Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

Допущена к защите

Заведующий кафедрой

_________________С.А.Сергейчик

            «____»____ 2007 г.

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

на тему: Тема

 

 

 

 

Студент-дипломник

ФЭУТ, 6 курс, ЗГХ  ФИО

 

 

Руководитель

доктор биологических наук,

профессор   Вашкевич

 

 

 

 

Минск 2007

 

Реферат

 

Дипломная работа:  с.,  рис.,  табл., источник,  прил.

 

Колбаса, вырёные колбасные изделия, ассортимент, качество, конкурентоспособность маркетинг, новые технологии, продвижение продукции

 

Объектом исследования выступают варёные колбасы, реализуемые на ОДО «Закрама на Партизанском» в ассортиментном и качественном выражении и проблемы, связанные с реализацией продукции.

Предметом исследования является технологический уровень производства варёной колбасной продукции, ее качество, разнообразие ассортимента и организация продвижения продукции до конечного потребителя.

Целью данной дипломной работы является анализ деятельности ОДО «Закрама на Партизанском» по удовлетворению потребностей потребителя в разнообразной колбасной продукции в ассортиментном и качественном выражении, выявление сильных и слабых сторон и направлений дальнейшего совершенствования деятельности и ее результатов на основе современных рыночных подходов и механизмов.

При выполнении работы использованы литературные источники по избранной теме и фактические материалы ОДО «Закрама на Партизанском».

В ходе выполнения работы проводился анализ ассортимента варёных колбасных изделий, реализуемых в ОДО «Закрама на Партизанском», оценивалось качество варёных колбас Минского мясокомбината, проводилась оценка конкурентоспособности исследуемых образцов.

В результате выполненной работы разработаны рекомендации ОДО «Закрама на Партизанском» по повышению качества реализуемой продукции и по внедрению новых методов продвижения продукции на рынки сбыта.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

________________________

 

 

 

 

 

The ABSTRACT

 

Degree work:  p., fig., tab., sources, the appendix

SAUSAGE, BOILED SAUSAGE PRODUCTS, ASSORTMENT, QUALITY, COMPETITIVENESS THE MARKETING, NEW TECHNOLOGIES, PROMOTION OF PRODUCTION

 

As object of research the boiled sausages sold on " Zakrama on Partizansk " in assortment and qualitative expression and the problems connected with realization of production act. An object of research is the technological level of production of boiled sausage production, its quality, a variety of assortment and the organization of promotion of production up to the end user.

The purpose of the given degree work is the analysis of activity "Zakrama on Partizansk " on satisfaction of needs of the consumer in various sausage production in assortment and qualitative expression, revealing strong and weaknesses and directions of the further perfection of activity and its results on the basis of modern market approaches and mechanisms.

At performance of work references on the selected theme and actual materials "Zakrama on Partizansk " are used. During performance of work the analysis of assortment of the boiled sausage products sold in " Zakrama on Partizansk " was spent, quality of boiled sausages of the Minsk meat-packing plant was estimated, the estimation of competitiveness of investigated samples was spent.

As a result of performed work recommendations " Zakrama on Partizansk " on improvement of quality of sold production and on introduction of new methods of promotion of production on commodity markets are developed. The author of work confirms, that the settlement-analytical material resulted in it correctly and objectively reflects a condition of investigated process, and all borrowed of literary both other sources theoretical and methodological positions and concepts are accompanied by references to their authors.

 

____________________________

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………………. 

1. Обзор литературы……………………………………………………………. 

1.1. Пищевая ценность вареных колбасных изделий……………………. 

1.2. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий….. 

1.3. Классификация и ассортименте вареных колбасных изделий…….. 

1.4. Качество вареных колбасных изделий, согласно требованиям ТНПА. 

1.5. Хранение вареных колбасных изделий……………………………… 

2. Эксперементально-практическая часть…………………………………... 

2.1. Цель и объекты исследования…………………………………………… 

2.2. Показатели и методы исследования……………………………………. 

2.3. Результаты исследования……………………………………………….. 

2.3.1 Анализ ассортимента вареных  колбасных изделий………………. 

2.3.2. Характеристика качества вареных  колбасных изделий………….. 

2.3.3. Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"…………………………….. 

3. Рекомендации по ассортиментной  политике и обеспечению качества…… 

3.1. Направления улучшения ассортимента  вареных колбасных изделий.. 

3.2. Рекомендации по обеспечению качества вареных колбасных изделий 

Заключение………………………………………………………………………. 

Список использованных источников………………………………………… 

Приложения……………………………………………………………………. 

 

III Исследование рынка вареных  колбасных изделий, реализуемых  в ОДО "Закрама на Партизанском". 
3.1 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском" 
3.2 Товароведно-маркетинговые исследования рынка вареных колбасных изделий. 
3.3 Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском".

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения Республики Беларусь  свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %.

Производство качественных вареных колбас —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Таким образом, одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности  и в частности колбасного производства, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

В связи с вышесказанным тема дипломной работы является актуальной.

Целью дипломной работы является исследование состояния и путей совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи:

• обобщить и проанализировать литературные данные по теме работы;
• изучить ассортимент вареных колбасных изделий, его структуру и факторы влияющие на изменение предложения;
• оценить качество вареных колбас и выявить слабые и сильные стороны отдельных наименований;
• рассмотреть ситуацию на рынке вареных колбасных изделий и разработать рекомендации по оптимизации ассортиментной структуры и качества реализуемых изделий.

Для выполнения дипломной работы использовалась учебная и монографическая литература и нормативные документы, а также результаты собственных исследований в соответствии с поставленными задачами.

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

1.1. Пищевая ценность варёных колбасных изделий

 

Техника мясного производства начала совершенствоваться только в начале XX века - уже на научной основе. Известно, что качество, мяса, его сочность и нежность зависят от рода животного, его возраста и от того, какая часть туши используется в пищу. Для приготовления жареных и тушеных блюд используют всего-навсего 15-16 процентов говяжьей туши, а лопаточная или бедерная часть туши - жесткое мясо и годится только для котлет.

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Вареные колбасы, как составная часть мясных продуктов являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80 - 90 % белков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96 - 98 %. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково из-за их разного состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жира составляет 90 - 96 %, говяжьего - 73 - 78, бараньего - 74 - 84 %.

Вареные колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясные копчености небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В,, В2, В3, В6, В12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют [1, c. 121].

В мясных копченостях имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограничена.  Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных копченостей в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем [1, c. 73].

Мясо и колбасы по праву занимают исключительное место в нашем рационе питания. Эти продукты обладают особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96-98 процентов), но намного повышают усвоение белков растительного л. происхождения и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Много белков, например, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе много соединительной ткани и она содержит, малоценные белки - коллаген, эластин [2, c. 240].

Помимо белков, в колбасах содержатся жиры, которые влияют на калорийность их и способствуют быстрому насыщению. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества возбуждают аппетит и помогают лучшему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала - гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Особенно много витаминов и железа в печени. Витамина В2 в печени в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А чуть ли не в 1000 раз больше. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо - основной поставщик его организму. Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса: