Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца, яичные порошки и др.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

 

Таблица 1.1. Пищевая ценность различных сортов мяса

 

Сорт мяса	Белки	Жиры	Энергетическая ценность, ккал
Говядина	19	18	248
Свинина	17	21	265
Баранина	16	26	307
Курятина	20	5	128
Гусятина	18	19	253
Утятина	16	29	337
Индюшатина	24	8	179

 

Примечание. Источник: [3, c. 219]

 

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неравноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Упоминание о колбасах мы находим еще в письменных памятниках XIII века. Обычно это слово объясняется как общеславянское, заимствованное из тюрских языков. Например, турецкое kulbasty - карбонат, поджаренное на сковороде мясо. Звук "т" в этом слове мог быть утерян в форме колбас(т)ный.

Но есть еще два предположения образования этого слова. Некоторые считают его исконно славянским и родственным. слову "колобок". В этом случае колбаса получила название по своей круглой форме. К примеру, в польском kielbasa - кишка, начиненная мясным фаршем. Наконец, суть последнего предположения заключается в том, что слово "колбаса" - сложное слово и образовано от двух греческих: "коло" - кишка и "бас" - дробить, жевать, т. е. дословно дробленая каша. Действительно, оболочкой у колбас часто служит кишка животного, а содержимое ее находится в размолотом, раздробленном виде. Колбасы выпускаются вареные и копченые. Копченые, в свою очередь, делятся на сырокопченые (твердого копчения), полукопченые и варено-копченые.

В рецептуру всех колбас входят специи, а в некоторые и вино. У сырокопченых колбас поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются.

 

Таблица 1.2. Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас

 

Продукты	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, кДж/ккал
	воды	белков	жиров	углеводов
Вареные колбасы:
диетическая	71,6	12,1	13,5	-	697/120
докторская	60,8	12,8	22,2	1,5	1053/257
столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	959/234
Варено-копченая колбаса	39,1	17,3	39,0		1722/420

 

Примечание. Источник: [3]

 

Встречаются у нас и национальные колбасы, например суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других колбасных изделий отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок). Наибольшее распространение эта колбаса имеет в Средней Азии.

Фаршированные колбасы - высший сорт вареных колбас, отличается особо тонким вкусом и сложным рисунком. По форме эти колбасы толстые, широкие, с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и др. К ним относятся и языковые колбасы.

Колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами колбасы небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В,, В2, В3, В6, В12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В вареных колбасах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

В вареных колбасах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока. Содержание углеводов в мясных продуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Итак, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограниченна. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных продуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

 

1.2 Факторы, формирующие качество варёных колбасных изделий

 

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

• говядина - по ГОСТ 779-55;
• говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;
• говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;
• говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;
• говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;
• свинина - по ГОСТ 7724-77;
• свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;
• свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;
• свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;
• щековина свиная жилованная;
• шпиг колбасный - по ОСТ 4938-86;
• шкурка свиная;
• обрезки шпига;
• грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;
• субпродукты мясные, обработанные - по ТУ 10.02.01.75;
• блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов - по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;
• белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• казеинат натрия - по ТУ 49.721-85;
• мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;
• молоко коровье пастеризованное - по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;
• сливки из коровьего молока - по ТУ 10-02-02-78908-89;
• молоко коровье цельное сухое - по ГОСТ 4495-87;
• молоко коровье обезжиренное сухое - по ГОСТ 10970-87;
• сливки сухие - по ГОСТ 1349-85.

К вспомогательным материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной маркировкой (хранение при 15-18°С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) [4, c. 310].

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• улучшители консистенции;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• вкусовые вещества.                                         

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

а) антимикробные средства:

• химические;
• биологические;

б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) ускорители технологического процесса;

б) фиксаторы миоглобина;

в) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

г) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

• ароматизатор пряно-вкусовой;
• генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• натрия триполифосфат;
• натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• накофос марки А;
• натрий аскорбиновокислый;
• кислота аскорбиновая ГФХ;
• смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• натрий дифосфат;
• моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
• глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
• натрий глютамат;
• высушенный сироп глюкозы;
• экстракты пряностей; и др.
• натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг/кг веса тела.