Изучение ассортимента, качество конфет

Содержание 

Введение 

1.Литературный  обзор 

1.1. Сырьё  для производства конфет , пищевая ценность

1.2. Классификация  конфет

1.3.Технологическая  схема производства  конфет

1.4. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

1.5.Требования, предъявляемые к качеству конфет

1.6.Дефекты конфет и причины их возникновения

1.7. Условия  хранения, упаковка , маркировка конфет.  

2. Практическая часть

2.1.Основные  производители конфет в Республике Беларусь

2.2. Ассортимент  продукции, реализуемой в магазине «Дионис» № 3  г.Полоцка

2.3.Оценка  качества конфет 

Выводы  и предложения 

Список  используемой литературы 

Приложения 
 
 
 

Введение

     Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.  Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита. Это поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.

     Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще не утеряли.

      Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья - засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет - мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

      Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились ещё в Древнем Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мёд. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме - варили орехи и маковые зёрна с мёдом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и мёда.

    В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.  

    Целью  курсовой работы является изучение ассортимента конфет , оценка качества .

     Задачи:

- изучить   основное и вспомогательное  сырьё в производстве конфет;

- изучить  классификацию конфет;

- изучить  виды конфетных масс и ассортимент  конфет;

- изучить  требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Литературный  обзор

 

1. Сырьё и для производства конфет , пищевая ценность

 

    Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок.

     Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др.

     Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

   Для повышения  биологической  ценности  изделий  при 
производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  витамины. 
 
 
 
 
 
 

1.2 Классификация конфет 

I .По способу формования:

-отливные –отливают в форму;

-размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

- отсадка

- прессованные

II. По  сочетанию конфетных масс:

- однослойные

- многослойные

- переслоенные  вафлями

- из  орехов , сухофруктов

- их  заспиртованных плодов

- с   добавлением в основную массу  орехов , ягод

III. По  внешнему оформлению :

-незавернутые;

-завернутые;

- частично завернутые;

- в капсулах и филейчиках;

- в коррексах из полимерных материалов ;

IV. По  способу изготовления и виду  отделки:

- неглазированные;

- глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью);

- шоколадные (типа «Ассорти»)

V.  По  виду конфетных масс:

- помадные

- молочные

- ореховые

- марципановые

- грильяжные

- сбивные

- слоеные

- грильяжные

- кремовые  и другие.

    

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3.Технологическая  схема производства  конфет 

Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:

• приготовление конфетных масс;
• формование конфетных корпусов;
• обработка поверхности;
• завертка и упаковка.

Формование  конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы(помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием  и резкой ( пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы  куполообразной формы)

     Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.

     Отливка.

В настоящее  время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом  массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей  текучестью). Формование отливкой позволяет  получить изделия разнообразной  формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно  в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка.

Формование  отливкой в крахмальные формы  является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы  изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных  и других конфетных масс. Сам процесс  формования отливкой заключается в  том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается  достаточно прочной корочкой так, чтобы  при выборке из крахмала сохранить  свою форму. При отливке выполняют  следующие операции: формование ячеек  в крахмале; отливка конфетной  массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

     Размазка.

      Способом размазки с последующей  резкой формуют многие виды  конфетных масс: помадные, фруктовые,  ореховые, сбивные и даже кремовые. При этом путем размазывания  можно получить конфетные корпуса  и неглазированные конфеты как  однослойные, состоящие из одной  конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев  различных конфетных масс. В многослойные  корпуса конфет, которые редко  изготовляют более чем из трех  слоев, могут входить различные  массы, принадлежащие как к  одному, так и к различным видам.  Примером двухслойных конфет  с различными видами помадной  конфетной массы могут быть  конфеты «Спорт» (один слой  из сахарной помады, другой из  молочной с введением в него  какао-порошка) или корпус для  конфет «Красный цветок» (один  слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером  двухслойных конфет со слоями  из различных конфетных масс  может служить корпус конфеты  «Малиновые» (один слой из фруктовой  конфетной массы, другой - из помадной  крем-брюле).

      Прокатка.

Этот  способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы  между валками. Толщина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса  из заварных ореховых масс, помадные массы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянучка». Прокатка может быть использована для формования как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем  случае каждый слой формуют на отдельном  валковом механизме.

Грильяжные  конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены  горизонтально (один над другим). При  этом верхний валок может подниматься  и опускаться. Таким путем регулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной  массы. Грильяжную конфетную массу  прокатывают при температуре 70-75°  С и затем режут. При резке  пласта грильяжной массы на жгуты, а  затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между  корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью  разделенный на корпуса пласт. После  формования пласт имеет температуру 65-70° С. Температура охлажденного пласта 23-25° С.   

      Выпрессовывание.

Основой метода является выдавливание конфетной  массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно  жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и  для некоторых помадных масс.

     Отсадка.

     При формовании отсадкой получают  штучные изделия сложной конфигурации, полученные из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.

     Особенностью способа формования  отсадкой является возможность  формования конфетных масс, подверженных  легкому разрушению структуры.  По этой причине этим способом  формуют в основном кремовые  и сбивные конфетные массы,  а также некоторые высшие сорта  помадных масс, содержащие повышенное  количество жира, такие как «Сливочная  помадка с цукатом». При отсадке  изделия получаются куполообразной  формы, поэтому при использовании  такого способа не требуется  последующей резки. Обычно кремовые  массы, типичным представителем  которых является масса для  конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно  перед формованием. Часто сбивальный  агрегат является составной частью  отсадочной машины. Для выдавливания  массы из отсадочной машины  применяют три различных способа:  плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного  способа зависит от свойств  формуемых масс и подготовки  их к формованию.