Товароведческая характеристика и экспертиза мясных консервов для детского питания

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.

Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.). Гниение - процесс глубокого распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и продукты из них. Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга - они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие.

Анализ процессов, происходящих в пищевых продуктах, приводит к выводу, что одни из них обусловлены внутренними особенностями самих пищевых продуктов, а другие - влиянием внешней среды. Пищевые продукты различаются между собой по химическому составу, характеру и интенсивности указанных процессов.

По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы.

· Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.

· Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты.

· Третья группа - консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - совершенно подавлены.

Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов. [18]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.14 Идентификация  и фальсификация консервов мясных  для детского питания

При идентификации и экспертизе продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста используют регламентируемые показатели качества и безопасности. Проводят испытания на соответствие по цвету, запаху и вкусу, консистенции (органолептические показатели, таблица 3), при этом консервы разогревают до температуры 60-700С. [7]

Для продуктов прикорма на мясной основе, в частности, консервов из мяса различных животных и субпродуктов, в СанПиН 2.3.2.560-96 установлены регламентируемые показатели пищевой ценности и критерии безопасности (таблицы 2, 5).

Экспертиза подлинности мясных консервов проводится так же с целью установления способа фальсификации. В случае продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста чаще всего встречаются информационная и ассортиментная (за счет пересортицы или подмены одного сырья другим) фальсификации.[11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Комплексный  анализ образцов исследования

Для проведения исследования были выбраны 3 образца объекта анализа, представленные в табл.6.

Все три выбранных образца изготовлены из говядины и предназначены для питания детей раннего возраста (с 6месяцев), различных производителей, подвергнуты стерилизации.

Результаты проведенного исследования по органолептическим показателям качества мясных консервов для детского питания представлены в табл.7. Образцы рассматривались на соответствие требованиям ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

Таблица 6. Образцы для проведения исследования

	№1 Фрутоняня	№2 Гербер	№3 Агуша
Наименование продукта	Пюре мясное «говядина» Фрутоняня	Пюре из говядины на мясной основе Гербер	Консервы мясные «пюре из говядины» «Агуша»
Отличительное состояние, специальная обработка	Для питания детей раннего возраста (6 месяцев). Стерилизованное. Гомогенизированное.	Стерилизованное. Для питания детей с 6 месяцев.	Гомогенизированное для питания детей с 6 месяцев. Продукт стерилизован. Без соли.
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «ПРОГРЕСС» Россия, г.Липецк, ул.Ангарская, владение 2.	Нестле Испания Avda Paises Calalanes 25-51. Импортер ООО «Нестле. Россия» Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1.	ОАО «Вимм-Билль-Данн» Россия, г.Москва, Дмитровское ш., д.108 Адоес производства: Россия, г.Москва, 1-ый Варшавский проезд, 6.
Товарный знак изготовителя	-	Nestle Gerber	Агуша
Масса нетто	80 г	80 г	100 г
Состав	Говядина, вода, загуститель - мука рисовая, не более 5%	Пюре из мяса говядины - 62%, кукурузный крахмал -3%, рапсовое масло, подсолнечное масло, антиоксидант - сок лимонный, вода	Говядина, мука рисовая, масло растительное, вода питьевая
Энергетическая ценность	Калорийность - 109,2 ккал Белки -12, Жиры - 6,8	Калорийность - 111 ккал Белки - 11,8, Жиры - 6, Углеводы - 2,5	Калорийность - 111 ккал Белки - 9,5, Жиры - 6,2, Углеводы - 4,2
Назначение	Для питания детей раннего возраста (с 6 месяцев)
Условия хранения	Температура от 00 до 250С Влажность не выше 75%	Температура от 150 до 250С	Температура от 00 до 250С Влажность не выше 75%
Срок годности	24 месяца. Изготовлено 21.12.12	Изготовлено 22.10.12. Употребить до 22.04.14	24 месяца. Изготовлено 12.10.12
Документ, в соответствии с которым изготовлен продукт	ТУ 9216-082-18008485-10	-	ТУ 9216-004-74401863-07
Знак подтверждения соответствия	РСТ	РСТ	РСТ

 

 

 

Таблица 7. Результаты анализа органолептических показателей

Наименование показателя качества ГОСТа	Образцы исследуемого объекта
	№1 Фрутоняня	№2 Гербер	№3 Агуша
Внешний вид	Однородная масса, состоящая из частиц продукта, без наличия отделившегося бульона	Однородная масса, состоящая из частиц продукта, с наличием отделившегося бульона	Однородная масса, состоящая из частиц продукта, без наличия отделившегося бульона
Цвет	Серо-коричневый, свойственный данному виду продукта, незначительное потемнение верхнего слоя содержимого	Светло-коричневый, свойственный данному виду продукта, незначительное потемнение верхнего слоя содержимого	Светло-коричневый, свойственный данному виду продукта, без потемнения верхнего слоя содержимого
Запах и вкус	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха. Вкус пресный	Приятный, свойственный данному виду продукта, посторонний привкус и запах лимонной кислоты. Вкус слабосоленый	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха. Вкус слабосоленый
Консистенция	Нежная, мягкая	Нежная, мягкая	Нежная, мягкая

