Товароведческая характеристика джема

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность  продукции и ее соответствие требованиям  настоящего стандарта в течение  всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и  хранения.

Допускается использование  других видов и типов потребительской тары, упаковочных и укупорочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность нектаров при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

Маркировка потребительской  тары - по СТБ 1100, ГОСТ 13799 и настоящему стандарту.

На этикетке или непосредственно  на таре должна быть приведена следующая  информация:

наименование джема по 4.4.3.2;

наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а) и организаций  в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто джема;

пищевая ценность 100 г продукта с указанием содержания углеводов, энергетической ценности, содержания витаминов и минералов для обогащенного джема, с дополнительным указанием процентного содержания от рекомендуемой Минздравом суточной потребности. Значения показателей пищевой ценности могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;

общее содержание сахара: «Х грамм на 100 грамм продукта»;

надписи «пастеризованный», «стерилизованный», «нестери- лизованный»;

надпись «с консервантом»  при его использовании;

сорт;

дата изготовления;

срок годности;

условия хранения;

условия хранения после вскрытия упаковки;

надписи рекламного характера (при наличии у изготовителя документального  подтверждения);

обозначение настоящего стандарта;

подтверждение соответствия;

штриховой идентификационный  код.

Дополнительно по согласованию с разработчиком рецептуры и/или  технологии изготовления продукта может  быть указано наименование разработчика.

Наименование джема указывают  в виде:

для джемов, изготовленных  из одного вида фруктов или овощей - «джем N-ый» или «N-ый джем» или «джем из N», где N - наименование фрукта или овоща, из которого изготовлен джем;

для джемов, изготовленных  из двух видов фруктов и/или овощей - N заменяют сложным прилагательным или словами, составленными из наименований фруктов и/или овощей, из которых изготовлен джем, расположенных в порядке убывания массовой доли фруктов и/или овощей, и/или полуфабрикатов в рецептуре джема, причем первый из указанных в наименовании фруктов и/или овощей должен составлять не менее 50 %;

для джемов, изготовленных  из трех видов фруктов и/или ово

щей - N заменяют сложным прилагательным или словами, составленными из наименований фруктов и/или овощей, «Джем ябло-

ко+малина+слива», причем указанный в наименовании первым, должен составлять не менее 33,3 % от общего содержания фруктов и/или овощей

для джемов, изготовленных  из смеси четырех и более видов  фруктов и/или овощей - «джем из смеси фруктов и/или овощей»  или «джем тыква+яблоко+черноплодная рябина+слива». Наименования фруктов, овощей, полуфабрикатов, входящих в состав джема, указывают отдельно от наименования джема в порядке убывания их массовой доли в рецептуре джема.

Для джема из трех и более  видов фруктов и/или овощей допускается использование фантазийного или коммерческого наименования, например «Фруктовый», «Осенний букет», «Аромат лета» и т.п

В случае добавления в джемы  фруктозы, глюкозы, пряностей в непосредственной близости от его наименования должно быть указано: «с фруктозой», «с глюкозой», «с корицей», «с имбирем» при добавлении витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов) - «обогащенный ».

В составе джема наименования компонентов приводят в порядке  убывания их массовой доли в продукте.

Джем может сопровождаться информацией о сортовых особенностях и/или особенностях вида фруктов или овощей, например «из тыквы сорта «Золотая корона»», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации).

На этикетке или непосредственно  на упаковке потребительской тары с  купажированным джемом допускается изображать не менее двух основных видов фруктов и/или овощей, не допускается наносить изображение фруктов, которые не используют для изготовления джема.

Информация о технологических  особенностях изготовления джема может быть нанесена на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 13799 и настоящему стандарту.

На транспортную тару с  джемом, для которого установлены  особые требования к температуре  хранения, наносят дополнительно  манипуляционный знак «Ограничение температуры от 0 ⁰С до 10 ⁰С».

Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены к применению Минздравом.

 

1.4.Описание сырья и материалов

 

Основным  сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

На  завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё  поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

Вода  предназначенная для производства джема предварительно фильтруется  и также опробируется в лаборатории.

Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод.

