Товароведческая характеристика и экспертиза мясных консервов для детского питания

Рис. 2. Аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья: 
1 — привод распределителя; 
2 — распределитель сырья; 
3 — термокамера; 
4 — разгрузочный шнек; 
5 — привод шнека; 
6 — патрубок подачи сырья.

Рис.1 Технологическая схема производства мясных консервов для детского питания на оборудовании непрерывного действия.

В целом процесс изготовления рассматриваемого вида продукции аналогичен общепринятому в консервном производстве, однако есть и отличия.

Особенности разделки и жиловки мясного сырья. При производстве консервов для детского питания из-за низкой пищевой ценности не используют говядину и конину от зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо из грудной части и пашины, межреберное мясо в случае упитанных животных. Эти части туши направляют на изготовление колбас и других видов мясопродуктов. Не допускается для изготовления мясо с высокой микробной обсемененностью.

Мясо от лопаточной и тазобедренных частей, длиннейшую мышцу спины нарезают на куски массой не более 1 кг. При жиловке тщательно отделяют мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки, излишки жировой ткани.

При использовании блочного мяса его выдерживают в помещении при 2-40 С в течение 24-48 часов для отепления, до достижения температуры в толще блоков от -2 до -50. Перспективным способом размораживания блочного мяса является СВЧ обработка, которая снижает потери блочного сока, сохраняет высокую водосвязывающую способность, улучшая санитарное благополучие сырья.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Классификация  типов и видов консервов

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

· для питания здоровых детей;

· для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей консервы вырабатывают трех видов:

· гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес.;

· пюреобразные - для детей в возрасте более 7 мес.;

· крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории - не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, крахмала или муки - не более 3, крупы - не более 5.

Консервы группы Б - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, растительных или молочных белков - не более 5, крупы - не более 10, овощных компонентов - не более 30. [18]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Химический  состав и пищевая ценность

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические.

К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.[10]

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.). По содержанию воды продукты детского питания можно разделить на две группы:

* продукты с низким  содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси  сухие молочные ацидофильные  с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми  же наполнителями, мука для детского  питания, макаронные изделия и  т.д.);

* продукты с высоким  содержанием воды - от 60,0 и почти  до 90,0%, в том числе, в продуктах  на мясной основе - от 62,8 (фрикадельки  детские) до 79,0% (пюре мясное детское).

Сухие вещества продуктов детского питания представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами. Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами продукты детского питания на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном продукты детского питания на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

Жирами богаты продукты детского питания на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты. Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому продукты детского питания на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основном по содержанию белков, а количество витаминов в них невелико. Так, содержание витамина B1 варьирует от 0,27 до 0,34 мг/100 г, РР - от 1,8 до 3,0 мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина - от 5,6 до 7,44 мг/100 г.

Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В1 - тиамина, В2 - рибофлавина, РР - ниацина. В таких продуктах детского питания содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью повышения физиологической ценности, а также положительного влияния их на качественные показатели сырья и готовых продуктов детского питания на мясной и рыбной основах их обогащают синтетическими витаминами.

Минеральные вещества в продуктах детского питания представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом - они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). Сбалансированность минеральных веществ в рационе в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей дошкольного возраста рекомендовано следующее наиболее благоприятное сочетание кальция и фосфора в соотношении 1:1,2...1,5, кальция и магния - 1:0,25...0,3.[17]

Консервы на мясной основе отличаются повышенным содержанием калия - от 122 до 192 мг/100 г и натрия - от 120 до 216 мг/100 г. Содержание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13,4 до 20 мг/100 г и от 1,3 до 1,9 мг/100 г соответственно.

Приведенные сведения по химическому составу продуктов детского питания различных групп свидетельствуют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов продуктов детского питания, в том числе и обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Для продуктов прикорма на мясной основе, в частности консервов из мяса различных животных и субпродуктов, в СанПиН 2.3.2.560-96 установлены регламентируемые показатели пищевой ценности - табл.2. [4,10]

 

Таблица 2. Допустимые уровни показателей пищевой ценности мясных консервов - продуктов прикорма для детей раннего возраста, в 100 г продукта

Показатель	Нормируемый уровень
Массовая доля сухих веществ, г, не менее	20
Белок, г	10-15
Жир, г	6 - 13
Углеводы, г	-
Поваренная соль, г, не более	0,4
Железо, мг	1,6 - 2,0
Витамины, мг Бета-каротин тиамин рибофлавин ниацин	1 - 3 0,03 - 0,04 0,07 - 0,11 1,5 - 2
Крахмал, мука рисовая или пшеничная и др.	3
Энергетическая ценность, ккал	110 -180

 

Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Факторы, формирующие  и сохраняющие товароведные характеристики  мясных консервов для детского  питания

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основным сырьем для производства мясных консервов для детского питания из говядины соответственно является говядина, полностью отвечающая требованиям ГОСТ 779-55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия».

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.) Для производства мясных консервов из говядины для детского питания может быть использовано следующее вспомогательное сырье: крахмал кукурузный, картофельный, рисовый, соль поваренная пищевая, масла кукурузное, оливковое, подсолнечное и т.д.

Материалы - продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. Вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы.

Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

1) подготовительный этап - совокупность операций по подготовке  основного и вспомогательного  сырья и к переработке. Основными  операциями подготовительного этапа  могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти  операции относятся к способам  механической и гидромеханической  обработке.

2) основной этап - совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая.

3) окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества.