Товароведческая характеристика и экспертиза мясных консервов для детского питания

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся:

1) Упаковка - средство или  комплекс средств, обеспечивающих  защиту товара от повреждений  и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Основное назначение  упаковки - защита упаковочных товаров  от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания  частиц товаров в окружающую  среду, что уменьшает количественные  потери самих товаров. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.[14] Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания упаковывают в стеклянные и металлические банки. Транспортной тарой служат ящики из гофрированного картона с обечайкой и картонными прокладками или блоки из термоусадочной пленки.[1]

2) Транспортировка и условия  хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения  качества и количества товаров  на складе и в пути. Цель  хранения - сохранить исходное свойство  товара или с незначительными  изменениями, потерями. Этому этапу  присущи создание и поддержание  оптимальных условий хранения  и транспортирования, соблюдение  установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий. К режиму хранения относят: а) температуру воздуха; б) влажность воздуха; Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами; в) газовый состав воздуха; г) освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей; д) воздухообмен; характеризуются скоростью обмена воздуха на складе.[14] Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания транспортируют всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретный вид транспорта. Консервы хранят на складах поставщика (потребителя) при температуре от 0 до 250С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности консервов должен устанавливаться изготовителем в соответствии с нормативными документами на конкретный вид продукции.[1,2]

3) Реализация - завершающий  этап товарной стадии, предназначенный  для отпуска товара потребителю  в соответствии с его запросами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9 Органолептические  показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в табл.3.

Таблица 3. Органолептические показатели мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика
	Класс А	Класс Б
Внешний вид	Однородная масса, состоящая из частиц продукта с единичными включениями соединительной ткани, с наличием или без наличия отделившегося бульона
Цвет	Серый или коричневый различных оттенков и интенсивности, свойственный данному виду продукта. Допускается наличие включений от темно-красного до коричневого; незначительное потемнение верхнего слоя содержимого банок
Запах и вкус	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слабосоленый
Консистенция	Нежная, мягкая

 

Как видно из табл.3 требования к качеству мясных консервов для классов А и Б совершенно идентичны: продукты мясные консервированные для питания детей младшего возраста должны быть однородны по массе, цвет которой должен соответствовать используемому сырью. Запах и вкус - так же свойственные используемому сырью, приятные; а так как продукт предназначен для питании детей раннего возраста - консистенция должна быть нежной и мягкой.

 

 

 

 

1.10 Физико-химические  показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в табл.4.

Таблица 4. Физико-химические показатели мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика
	Класс А	Класс Б
Структура	Размер частиц в основной массе продукта Гомогенизированные - до 0,3 мм Пюреобразные - до 1.5 мм Фаршевые (крупноизмельченные) - до 3,0 мм
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	80,0
Массовая доля белка, %, не менее	8,5 (не допускается наличие  растительных белков)	8,5
Массовая доля жира, %, не более	12,0	12,0
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,4	0,4
Массовая доля крахмала, %, не более	3,0	5,0

 

Из табл.4 видно, что основными различиями к требованиям по физико-химическим показателям является разница по содержанию в мясных консервах для детского питания крахмала - в консервах класса А допускается не более 3%, а также наличие в продукте растительных белков - они могут входить в состав только консервов класса Б.

 

 

1.11 Показатели  безопасности консервов

Согласно СанПиН 2.3.2.650 продукты прикорма на мясной основе, в том числе консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов должны отвечать следующим требованиям по показателям безопасности, представленным в табл.5.

Таблица 5. Показатели безопасности мясных консервов

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово	0,2 0,1 0,03 0,02 5 50 100
Антибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Пестициды Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,02 0,01
Нитриты	Не допускаются
Нитрозамины	Не допускается
Радионуклиды Цезий - 173 Стронций - 90	70 Бк/кг 30 Бк/кг
Микотоксины Патулин Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Зеаралинон Т-2 токсин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Микробиологические показатели	Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности*

Оценка промышленной стерильности мясных консервов устанавливается в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92, М., 1993).

Как видно из табл.5 в составе мясных консервах для питания детей раннего возраста должны отсутствовать такие вещества как микотоксины, антибиотики, нитриты и нитрозамины.

Продукт не должен содержать патогенных (то есть вредных для здоровья, вызывающих болезни) микроорганизмов, никаких веществ, происходящих от микроорганизмов, представляющих угрозу для здоровья, других токсических веществ в количествах, представляющих угрозу для здоровья.[16]

 

 

 

 

 

 

 

1.12 Возможные дефекты  мясных консервов для детского  питания

Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы.

Наиболее распространенные дефекты баночных мясных консервов:

- Микробиологический бомбаж. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов - сероводородом, аммиаком, углекислым газом и т.д. обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.

- Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований.

- Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, незащищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.

- Физический бомбаж. Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований.

- Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат. Если налет ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пятен ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзор. Чтобы предотвратить возникновение этого дефекта, при термообработке жестяных банок в оду автоклава добавляют небольшое количество оксалата калия.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.13 Процессы, происходящие  в консервах при хранении

Хранение - этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.[18]

Мясные детские консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 150С и относительной влажности воздуха не выше 75% При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.[15]

Во время хранения пищевые продукты, в том числе мясные консервы для детского питания претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта - температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Как отмечалось ранее, при хранении консервов в результате взаимодействия кислот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов. При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание биологически активных веществ (витаминов, органических кислот и др.) в их составе значительно уменьшается.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия. Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.