Товароведческая характеристика джема

Также в джемах содержатся пищевые добавки – это природные  соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются  в пищу, но в ограниченных количествах  преднамеренно вводятся в продовольственные  товары. К ним относятся: 

Е 200 – консерванты (способствуют длительному хранению джемов). Е 200 –  сорбиновая кислота, применяемая при производстве джемов;

 
Е 400 – Е 500 – стабилизаторы (сохраняют  заданную консистенцию джемов);

 
В группу Е 1000 входят добавки, препятствующие слеживанию сахара.

 

1.6Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799 и настоящему стандарту.

Джемы хранят в хорошо вентилируемых  складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Джемы, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания  прямых солнечных лучей.

Срок годности джемов с  даты изготовления не более:

• стерилизованного в стеклянной таре - 2-х лет при температуре хранения от 0 до 25 ⁰С;
• стерилизованного в металлической таре - 1-го года при температуре хранения от 0 до 25 ⁰С;
• нестерилизованного в стеклянной и металлической таре - 1-го года при температуре хранения от 0 до 25 ⁰С;
• нестерилизованного (с консервантом) в герметично укупоренной таре из термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм³ - 6 мес при температуре хранения от 0 до 10 ⁰С;
• нестерилизованного (без консерванта), в герметично укупоренной таре из термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм³ - 3 мес. при температуре хранения от 0 до 25 ⁰С;
• нестерилизованного (с консервантом), фасованного в крупную тару - 6 мес. при температуре хранения от 0 до 10 ⁰С;
• нестерилизованного (без консерванта), фасованного в крупную тару - 3 мес. при температуре хранения от 2 до 8 ⁰С;
• обогащенного - 1 -го года.

Сроки годности и условия  хранения для конкретного наименования джема устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса, применяемых сырья и упаковочных материалов и указывает в рецептурах или изменениях, разработанных в соответствии с требованиями СТБ 1450.

Условия хранения продукции  после вскрытия упаковки устанавливает изготовитель в зависимости от применяемых сырья и упаковочных материалов и указывает в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке

1.7.Правила приемки

1. Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
2. Каждая партия джема должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором должна быть приведена следующая информация:

• номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• наименование продукта;
• вид потребительской тары;
• масса нетто упаковочной единицы;
• коли дата изготовления (день, месяц, год);
• номер смены;
• срок годности и условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• подтверждение соответствия качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и  безопасности должно быть заверено подписями  ответственных лиц и печатью 

1. Контроль органолептических показателей, массовой доли растворимых сухих веществ, аскорбиновой кислоты, витаминов, минералов (для обогащенного джема), примесей растительного происхождения, посторонних примесей, массы нетто, состояния упаковки и качества маркировки осуществляют в каждой партии.

Контроль массовых долей  титруемых кислот, минеральных примесей, консервантов осуществляют периодически, но не реже 1 раза в месяц.

Контроль среднего содержимого  партии фасованных товаров осуществляют в каждой партии.

2. Периодичность контроля микробиологических показателей, кроме патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

1.8.Методы контроля

3. Отбор проб - по ГОСТ 26313, СТБ 1036, СТБ 1053, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы контроля - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и 4.2.2 (таблица 2).

Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред - по ГОСТ 10444.1, общие правила микробиологических исследований - по СТБ ISO 7218.

4. Наличие посторонних примесей определяют визуально.
5. Определение витаминов А, С, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, В₁₂, РР, Н, 3-каротина - по ГОСТ 7047, ГОСТ 8756.22, ГОСТ 24556, ГОСТ 25999, [8] и методикам, утвержденным в установленном порядке.
6. Определение содержания токсичных элементов - по СТБ 1313, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, СТБ ISO 17239 и по методикам, утвержденным в установленном порядке.
7. Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, сорбиновой кислоты - по ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, бензойной кислоты - по ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, при их совместном присутствии - по СТБ 1181, а остальных химических консервантов - по методикам, утвержденным в установленном порядке.
8. .Определение содержания нитратов - по ГОСТ 29270, пестицидов - по ГОСТ 30349 и ГОСТ 30710.
9. Определение содержания радионуклидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке.
10. Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425.
11. Микробиологические анализы нестерилизованного джема проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519
12. Качество маркировки и состояние упаковки определяют визуально.
13. Контроль среднего содержимого партии фасованного джема осуществляют в соответствии с методикой, разработанной изготовителем. Результаты контроля документируют и хранят в соответствии с принятыми на предприятии правилами.

2.Описание технологической  схемы производства

2.1.Технологические операции:

1. Подготовка сырья к  производству

2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов

3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

4. Охлаждение массы

5. Расфасовка и упаковка

 

1) Подготовка сырья к  производству:

  Основным сырьём для  производства джема является  яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

 На завод яблочное  повидло доставляют в бочках  по 25кг. Сначала сырьё поступает  в лабораторию, если оно соответствует  выше указанным нормам по органолептическим  и химическим показателям, то  далее оно поступает на производство  в цех.

 Вода предназначенная  для производства джема предварительно фильтруется и также опробуется в лаборатории.

 Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод.

