Товароведческая характеристика джема

     Одним из  пороков готовой продукции является  его засахаривание. Причины и  методы предупреждения засахаривания  изложены при описании технологического  процесса варки варенья.

     Готовый джем  фасуется в стеклянную тару  вместимостью до 1 дм3 при температуре  не менее 70 °С.

     Перед фасованием в бочки джем охлаждается до температуры 50—60 С (абрикосовый и земляничный вследствие худшей жели-руемости — до 40 °С). Фасование в полимерную тару производится при температуре 70—75 °С.

     Стерилизация  джема в мелкой таре (до 1 дм3) осуществляется  при температуре 100 °С в течение  10—20 мин.

     Требования  к качеству готовой продукции.  Джем представляет собой мажущуюся  массу непротертых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Для I сорта допускается некоторое растекание. Содержание сухих веществ в стерилизованном джеме 68%), в нестерилизованном — 70%, соответственно общее содержание Сахаров в расчете на инвертный составляет 62 и 65%.

     В готовом  джеме нормируется предельное  содержание сернистой и сорбиновой кислот, солей тяжелых металлов.