Продукты детского питания

Содержание  
 
Введение 
1.1 Состояние и перспективы развития детского питания 
1.2 история детского питания 
1.3 рынок организации  
2.Товароведная  характеристика детского питания 

2.1 Сырье, особенности производства

2.2 Классификация  ассортимент

2.3 Факторы, формирующие качество продуктов  детского питания 
2.4 Оценка качества продуктов детского питания, произведенных на предприятии в соответствии с требованиями нормативных документов и изложение методик, используемых при оценке качества 
2.5 Показатели безопасности детского питания 
2.6 Упаковка, маркировка ДП на предприятии 
2.7 Условия и сроки хранения ДП, правила его транспортирования 
Заключение 
Список литературы 
Приложение  
 
  
 
      Введение  
 
     Продукты  детского питания предназначены  для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика. 
     Развитие  ребенка, его самочувствие и здоровье в первый год жизни зависят  от правильного питания. Женское  молоко является лучшим питанием для  грудного ребенка, но наступает период, когда одного молока или молочного прикорма для развития ребенка недостаточно. С 4,5…5-ти месячного возраста в рацион питания ребенка необходимо вводить прикорм из зерновых культур в виде каш и муки (из различных круп. Крупяной компонент в рационе ребенка первого года жизни вводится как дополнительный источник энергии, а также новых углеводов (крахмала, пищевых волокон), растительного белка, некоторых витаминов и минеральных солей. 
     В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания. При выработке разнообразного ассортимента продуктов, позволяющих вскармливать детей с момента рождения до года и старше, обеспечивая при этом нормальное развитие ребенка, используют зерновые продукты в различном виде. Наиболее современной формой выпуска этих продуктов являются быстрорастворимые (инстантные) мука и сухие каши, для приготовления которых не требуется варка. В соответствии с международными рекомендациями их следует обогащать кальцием, железом, и основными витаминами, количество которых должно составлять от 25 до 50 % суточной потребности ребенка. 
     Каши  можно разделить по компонентности, содержанию глютенина и содержанию молока. Каши бывают монозерновыми (из одного вида зерна) или смешанными (из нескольких видов зерна). Начинать прикорм рекомендуется с монокомпонентной каши. Каши могут быть с вкусовыми добавками и без. В качестве добавок используют сухие порошки натуральных фруктов, ягод, меда, порошок какао и др. 
     Целью данной работы является проведение оценки органолептических показателей предложенных продуктов детского питания на зерновой основе и заключении вывода о проделанной работе. 
     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: 

Изучить теоретический материал, 
Изучить деятельность компании «NESTLE», 
Изучить ассортимент данного предприятия, 
Изучить особенности технологии производства детского питания на примере компании «NESTLE», 
Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству данного продукта, 
Провести оценку органолептических показателей предложенных продуктов детского питания на зерновой основе, 
Сделать вывод исходя из результатов проделанной работы.

     Объектом  данной работы является компания «NESTLE», а предметом – продукты детского питания на зерновой основе и технология их производства на данном предприятии. 
     В ходе выполнения данной курсовой работы были использованы продукты детского питания на зерновой основе торговой марки компании «NESTLE».  
 
  
 
       
 

