1) водоснабжения, в том числе  горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 градусов Цельсия;

      2) производства и подачи пара, не  содержащего опасных для здоровья  человека веществ или загрязняющих  продукты детского питания на  молочной основе веществ, при  использовании пара в непосредственной  близости от них либо от  поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;

      3) отведения технической воды по  стокам, полностью изолированным  и обозначенным специальным цветом;

      4) освещения, вентиляции, канализации.

      4. Технологическое оборудование (в  том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

      5. Производство продуктов детского  питания на молочной основе  для детей дошкольного возраста  и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока.

      Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны  типовые схемы производства детских  молочных продуктов независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

      - приемка и подготовка сырья  и компонентов, охлаждение и  промежуточное хранение молока;

      подогрев  и сепарирование молока;

      - химическая обработка обезжиренного  молока;

      - нормализация молока;

      - пастеризация молока и смесей;

      - эмульгирование и гомогенизация  молочно-жировой смеси.

      К специальным технологическим операциям  относятся:

      - сгущение;

      - сушка;

      -смешивание  сухой молочной основы с сухими  компонентами (при производстве  сухих продуктов); 

      -стерилизация;

      - сквашивание (при производстве жидких продуктов).

      Заключительными операциями технологического цикла  являются расфасовка (для сухих) или  розлив (для жидких).

      Приемка и подготовка сырья. При приемке  молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

      Подогрев  и сепарирование молока. Молоко подогревают  до 35—45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

      Химическая  обработка обезжиренного молока обусловлена особенностями пищеварения  грудных детей и связана с  необходимостью изменения характера  свертывания белков молока в желудке  ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей —  цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5—6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.

      Нормализацию  молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

      Пастеризация  молока и смеси проводится при t = 74—85°С в течение 15—20 с. Ее целью  является уничтожение микроорганизмов  и инактивация ферментов, а в  некоторых случаях — достижение необходимой консистенции.

      Эмульгирование  и гомогенизация молочно-жировых смесей имеют своей целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2—5 мкм.

      Сгущение  смеси проводят в вакуум-аппаратах  с целью частичного обезвоживания  смеси, при этом содержание сухих  веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс  сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко востанавливается.

      При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия  для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.

      Стерилизацию  молока проводят для уничтожения  вегетативных и спорообразующих  форм микроорганизмов и инактивации  ферментов. При тепловой обработке  происходит денатурация молочного  белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=130°C, что приводит к увеличению размера частиц и вязкости молока.

      На  молочный жир температура существенного  влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются и вытапливается свободный жир.

      При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокращенных  соединений— меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В₂ термоустойчив, поэтому не разрушается.

      Таким образом, тепловая обработка обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую  ценность и ухудшает вкус.

      При производстве молочных продуктов проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110°C в течение 30—60 с.

      Для сохранения биологической ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.

      Сквашивание молока или смеси проводят при  производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью определенных культур молочнокислых бактерий — заквасок, позволяющих целенаправленно  вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством. В последнее время в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога. При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.

      Классификация и  ассортимент

      ПДП на молочной основе предназначены для  питания здоровых и больных детей  различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

      Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис.2.4

                                                    

      По  назначению ПДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей  с малым весом и больных, а  по консистенции — на жидкие и пастообразные  продукты, которые изготавливаются  из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни (в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), творог (Творог детский, творог сублимированный и др.); молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе: Йогурт с грушами («Хайнц», Италия); консервы Пюре из йогурта с грушами («Бона», Финляндия).

      В структуре питания детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

      Заменители  женского молока — продукты, изготовляемые  на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.

      Адаптированные  смеси содержат поливитаминный и  минеральный комплекс, необходимый для нормального роста и развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что обусловливает максимальную усвояемость.

      Заменители  женского молока делятся на две группы:

      •  адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку;

      •  частично адаптированные.

      В настоящее время в России зарегистрировано более 70 заменителей женского молока и их число продолжает увеличиваться.

      В зависимости от возраста вышеуказанные  смеси вырабатывают в двух вариантах:

      •  для детей от 0 до 6 мес. (максимально адаптированные по составу к материнскому молоку)-;

      •  для детей от 6 до 12 мес. (частично адаптированные — казеиновые смеси).

      Для производства адаптированных смесей используют коровье молоко, специально предназначенное  для производства ПДП (ГОСТ 13264-88).

      Адаптированные  молочные смеси — продукты, по составу  максимально приближенные к женскому молоку, со сбалансированным содержанием  пищевых веществ, витаминов и  минеральных солей, в зависимости  от возраста ребенка. Они состоят  на 60 % из сывороточных белков и на 40 % из казеина.

      Основным  их товаропроизводителем является АО «Компания НУТРИТЕК» (г. Москва), которая  в содружестве с Институтом питания  РАМН и голландской фирмой «Нутриция» Она выпускает заменители женского молока с торговой маркой «Нутрилак»: Нутрилак-1 (с рождения до 4—5 мес. жизни) и Нутрилак-2 (после 4—5 мес. жизни до 1 года). Совместно с фирмой «Кофман Лайт» (Франция) компания производит адаптированную молочную смесь Микамилк, которую можно использовать для смешанного и искусственного вскармливания новорожденных с первого дня жизни и до года.

      ОАО «Завод детских молочных продуктов» (г. Москва) производит адаптированную детскую молочную смесь Агуша-1 с 60%-м содержанием сывороточных белков, которая бывает двух видов: кислая — с внесением закваски из бифидоацидофильньгх бактерий; пресная — без таковых, представляющая собой стерилизованное молоко с различными добавками. В качестве добавок используют декстринмальтозную патоку (для адаптации смеси по углеводному компоненту), смесь жиров кокосового, пальмового, кукурузного масел (для адаптации смеси по жировому компоненту), а также синтетические витамины (группы В, РР, А, С) и минеральные вещества (кальций, магний, железо).

      Ассортимент частично адаптированных смесей достаточно широк. Компания «Нутритек» выпускает смеси Малыш (с 3 мес), Малютка (с рождения и до 2 мес), Солнышко (с рождения) и др.

      Специализированные (лечебные) продукты детского питания.. Специализированные (лечебные) продукты в зависимости от назначения подразделяются на ПДП для больных и недоношенных детей, а также детей из экологически неблагополучных районов.

      •   низколактозные сухие молочные продукты: адаптированный низколактозный продукт, низколактозное молоко; Нутринал низколактозный, Лактанал;