 

По результатам органолептического анализа можно сделать заключение, что все образцы в целом соответствуют требованиям стандарта, за исключением некоторых показателей, отклонение от требований которых связано с рецептурой продукта. Так некоторый посторонний запах лимонной кислоты в образце №2 связан с использованием в качестве консерванта концентрированного сока лимонной кислоты, а пресный вкус образца №1 - с использованием в рецептуре наименьшего количества компонентов. Данные отклонения не в значительной степени влияют на качество продукта, поэтому можно сделать вывод, что все два из трех (№1 и 3) исследуемых образца по результатам проведенного исследования в полной мере соответствуют ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Образец №2 не соответствует стандарту по такому показателю как запах и вкус - посторонний, излишне кислый. Упаковка продуктов не нарушена, не загрязнена, без наличия плесени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Целью данной курсовой работы являлось подробное исследование такого продукта как консервы мясные для питания детей раннего возраста.

Для достижения данной цели была изучена товароведная характеристика и проведена экспертиза нескольких образцов объекта исследования. В результате проведения исследования в соответствии с поставленными задачами можно сделать следующие выводы:

1. Детское питание предназначено  для удовлетворения физиологических  потребностей ребенка в необходимых  веществах и энергии. Пищевая  ценность продуктов детского  питания должна соответствовать  функциональному состоянию организма  ребенка с учетом его возраста. Мясные консервы для питания  детей раннего возраста являются  хорошим источником необходимых  нутриентов - белков, жиров и углеводов, а так же имеют важное значение в осуществлении правильного прикорма.

2. В настоящее время  рынок детского питания представлен  двумя крупными сегментами: заменители  грудного молока (21%) и продукты  прикорма (79%). Мясные консервы для  питания детей раннего возраста  относятся к сегменту продуктов  прикорма. На российском рынке  детского питания присутствует  как отечественная, так и импортная  продукция. По данным исследований, в 2008-2011 годах продажи детского  питания в России в целом  стабильно росли, этому способствовали  положительная динамика рождаемости  и непосредственно рост потребления  на одного ребенка. Родители все  чаще приобретают готовые продукты  промышленного производства, доверяя  производителям в том, что они  предоставляют высококачественную  и безопасную продукцию.

3. Консервы для детского  питания вырабатывают из отборного  сырья определенных сортов при  строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом  и микробиологическом контроле. Мясные консервы вырабатывают  из мяса различных видов животных  высшего сорта а так же вспомогательных материалов, соответствующих по качеству и показателям безопасности нормативным документам.

4. Консервы для детского  питания вырабатывают по новейшим  технологиям в условиях высокой  культуры производства, без консервантов  и красителей, что позволяет получить  здоровый продукт с хорошими  органолептическими свойствами  и хорошей усвояемостью. Необходимым  условием рецептуры является  сбалансированное соотношение компонентов, обеспечивающее организм ребенка  необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми  микронутриентами. Особые требования  предъявляются к технологическому  оборудованию.

Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

5. Проведенный органолептический  анализ показал, что не все  образцы объекта исследования, представленные  на рынке, в полной мере соответствуют  требованиям нормативных документов. Для анализа были выбраны следующие  продукты: №1 пюре мясное «говядина»  Фрутоняня; №2 пюре из говядины на мясной основе Гербер; №3 консервы мясные «пюре из говядины» Агуша. Образцы №1 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», у образца №2 обнаружено отклонение по такому показателю как запах и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 52199-2003 «Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия».

3. ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина  в полутушах и четвертинах. Технические  условия».

4.СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. Здоровое будущее начинается с правильного питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №11 - С.32 -33

6. Корочкина Р.С., Кузнецов В.В. Сырьевое обеспечение и состояние отечественного производства продуктов детского питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №3 - С.16-20

7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012 - 526 с.

8. Рязанова О.А. Классификация продуктов детского питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №7 - С.58-62

9. Интернет-ресурс http://detstvo.ru

10. Интернет-ресурс http://www.dioxin.ru

11. Интернет-ресурс http://gendocs.ru

12. Интернет-ресурс http://www.kid.ru

13. Интернет-ресурс http://www.marketcenter.ru

14. Интернет-ресурс http://revolution.allbest.ru

15. Интернет-ресурс http://standartgost.ru

16. Интернет-ресурс http://www.vetlib.ru

17. Интернет-ресурс http://www.znaytovar.ru