Современные аспекты развития рынка детского питания

    Развитие  рынка детского питания в России имеет ряд особенностей, которые отразились и на структуре продаж.  
    Основную  роль здесь сыграл тот факт, что  в начале 90-х годов, когда российский рынок детского питания стали  активно осваивать иностранные  производители, аптеки по ряду причин оказались к этому не готовы. Причин было много. Это и сложившееся отношение покупателя к аптечному ассортименту, и особые условия хранения детского питания, и сам процесс реализации, который подразумевает консультационные услуги, практики которых у аптек на тот момент не было. Свою роль сыграло и непредвзятое отношение потребителя к месту покупки: детское питание покупали везде, где его продавали - в продуктовых магазинах, киосках, универсамах. 
    Активное  развитие рынка на фоне возрастающих критериев потребительского спроса привело к тому, что в России появились специализированные магазины детского питания - явление уникальное и присущее только нашему рынку. На сегодняшний день, по мнению экспертов, они более всего соответствуют запросам потребителя: гарантия качества, широкий ассортимент, профессиональные консультационные услуги. Однако такие же услуги сейчас могут предоставить покупателю и аптечные учреждения. 
    Более 60% физического объема продаж детского питания в России принадлежит отечественным брендам и транснациональным компаниям, выпускающим продукцию на российских мощностях. В стоимостном выражении лидирует импорт, занимая более 60% рынка. 
    Экспертами  отмечается рост как в целом рынка  детского питания, так и отдельно по сегментам фруктовых, овощных и мясных пюре. Увеличивается доля и количество потребителей различных видов детского питания.  
 

История детского питания

    История рынка детского питания составляет чуть более 100 лет. Принято начинать отсчет с момента появления на рынках первых  специализированных продуктов  для детей. 
      Это были продукты для младенцев.  В середине 60-х годов ХIХ столетия  фармацевт Генри Нестле на  основе коровьего молока, муки  и сахара создал заменитель  женского молока.  
    Вскоре  основанная в то же время “Англо-швейцарская  компания по производству сгущенного молока” также добавила к своему ассортименту искусственное грудное молоко. Спустя некоторое время появились производители смесей для искусственного вскармливания и в других странах. Первые немолочные консервы для детей появились в 1927 году.  
А потом  появились подобные фирмы не только в США, но и в других странах, в  том числе и в Советском  Союзе. Рос и расширялся ассортимент  продукции, появилось детское мясное питание. Возраст потребителей специализированного  питания постепенно начал увеличиваться, но это было пока питание для детей до года-полутора, необходимость специализации продуктов для которых ни у кого никогда не вызывала сомнений. 
Сегодня компания Nestle является одним из главных поставщиком детского питания на российский рынок. Среди продуктов представленных этой компанией молоные смеси NaN и Nestogen, каши Nestle, а также более 80 наименований продуктов Gerber (фруктовые, овошные, мясные пюре).  
 
1.3 Рынок товара магазина  «Аквамарин»  
 
    В магазине «Аквамарин» реализуются разнообразные группы детских продуктов питания: мясные, молочные, хлебобулочные, яичные, вкусовые, в том числе и кондитерские товары. 
    Спросом пользуются Основные бренды (около 70% по объему и по стоимости) - "Агуша" ("Вимм-Билль-Данн"), Friso (Friesland), Nan (Nestle), Nutrilon (Nutricia), "Малютка" (Nutircia), "Малыш" (Nutricia).  
    В магазине «Аквамарин» продаются детское питание для следующих возрастных групп: 

дети раннего возраста – дети в возрасте от рождения до 3 лет; 
дети дошкольного возраста – дети в возрасте от 3 до 6 лет; 
дети школьного возраста – дети в возрасте от 6 до 14 лет;

продукты детского питания для детей раннего возраста 

пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не должны причинять вред здоровью ребенка; 
заменители женского молока – пищевые продукты в жидкой или порошкообразной форме, изготовленные на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, и предназначенные для использования в качестве заменителей женского молока и максимально приближенные к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потребностей детей раннего возраста; 
продукты прикорма – пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и/или растительного происхождения в соответствии с его возрастными физиологическими особенностями, в том числе:продукты прикорма на зерновой и зерно-молочной основе – пищевые  
продукты, изготовленные из муки различных круп в виде сухих молочных и безмолочных каш, растворимого печенья и макаронных изделий; 
продукты прикорма на плодоовощной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе фруктов, овощей, ягод в виде консервированных соков, нектаров и пюре; 
продукты прикорма на мясной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе говядины, свинины, баранины, конины (для детей с непереносимостью белков говядины), кролика, мяса птицы; 
продукты прикорма на рыбной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе океанической, морской и пресноводной рыбы; 
продукты прикорма на мясо-растительной и рыбо-растительной основе – пищевые продукты, изготовленные на основе мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной) с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки); 
продукты прикорма на растительно-мясной(рыбной) основе – пищевые продукты, изготовленные на основе растительных компонентов (плодов, овощей, круп,муки), с добавлением мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной); 
продукты прикорма на молочной основе – пищевые продукты жидкие, пастообразные и сухие, изготовленные на основе коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных; 
детские травяные чаи – пищевые продукты, изготовленные на основе трав и экстрактов трав; 