2) Равномерное перемешивание и резка всех компонентов:

   В котёл снабжённый  мешалкой и оснащённый набором  ножей вручную закладываются  все компоненты в соотношениях  указанных в рецептуре. Затем  транспортирующие лопасти котла  тщательно перемешивают сырьё,  а комплект ножей измельчает  ягоды или фрукты до однородной  массы.

3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:

   Как только сырьё  равномерно перемешается и измельчится,  его начинают нагревать до 85 градусов  цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится за счёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

   При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.     

4) Охлаждение массы:     

Охлаждение  массы происходит засчёт подачи в  рубашку котла холодной воды.     

Масса равномерно перемешиваясь охлаждается  до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.С экологической точки зрения данное производство является чистым.Для получения джема плодово-ягодное сырье должно содержать около 1% пектиновых веществ и не менее 1% органических кислот. В случае недостаточного количества этих веществ в сырье они добавляются в процессе варки. О количестве пектина в сырье судят по сгустковой пробе, для чего к 5—10 мл отжатого из плодовой массы сока приливают 15—30 мл спирта-ректификата или ацетона. После интенсивного взбалтывания спирт или ацетон осторожно сливают. По характеру образовавшегося осадка судят о количестве пектина в соке. Если осадок представляет собой скомкивавшуюся массу, то содержание пектина в соке более 1% и джем из такого сырья будет иметь хорошую желеобразную консистенцию. Если в пробирке образуются небольшие хлопья осадка,, не сбивающиеся в один комок, то пектина в соке недостаточно.

     Технологический  процесс получения джема. Плоды  и ягоды, предназначенные для  приготовления джема, подвергают  сортировке, мойке, чистке. У косточковых  плодов удаляют косточки, у семечковых  — семенную камеру. Подготовленные плоды бланшируют в воде или слабом (10%-ном) сиропе. Бланширование проводят с целью перевода нерастворимого протопектина в пектин для повышения желирующей способности. После бланширования к плодам добавляют 70—75%-ный фильтрованный сахарный сироп или просеянный сахар в соответствии с рецептурой. Варку джема проводят в один прием до содержания сухих веществ в нем 73% (если джем в дальнейшем не подвергается стерилизации) и до 69% при стерилизации. За 10—15 мин до окончания варки джема в него добавляют желирующие соки (из крыжовника, айвы, яблок) или раствор пектина.

 Варку осуществляют  в двутельных котлах (рис. 1) или вакуум-аппаратах.При варке в вакуум-аппаратах целесообразно осуществлять улавливание ароматических веществ, для чего эти аппараты оснащаются специальной установкой, разработанной во ВНИИКОПе.

рис.1

Она состоит (рис. 2) из поверхностного конденсатора с удлиненной хвостовой  частью, служащей сепаратором, для разделения сконденсированных паров п неконденсирующихся газов. Конденсат через сборник поступает в перегонный куб, оборудованный смотровым стеклом и змеевиковой поверхностью нагрева.После загрузки сырья в аппарат и создания в нем остаточного давления 61,3—47,9 кПа отключают аппарат от вакуумной линии и в паровую рубашку подают греющий пар. Соковые пары, образующиеся при подогреве массы и в первые 15 мии кипения при температуре 60— 70 °С под вакуумом, направляют в поверхностный конденсатор. Эти пары содержат практически все летучие ароматические вещества, поэтому через 15 мин после начала кипения подачу соковых паров в конденсатор прекращают и соединяют аппарат с вакуумной линией. Дальнейшая варка джема до готовности ведется обычным порядком.

рис.2

     Собранный в перегонном кубе дистиллят ароматических веществ перед добавлением в джем подвергается концентрации. Для этого в змеевик куба подают пар и выпаривают дистиллят до тех пор, пока количество его не уменьшится вдвое. Полученный вторичный пар, содержащий все летучие ароматические вещества, конденсируют в том же поверхностном конденсаторе.      Полученный при этом ароматический конденсат собирают в сборнике, отключив его трехходовым краном от куба и вакуум-аппарата.

     Когда варка  джема закончена, вакуум-аппарат  отключают от вакуумной линии,  не открывая люка, сливают дистиллят  из сборника в джем и включают  мешалку для перемешивания готового  джема с дистиллятом.

     При варке  джема из сульфитированных плодов их перед загрузкой в аппарат подвергают бланшированию в горячей воде. Продолжительность бланширования не нормируется, а устанавливается опытным путем в лаборатории с таким расчетом, чтобы в обработанном сырье содержание ЭОг было не более 0,02%. При Использовании сульфитированных плодов улавливание ароматических веществ не производится.

     При варке  джема из замороженных плодов  и ягод исключается процесс  бланширования сырья перед варкой. В остальном процесс варки проводится так же, как и при изготовлении джема из свежих плодов. Дефростация производится непосредственно перед варкой во избежание потемнения мякоти плодов.

     При варке  джема необходим постоянный (1—2  раза в смену) контроль за  содержанием в готовом продукте  редуцирующих (ин-вертных) Сахаров. В пестерилизованном джеме во избежание его засахаривания должно содержаться 30—40% редуцирующих Сахаров. В стерилизованном джеме из-за дополнительной тепловой обработки прп стерилизации содержание редуцирующих Сахаров повышается до 50%. Так как общее содержание сухих веществ в таком джеме ниже, чем в нестерилизованном, пересыщения сахарного сиропа при таких условиях не происходит.