 

1.5.Химический состав и пищевая ценность

Полезность пищевых продуктов  зависит от их химического состава  и особенностей образования отдельных  пищевых веществ продуктов в организме человека. 
От содержания и соотношения химических веществ, содержащихся в продукте, зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства),пищевуюценность . 
Химический состав – совокупность отдельных химических элементов, образующихпродукт. 
Химический состав сельскохозяйственных продуктов зависит от географического района и климатических условий, технологии выращивания растений, хозяйственно – ботанического или помологического сорта, характера почвы, способа уборки, транспортирования и хранения. 
Пищевая ценность - характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Оно тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Питательность в 100 г джема составляет от 186 до 250 ккал. 
В состав продуктов входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим – углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. 
Так как джемы являются продуктами переработки плодово – ягодной продукции, то в первую очередь они определяются химическим составом плодов и ягод, вследствие чего сохраняют большое количество элементов и питательных веществ, присутствующих в плодах и ягодах. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г джемов (по ГОСТ 7009 - 88):

Наименование    продукции	Углеводы, г	b-каротин	Аскорбиновая  кислота С	Энергетичес-кая ценность, ккал
Джем стерилизован-ный:    черносмородиновый	62	0,02	40,0	241
абрикосовый,     жерделевый	57	0,3	1,5	220
Земляничный (клуб-    ничный), вишне-вый, мандариновый,    апельсиновый.	62	-	10,0	238
красносмородинный	62	-	10,0	238
грушевый,     сливовый	57    62	-    -	-    2,5	220    233
малиновый,     крыжовенный	57	0,05	9,0	220
рябиновый	57	1,8	17,0	220
черничный	57	0,1	2,5	220
тыквенный	57	0,3	-	220
Нестерилизованный
черносмородиновый	65	0,02	40,0	218
грушевый	65	-	-	250
апельсиновый, зем-    ляничный (клубнич-ный).	65	-	20,0	250
сливовый, персико-    вый	65	-	2,5	250
малиновый,     крыжовенный	65	0,05	9,0	250
черничный	65	0,1	2,5	250
рябиновый	65	1,8	17,0	250
тыквенный	65	0,3	-	250
яблочный	65	-	-	250

 

 

Кроме того, химический состав джемов включает химические элементы, такие как: воду; белки (Бел); жиры (Жир); насыщенные жирные кислоты (НЖК); холестерин (Хол); моно- и дисахариды (МДС); органические кислоты (ОК); зола; натрий (Na); калий (К); кальций (Са); магний (Мg); фосфор (Р); железо (Fe); ретинол (А); ретиноловый эквивалент (РЭ); токоферолэквивалент (ТЭ); тиамин (В₁); рибофлавин (В₂); ниацин (РР); ниациновый эквивалент (НЭ). Содержание этих элементов в составе джемов указано в таблице 3

 

 

Хим.    Элемен-ты
	Г	К	Мл	П	С	Я	Аб	ЧЧс	ККс	Е
Вода,%	27,0	223,0	226,0	331,4	224,0	229,8	225,9	223,3	332,9	778,2
Бел, %	0,3	00,3	00,6	00,5	00,4	00,4	00,5	00,6	00,4	00,6
Жир, %	0,2	00,1	00,2	0    0	00,3	00,3	0    0	00,1	0    0	00,2
НЖК, %	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Хол, мг %	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
МДС,    %	70,6	74,0	70,1	66,8	74,0	68,2	71,6	72,8	65,0	18,8
ОК,    %	0,2	00,6	00,5	00,6	00,5	00,3	00,6	10,2	00,3	00,6
Зола,    %	0,2	00,3	00,3	00,3	00,2	00,2	00,4	00,5	00,4	00,3
Na,    мг %	1,0	13,0	14,0	13,0	1,0	1,0	2,0	18,0	1,0	1,0
К,    мг %	70	135,0	168,0	163,0	107,0	124,0	152,0	140,0	129,0	124,0
Са,    мг %	11	10,0	19,0	9,0	15,0	11,0	12,0	22,0	14,0	12,0
Мg, мг %	6,0	7,0	10,0	7,0	9,0	5,0	9,0	14,0	7,0	7,0
Р, мг    %	8,0	10,0	16,0	15,0	14,0	7,0	18,0	16,0	9,0	17,0
Fe, мкг %	1,2	0,9	1,2	0,3	0,5	1,3	0,4	0,5	1,3	1,3
Кр,     %	0,2	0	0,3	0	0,2	0	0	0,1	0	0,2
ПВ,    %	1,3	1,7	2,0	0,4	0,4	0,8	1,0	1,4	1,0	1,1
А,    мкг %	0	0	20,0	0	0	0	0	0	0	0
РЭ, мг %	0	3,0	3,0	2,0	8,0	0	50,0	8,0	0	0
ТЭ, мг %	0,3	0,3	0,5	0,8	0,3	0,2	0,8	0,4	0	0,2
В1,    мг %	0	0,01	0,01	0,01	0,01	0	0,1	0,01	0,01	0,01
В2, мг    %	0,01	0,05	0,04	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02
РР, мг %	0,1	0,4	0,4	0,3	0,3	0,1	0,2	0,1	0,1	0,4
НЭ, мг %	0,1	0,4	0,5	0,4	0,4	0,1	0,3	0,2	0,2	0,5