Вся продукция  хранится в соответствии требованиям  к показателям безопасности в  соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 № 36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный 
    Покупателей привлекает качество продукции, удобная  фасовка и красочная упаковка.  
 
    2. Товароведная характеристика  детского питания  
 
    2.1 Сырье, особенности  производства 
     Продукты  на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни. Как основной источник углеводов – крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки (рис. 1). 
     Наиболее  распространенными продуктами детского питания на зерновой основе являются каши. Мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными  добавками, в них также добавляются  соответствующие ароматизаторы. 
     Каши  по способу приготовления условно можно подразделить на две группы: 
     -молочные 
     -безмолочные 
     Для восстановления первых требуется вода, вторых – специальное молоко для  детского питания. Восстановление безмолочных  каш с помощью специального молока для детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой, способствуют улучшению их химического состава и повышению энергетической ценности. 
     В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно  обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет не менее 20 и не более 50% суточной потребности. 
     Каши  изготовляют и для детей более  старшего возраста. Это многокомпонентные  продукты, поскольку содержат различное  сырье – зерно, злаковые хлопья, изюм, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы и заставляет ребенка жевать. 
     В России крупнейшим предприятием по производству продуктов детского питания на зерновой основе является ОАО «Детское питание  Истра-Нутриция» (Московская область), которое выпускает сухие молочные каши, требующие варки. Например, каша Крупинка с манной крупой содержит сухое цельное молоко, обогащена витаминами А, B1, B2, B6, PP, C, рекомендуется детям с 6 мес. Каша Малышка с гречневой, рисовой, овсяной мукой или толокном содержит сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, растительное масло, сахар, обогащена витаминами А, Е, D2, группы В, РР, С, фолиевой кислотой и пантотеновой кислотами, железом, рекомендуют с 6 мес. 
     Зарубежные  товаропроизводители, как правило, выпускают комбинированные продукты – на зерно-фруктовой или зерно-молочной основе с добавлением других продуктов: шоколада, орехов, меда, печенья, жира, сахара и др.  
 
       
  
 
       
 
     Свойства  и показатели пищевой  ценности 
     Полезность  пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП. 
     Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. 
     Энергетическая  ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы.  
 
     Таблица 1 - Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

  
     Внесение  крупяного компонента увеличивает  энергетическую ценность продукта, поскольку  крупы богаты углеводами. 
     Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. 
     По  сравнению с обычной пищей  продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны бытьбиологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. 
     Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена  формулировка биологически активных добавок  к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или ведения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. 
     Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей. 
     Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы: 
     1 – вещества, оказывающие возбуждающее  действие на нервную систему(алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт); 
     2 – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В1, РР); 
     3 – вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.; 
     4 – вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты); 
     5 – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки). 
     Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении. 
     С целью повышения физиологической ценности в ПДП на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы – ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке. 
     Органолептическая ценность – способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. 
     Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. 
     Коэффициент усвояемости в ПДП зависит  от соотношения усвояемых, трудноусвояемых  и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты.Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые – клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др. 
     К числу основных критериев пищевой  ценности относится и безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.  
 
     Особенности химического состава  и пищевой ценности ПДП  
 
     В состав продуктов детского питания  входят разнообразные вещества, которые  по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым – углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах. 
     Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др. ), так и в свободном состоянии (соки,пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.). 
     По  содержанию воды ПДП можно разделить на две группы: