молока) и последующих смесей  в целях максимального приближения  к составу женского молока  допускается включение в их  состав только L-аминокислот, таурина, нуклеотидов, пребиотиков (галакто- и фруктоолигосахаридов, лактулозы), бифидобактерий и других пробиотиков, а также рыбного жира и других концентратов полиненасыщенных жирных кислот.

Форма применения витаминов и минеральных веществ, используемых для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, установлена приложением 15 к настоящему Федеральному закону. Содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах детского питания должно соответствовать уровню, установленному приложением 16 к настоящему Федеральному закону.

При производстве продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста разрешается использование пищевых добавок, перечень которых установлен приложением 17 к настоящему Федеральному закону.

Требования к пищевой ценности продуктов детского питания на молочной основе, в том числе молочных продуктов, молочных составных продуктов и молокосодержащих продуктов, устанавливаются с учетом возраста детей, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп (детей раннего возраста, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста).

Показатели окислительной порчи, химической и радиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный приложением 7 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.[6]

 Показатели микробиологической  безопасности продуктов детского  питания на молочной основе  для детей дошкольного возраста  и детей школьного возраста  не должны превышать установленный  приложением 8 к настоящему Федеральному  закону допустимый уровень.

 Немолочные компоненты, используемые  для производства продуктов детского  питания, должны соответствовать  требованиям законодательства Российской  Федерации в области обеспечения  качества и безопасности пищевых  продуктов

 

6 Дефекты

Мелапоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений - меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.

Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения - соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения - соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078—01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.

Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.

Предреализационные дефекты.

К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; 

подщечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха;

потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °С.

Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках. 
[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Детское молочное питание является единственным и важным заменителем женского грудного молока. Поэтому при процессе изготовления большое значение имеет контроль производства

 В нашей стране к сожалению наблюдается недостаток специализированного питания для детей и усугубляется зачастую несоответствием его стандартам и нормативам. В связи с этим в производстве детского молочного питания актуальна проблема обеспечения экологически чистого и высоко качественного сырья, но в России вырабатывают программу, предусматривающую организации специализированной сырьевой базой для производства детского питания, так же созданы научные исследования направленные на создание широкого ассортимента. На данный момент существуют такие технологии производства детского молочного питания, как:

- технология сухих продуктов  детского питания;

- жидких продуктов детского  питания;

-кисломолочных продуктов  детского питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Г.И Касьянов «Технология продуктов детского питания»; - М, 2003-224с.;
2. Г.И Касьянов, А.Н Самсонова «Технология консервов для детского питания» / Г.И Касьянов, А.Н Самсонова - М.: 1996-160с.;
3. В.В Кузнецов, Н.Н Липатов « Технология производства детского молочного питания» / В.В Кузнецов, Н.Н Липатов-М.: 2005-512с.;
4. В.В Кузнецов «Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности»; Справочник – СПб.: ГИОРД, 2006-480с.;
5. Г.И Касьянов  «Технология продуктов для детского питания»/ Г.И Касьянов [и др.], 2001-156с;
6. «Технология молока и молочных продуктов»; под редакцией А.М Шалыгиной М: Колос С,2006-455с;
7. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. №23)
8. Знай товар [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/мещено