Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

Инструментом регулирования ассортимента колбас в ОДО «Закрама на Партизанском» служит обязательный ассортиментный перечень продовольственных товаров отечественного производства, который утверждается и доводится до сведения магазина Главным управлением потребительского рынка Мингорисполкома. Наличие такого перечня позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность.

Под полнотой ассортимента  товаров понимают возможность широкого выбора их разновидностей, а под стабильностью – постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента.

Ассортимент колбас, поступающих в данный магазин включает около 70 наименований, из них вареные колбасы более 25 наименований. Среднедневной ассортимент реализуемых вареных колбас примерно 20 наименований.

На основании этих данных был определен коэффициент полноты ассортимента (Кn) по формуле:

Так как Кn>1, то покупатели магазина имеют возможность выбирать из значительного количества вареных колбас необходимое, кроме того, и Ку>1, что означает выполнение требований обязательного ассортиментного перечня, а также обеспечение покупателей вареными колбасами на протяжении всего рабочего дня магазина.

В магазине ОДО «Закрама на Партизанском» представлен широкий ассортимент вареных колбас отечественных производителей. Основными поставщиками являются такие производители, как Минский мясокомбинат, Гродненский, Волковысский, Пинский, Слонимский, Оршанский,  Филиал №1 Минского мясокомбината, а также коммерческие структуры:  «Белатмит» г. Быхов, «Санны-М» г. Минск, Сновский мясокомбинат

Объем реализации вареных колбас по поставщикам за 2004-2006 года представлен в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3. Объем реализации вареных колбас за 2004-2006 года, т.

 

Поставщики	2005г	2006г	на 1.12.07
Минский мясокомбинат	5,81	5,38	3,475
Филиал№1 Минского мясокомбината	5,23	4,96	5,24
Гродненский мясокомбинат	10,15	12,815	14,46
Волковысский мясокомбинат	0,710	1,6	2,025
Столбцовский мясокомбинат	1,26	1,650	2,005
Слонимский мясокомбинат	2,57	3,855	3,22
Ошмянский мясокомбинат	0,7	0,3	0,2
Пинский мясокомбинат	1,3	1,2	0,8
Сновский	1,5	2,1	2,9
«Белатмит»  г. Быхов	1,2	0,9	0,2
ИТОГО	30,43	34,76	34,525

 

Примечание. Источник: собственная разработка

Из таблицы 6 видно, что объемы реализации вареных колбас за период 2004-2006 годов увеличились от поставщиков: Гродненского мясокомбината, Столбцовского, Сновского, Слонимского и Волковысского. Это связано с расширением ассортимента и улучшением качества вареных колбас данных поставщиков. Более наглядно объем реализации вареных колбас представлен на рисунке 2.1.

 

Рисунок 2.1. Объем реализации вареных колбас за 2004-2006, т.

Примечание. Источник: собственная разработка

Для получения данных о соотношении цены и качества сопоставим результаты проведённых испытаний, а также сравним цену каждого из испытуемых образцов. Т.к. колбасы все высшего сорта и имеют приблизительно один уровень качества, то в ранжировании по качеству будут учитываться такие показатели как внешний вид батона, упаковка и маркировка, срок хранения и полнота потребительской информации на этикетке.

 

Таблица2.4. Позиционирование исследуемых товаров матрице «Цена-Качество»

 

Высокая                                ЦЕНА                                      Низкая
Высокое качество   Среднее качество   Низкое качество	ВК- ВЦ «Сытная» «Докторская»	ВК-СЦ «Алексеевская»	ВК-НЦ «Семеновская»
	СК- ВЦ «Губернская»	СК- СЦ «Молочная-плюс» «Молочная особая»	СК- НЦ «Школьная»
	НК- ВЦ	НК- СЦ	НК-НЦ

 

Примечание. Источник: собственная разработка

 

В проведённых физико-химических и органолептических испытаниях нарушений либо отклонений в продуктах не выявлено. Стоило бы отметить, что проводились также испытания на выявление крахмала, содержание которого не допускается для варёных колбас высшего сорта, коего в составе испытуемых образцов выявить не удалось.

Как видно из таблицы, среди исследуемых образцов нет товаров низкого качества, колбасы варёные «Сытная» и «Докторская» являются наиболее качественными и продаваемыми по самой высокой цене.

Используя данные о реализации ОДО «Закрама на Партизанском» можно составить АВС-анализ исследуемых образцов:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1. АБС-анализ испытуемых образцов вареных колбас

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Как видно по результатам АВС-анализа в группу А вошла варёная колбаса «Докторская», что означает что это наименование продукции приносит наибольшую выручку предприятию и пользуется хорошим спросом. В группу В вошли варёные колбасы: «Молочная плюс», «Молочная особая» и «Губернская». Продукция группы В пользуется стабильным спросом и приносит в сумме неплохую выручку предприятию. В группу С вошли варёные колбасы: «Школьная», «Алексеевская», «Семёновская» и «Сытная». Эти наименования пользуются меньшим спросом, чем продукция групп А и В, суммарно принося меньше выручки.

 

2.3.3. Оценка конкурентоспособности  вареных колбасных изделий, реализуемых  в ОДО "Закрама на Партизанском"

 

Конкурентоспособность представляет собой комплексную многоаспектную характеристику товара, определяющую его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, которое обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.

Существуют различные методики определения конкурентоспособности товара, в данной работе применялась методика, предлагаемая М.Г. Долинской и И.Н. Соловьевым в модификации, позволяющей оценивать конкурентоспособность продовольственных товаров. Кроме того, исходные данные обрабатывались на ЭВМ.

Конкурентоспособность товара реально показывает степень его притягательности для совершающего реальную покупку потребителя.

Конкурентоспособность характеризуется тремя группами параметров.

-потребительские параметры: назначения, качества, эргономические, эстетические и др.;

-экономические, т.е. формирующие  цену потребления, куда входит  цена продажи;

-организационные: условия  платежа и поставок, послепродажное  обслуживание, гарантии и т.д.;

Одним из основных факторов конкурентоспособности является качество продукции.

На практике конкурентоспособность оценивают чаще всего с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке и, в существенной мере соответствует общественным потребностям. Затем выбирается номенклатура показателей и устанавливается их весомость.

При изучении конкурентоспособности варёных колбас был проведён опрос мнения потребителей, результаты которого приведены в Приложении Б. Для оценки конкурентоспособности ассортимента варёных колбас, реализуемых в ОДО «Закрама на Партизанском», за базовый товар возьмем вареную колбасу Докторскую, так как она по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит другие образцы. Базовый образец, а также оцениваемые образцы вареных колбас отражены в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5. Базовый товар и оцениваемые образцы.

 

Исследуемые образцы	Цена
1 вареная колбаса Докторская- базовый  товар	9 040р.
2 вареная колбаса Сытная	10 180р.
3 вареная колбаса Молочная-плюс	8 380р.
4 вареная колбаса Школьная	7 350р.
5 вареная колбаса Алексеевская	8 250р.
6 вареная колбаса Семеновская	7 080р.
7 вареная колбаса Губернская	9 230р.
8 вареная колбаса Молочная особая	8 670р.
9 вареная колбаса Докторская	9 230р.

 

Примечание. Источник: собственная разработка.

В качестве показателей возьмем вкус, запах, внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе (таблица 2.6.).

 

Таблица 2.6. Значимость и весомость показателей.

№ п/п	Наименование показателя	Экспертная оценка	Коэффициент весомости
1	Вкус	35	0,35
2	Внешний вид	25	0,25
3	Консистенция	15	0,15
4	Запах	15	0,15
5	Вид фарша на разрезе	10	0,1

 

Примечание. Источник: собственная разработка.

 

После проведения оценки получили результаты, которые представлены в таблице 2.7.

 

Таблица 2.7. Результаты балльной оценки исследуемых образцов.

Показатели	Исследуемые образцы вареной колбасы
	Сытная	Молочная-плюс	Школьная	Алексе-евская	Семенов-ская	Губернская
Внешний вид	33	34	32	32	30	30
Консистенция	25	23	23	22	20	25
Вкус	15	15	14	14	11	15
Запах	12	15	15	15	15	15
Вид фарша	8	10	10	9	10	7
Итого	93	97	94	92	86	92

 

Примечание. Источник: собственная разработка.

 

Как видно из таблицы 2.7., лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная-плюс» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная», «Сытная», «Алексеевская», «Губернская», и средней по качеству является колбаса «Семеновская» (86 баллов).

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, следует взять колбасу «Молочная-плюс». Тогда единичные показатели конкурентоспособности будут следующими (таблица 2.8.) .

Таблица 2.8. Единичные показатели конкурентоспособности вареных колбас.

Наименование показателя	Сытная	Молоч-ная-плюс	Школьная	Алексе-евская	Семенов-ская	Губерн-ская
Вкус	0,943	0,971	0,914	0,914	0,857	0,857
Внешний вид	1,000	0,920	0,920	0,880	0,800	1,000
Консистенция	1,000	1,000	0,933	0,933	0,733	1,000
Запах	0,800	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000
Вид фарша	0,800	1,000	1,000	0,900	1,000	0,700

 

Примечание. Источник: собственная разработка

Как видно из таблицы, где приведены сводные данные о точенных показателях конкурентоспособности, различие у всех образцов невелико, что даёт возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная, более подробную информацию можно увидеть в Приложении А.

Приведенные единичные показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками. Так, колбаса «Губернская» явно проигрывает по таким параметрам, как вкус и вид фарша, а по сумме параметров – внешний вид, консистенция, запах – выигрывает против других образцов. Подобное сравнение можно проводить и дальше. Несомненно то, что при разработке новых рецептур следует учитывать как достоинства, так и недостатки.