Технология производства и товароведная оценка детского питания

            Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка

основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

               Консервы на фруктово-ягодной основе -- пюре -- являются основным источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.

               Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами -- натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

              Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

   Показатели качества консервов

              Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами. Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим,   эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита -- для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели -- массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

                К показателям сохраняемости относится основной показатель-- состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический -- срок хранения.

                Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

               К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

 

1.3 Технология производства консервов детского питания

         Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

         Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др.

        Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

        Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по составу входящих в них компонентов:

• пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;
• пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18 % в зависимости от кислотности плодов;
• пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;
• пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;
• пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;
• пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);
• пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;
• кремы плодово-ягодные из смеси яблок с земляникой, черникой или черноплодной рябиной с добавлением сахара и манной крупы;
• коктейли плодовые и ягодные;
• десерты плодово-ягодные из слив, яблок или смеси яблок с вишней, сливами или черной смородиной с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочной сыворотки.

           Пюреобразные плодовые и ягодные консервы, кроме трех последних групп, могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты.

          Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

          Технология получения пюре для всех видов пюреобразных консервов примерно одинакова.

          Для производства фруктовых пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.

          Подготовка плодов и ягод. Поступающее сырье вначале сортируют на роликовых (семечковые плоды) или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа или вентиляторных, ягоды — в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 — 50 кПа

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема подготовки семечковых и косточковых плодов:

1 — опрокидыватель ящичных поддонов; 2 — моечная машина; 3 — моечная машина унифицированная; 4— конвейер; 5— элеватор; 6 — дробилка; 7— машина для удаления плодоножек; 8 — косточковыбивная машина

          После мойки у вишни, черешни, слив и ягод удаляют плодоножки на машине роторного или линейного типа. Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковые плоды освобождают от косточек на машинах для их удаления или протирочных. При использовании протирочных машин плоды предварительно нагревают для размягчения мякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5 — 7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах. Перед началом работы машины для удаления косточек и протирочные должны быть отрегулированы так, чтобы на косточках не оставалось мякоти.

             Для удаления косточек из свежих, не обработанных теплом слив и абрикосов используют машину , для удаления косточек из вишни, черешни и мелкоплодных слив — однобарабанные косточковыбивные машины.

             Семечковые плоды измельчают на дробилках различных типов на кусочки размером 3 — 5 мм.

           Шиповник измельчают на дробилках терочного типа Д 1-7,5.               Измельченную массу процеживают через сито с диаметром отверстий не более 5 мм для удаления семян и волосков, промывают под душем в течение 2 мин при давлении воды 30 — 50 кПа.

            Морковь очищают от сухих посторонних примесей и моют последовательно в лопастной и барабанной моечных машинах, затем обрезают концы и очищают от кожицы в паротермическом аппарате или карборундовой моечной машине. После очистки проводят ручную дочистку и ополаскивание под душем водой при давлении 300 кПа.

             Подготовленную морковь измельчают на дробилке Д 1-7,5 на кусочки размером в наибольшем сечении 3 — 5 мм.

            Для подготовки моркови целесообразно использовать комплекс оборудования , который предусматривает механизированное проведение всех перечисленных выше операций

 

 

 

     Комплекс оборудования для подготовки моркови:

1 — контейнероопрокидыватель; 2, 7 — лопастные моечные машины; 3 — барабанная моечная машина; 4 — конвейер для обрезки концов моркови; 5 — наклонный конвейер; 6— паровой бланширователь; 8 — инспекционный конвейер; 9, Л — элеваторы; 10 — бланширователь; 12 — машина для резки; 13, 15 — емкости; 14 — насос; 16 — водоотделитель

 

 

      Комплекс оборудования для подготовки тыквы и кабачков:

1 — контейнероопрокидыватель; 2 — машина для замочки; 3 — машина для мойки; 4— стол; 5— машина для вырезки плодоножки; 6, 8— конвейеры; 7— течка; 9 — моечная машина; 10 — конвейер для инспекции и обрезки кабачков; 11 — машина для резки на кружки; 12 — элеватор; 13 — дробилка; 14 — установка для разваривания; 15, 17 — емкости; 16 — протирочная машина; 18 — насос; 19 — пульт управления

          Тыкву двукратно моют и очищают от коры. При отсутствии зеленого подкоркового слоя допускается ее перерабатывать без очистки. Кора в этом случае отделяется при протирании.

          Затем тыкву разрезают на куски, удаляют при этом семена и плодоножку, после чего разрезают на более мелкие куски на резке и дробят на кусочки размером 3 — 5 мм в наибольшем сечении.

          Для подготовки тыквы целесообразно использовать комплекс оборудования , в  котором, однако, не предусмотрена механизированная очистка тыквы от коры .

           Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ.

             Разваривание и протирание. Подготовленное и взвешенное сырье одного вида или в смеси с другими компонентами в соответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат или в шнековые бланширователи.

Ягоды подают на разваривание сразу после мойки без предварительного измельчения.

            В аппарате сырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением.

            При непрерывной работе аппарат заполняют сырьем, открывают запорный клапан выгрузочного отверстия и включают его привод. После этого разваривание ведется непрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загружают и выгружают сырье одновременно, непрерывно.

             При работе под давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанных затворов. Разваривание ведут по режиму, установленному для сырья данного вида.

              При совместном разваривании сырья отдельные виды измельченных плодов и овощей загружают последовательно с учетом продолжительности разваривания каждого вида сырья.

             После окончания разваривания всех видов сырья в аппарате сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм выгрузки. В шнековых бланширователях работа осуществляется непрерывно.

              При разваривании шиповника и чернослива в развариватель добавляют воду в количестве ПО % массы плодов.

            При непрерывном разваривании каждый вид сырья обрабатывают отдельно и смесь в соответствии с рецептурой составляют из протертой массы.

Разваренные плоды и ягоды немедленно направляют на протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2—1,5 и 0,7 — 0,8 мм. Шиповник для максимального удаления волосков протирают на третьей протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм.

           Подготовка полуфабрикатов. Полуфабрикаты пюре и соков, фасованных горячим розливом в стеклянную тару, используют следующим образом. Тару с полуфабрикатом тщательно моют снаружи, затем вскрывают в отдельном помещении. При наличии скола на горловине банок полуфабрикаты в производство не допускают.

           После опорожнения тару ополаскивают небольшим количеством питьевой воды (до 10 % массы пюре). Промывную воду добавляют к пюре.

           Полуфабрикаты пюре горячего розлива и асептического консервирования подогревают до 60 °С и протирают на протирочной машине с диаметром ячеек сит 0,7 — 0,8 мм.

           Быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки и передают на разваривание и протирание, как и свежие плоды.

           Подготовка материалов. Масло коровье освобождают от упаковки, зачищают от остатков бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают в варочных котлах при 60 °С и фильтруют на фильтре с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм.

            Поверхность упаковок лимонной и аскорбиновой кислот тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность попадания посторонних примесей в продукт.

            Крупу манную пропускают через просеиватель с магнитным уловителем.

Рис подготавливают на комплексе оборудования , который включает в себя просеиватель, гидрожелоб, две емкости, подогреватель, водоотделитель и установку для бланширования .

           При отсутствии такого комплекса рис пропускают через сепаратор-зерноочиститель, где удаляются мелкие, легкие примеси, затем — через гидрожелоб с приспособлением для удаления тяжелых примесей. После очистки рис моют в моечно-встряхивающей машине (вибрационной) и разваривают в воде при 38 ± 2 °С в течение 15 — 20 мин до увеличения массы риса в 2,5 раза.