Товароведческая характеристика джема

Введение

Джем (англ. jam) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в  сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции – от сгущенной желированной массы протертых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.

И по внешнему виду, и по своим  свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма  плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы  гораздо проще и быстрее, чем  варенье, причем его, как правило, варят  однократным способом.     

Джем  можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с  другими, например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный и так далее.     

Джем  также выгодно отличается от варенья  тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.     

Для приготовления джема плоды и  ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка.     

При приготовлении джема на 1 килограмм  любых плодов и ягод нужно брать  как минимум по 1 кг сахара.     

Во  время варки джем надо обязательно  перемешивать, чтобы он не пригорел Появляющуюся пенку необходимо снимать  так же, как это делают при варке варенья.     

Готовность  джема определяют как по температуре  кипения, которая должна быть не ниже 105 С, так и по внешнему виду. Готовый  джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и плотно закупоривают.  
     Классификация      

по  консистенции:

гомогенные (однородная, протертая  масса)

гетерогенные (с кусочками  ягод)     

По  температурной устойчивости:

термостабильные

нетермостабильные     

Самая высокая степень термостабильности  для джемов включает в себя пределы  – от минус 20С, до плюс 220С.     

Джем термостабильный гомогенный устойчивк воздействию высоких температур, во время выпечки не выделяет воду и не окрашивает тесто, не высыхает после выпечки.

Продукт технологичен при использовании, как на автоматических производственных линиях,и при ручном заполнении,и подходит для производства открытых и полуоткрытых изделий.Джем нетермостабильный гомогенный  сохраняет красивый цвет, вкус и характерный блеск на протяжении всего срокахранения.Джем применяется для начинки изделий после выпечки, он технологичен при использовании как на производственных линиях с оборудованием для  впрыскивания, так и при ручном  заполнении изделий, благодаря тщательно подобранной консистенции, однородности, пластичности и стабильности.        

Применение     

Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке  или заморозке): для открытых и  закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Гомогенным джемом можно промазывать коржи или начинять различные пироги и пирожные при помощи шприца, а также использовать при изготовлении открытых и полуоткрытых пирогов, печенья, пряников из песочного и других видов теста.       

 Нетермостабильгый гомогенный джем  рекомендуется к применению в изделиях, которые заполняются начинкой после выпечки. Особенно рекомендуется для заполнения кексов, круасанов, глазированных сырков. Также не заменим при производстве мороженого в качестве поливки или стержня, при производстве десертов, творожков, рулетов и т.д.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Сырье и материалы

1.1 Рецептура

Яблоко   40%

Сахарный сироп 60%

Сахарный сироп:

Сахар 60%

Вода 40% 

В зависимости от того какого вкуса  джем надо изготовить к основному сырью добавляют различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.      

Также ароматизатор одновременно является и  красителем, например абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно- красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта. 

 

1.2. Требования к сырью  и материалам

Технические требования

1.1Джемы должны изготовлять  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологической  инструкции и рецептурам с  соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном  порядке.

1.2Характеристики

Джемы изготовляют следующих  видов: джем стерилизованный и нестерилизованный, джем домашний — стерилизованный.

В зависимости от показателей  качества джемы изготовляют высшего  и первого сортов. Показатели качества джемов, изготовляемых для экспорта, уточняются в соответствии с заказом-нарядом внешнеторгового объединения (требованиями зарубежных потребителей).

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Наименования джемов и  коды ОКП указаны в приложении 1.

Для изготовления джемов применяют  следующие сырье и вспомогательные  материалы: плоды косточковые, семечковые и цитрусовые свежие;

ягоды свежие; тыкву свежую; дыню свежую;

плоды и ягоды быстрозамороженные;

плоды и ягоды,консервированные сернистым ангидридом;сахар-песок;пектин;

пектиновый концентрат: пищевые  кислоты; ванилин: корицу;

кислоту сорбимовую;

жидкий сахар;

глюкозно-фруктозный сироп;

сахар крахмальный;

патоку крахмальную.

Сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической  документации.

На переработку не допускается  сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание нитратов, токсичных элементов и микотоксина патулина превышают максимально допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Не допускается при  изготовлении джемов добавление естественных и искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

Допускается замена сахара-песка  до 100 % включительно крахмальным сахаром с массовой долей редуцирующих веществ не более 5S % или до 50 % включительно — карамельной, карамельной и низкоосахаренной или глюкозной высоко осахаренной патокой.

Основным  сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют  в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.     

На  заводе-изготовителе яблочное повидло  фасуют в фанерные барабаны по      

ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ

Характеристика  яблочного повидла  высшего сорта  по ГОСТ 7009-88Е :     

По  органолептическим показателям  повидло должно соответствовать  следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция:     

Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого  и тд. джемов. Засахаривание не допускается.      

Вкус  и запах:     

Свойственные  плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.      

Цвет:     

Однородный,соответствующий цвету плодов,изкоторых изготовлено повидло. 

Требования  по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:

 

Массовая  доля растворимых сухих веществ, %, не менее:	68 по ГОСТ 8756.2-82
Массовая  доля титруемых кислот, в расчёте  на яблочную кислоту, %, не менее	0,2 по ГОСТ 25555.0-82
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05 по ГОСТ 26181-84
Массовая  доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01 по ГОСТ 25555.5-82
Массовая  доля минеральных примесей, %, не более	0,01 по ГОСТ 25555.3-82
Массовая  доля растительных примесей, %, не более	0,02 по ГОСТ 26323-84

 

     Посторонние примеси не допускаются.       

Примечания:     

1.Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле, изготовленного  из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.     

2.В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием  сорбиновой кислоты, допускается  наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.     

Микробиологические  показатели повидла устанавливают  в соответствии с требованиями о  порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.     

Массовая  доля тяжёлых металлов и мышьяка  не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.

 

1.3Упаковка и маркировка

Упаковка - по ГОСТ 13799 и настоящему стандарту.

Пределы допускаемых отрицательных  отклонений содержимого

упаковочной единицы от номинального количества должны соответствовать СТБ 8019.

Отклонение содержимого  упаковочной единицы от номинального количества джема в сторону увеличения не ограничивается.

Джем фасуют в потребительскую  тару:

банки стеклянные с венчиком горловины типов I и III вместимостью не более 1,0 дм³ по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2;

банки металлические лакированные вместимостью не более

10 дм³ по ГОСТ 5981;

алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³ по ТНПА;

стаканчики термоформованные вместимостью не более 0,5 дм³ по ТНПА;

в тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью не более 0,75 дм³ по ТНПА;

Джемы для промышленной переработки  фасуют:

в банки стеклянные и металлические  вместимостью более 1 дм³ по ТНПА;

в деревянные заливные бочки  по ГОСТ 8777 вместимостью не более 100 дм³ с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

в барабаны картонные навивные по ГОСТ 17065 и барабаны фанерные по ГОСТ 9338, вместимостью не более 50 дм³ с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

в бочки, бочонки, ведра, контейнеры из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм³ по ТНПА;

в комбинированную тару «мешок в коробке» по техническому документу, вместимостью не более 200 дм³ по ТНПА;

в полимерные бочки вместимостью не более 200 дм³ по ТНПА;

в ящики фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые по ГОСТ 13358 с  полимерными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 Стеклянные банки укупоривают:

стеклянные банки с  венчиком горловины типа I - лакированными металлическими крышками по ТНПА;

стеклянные банки с  венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой  или стерилизуемой продукции) по ГОСТ 25749;

стеклянные банки с  венчиком типа III и импортные банки - крышками типа «Твист-Офф» или импортными по ТНПА;

Стаканчики, коробочки и  другую термоформованную тару герметично укупоривают термосвариванием полимерными материалами или алюминиевой фольгой с термосвариваемым покрытие по ТНПА

Джемы в потребительской  таре укладывают в транспортную тару в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.