Ассортимент и качества черного чая

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает усталость и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и  большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Целью данной курсовой работы является исследование товароведной характеристики чая.

Исходя из цели, в работе решаются следующие задачи:

- изучить ассортимент чая,

- изучить потребительские свойства  чая,

- изучить факторы, формирующие  свойства чая и факторы, сохраняющие  качество чая,

- провести последовательность  экспертизы чая в торговом предприятии.

в ординаторской было скучно. Свора сидела на столе и

 

 

 

Глава 1. Теоретические основы

 

1.1 Современное состояние рынка  чая

 

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

Активное формирование рынка чая в России происходило в начале — середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как «Орими-трейд», «Гранд», «Майский чай», «Unielever», «Ахмад» (дорогие элитные чаи), «АПБ», «Люта» (цветочные, ароматизированные чаи), «Теастан» (Уфимская чаеразвесочная фабрика), «Тифани», «Фосман» (финские чаи).

Основной поставщик чайного листа в Россию — Индия, которая поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индонезии.

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Так, в 2006 г., по данным Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), было произведено 2,7 млн. т чая, тогда как в 1970 г. производство не превышало 1,5 млн. т, и, таким образом, рост составил 76%. К 2010 г. число почитателей чая приблизилось к 2,3 млрд. человек.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поставок фасованного чая компании — «Май», «Дилма», «Гранд», «Орими Трейд», «Юта». Все эти фирмы, кроме «Дилма» (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки.

Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие гранды, как «Орими-трейд», «Гранд», «Майский чай», «Unielever». За период второй половины 2008 г. — начала 2009 г. произошли некоторые изменения в расстановке сил. Если до финансового кризиса 2008 г. позиции компании «Май» были более сильными, чем у «Гранд», то на данный период «Гранд» вырвался вперед, несколько опередив компанию «Май».

Таблица 1

Динамика конкурирующих сил на российском рынке чая

Компании	Марки чая	Краткая характеристика сортов	Чаеразвесочные фабрики в России	Доля на Российском рынке, %
				2008	2009
Орими Трейд	Принцесса Нури, Принцесса Гита, Принцесса Канди, Принцесса Ява	Гранулированный и листовой индийский, цейлонский чай Листовой черный и зеленый китайский чай	-	16	11
Unilever	Lipton, Brook Bond, Беседа	Черный индийский и цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества	-	17,6	10
Май	Майский чай	Крупнолистовой, листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай	Чаеразвесочная фабрика во Фрязино (Московская область)	13,3	22
Чайный дом Гранд	Гранд	Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай	-	6,4	10
Никитин	Чай со слоном, Купеческий, Никитин	Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай	Московская, Иркутская и рязанская чаеразвесочные фабрики	5,2	13
Dilmah	Dilmah	Листовой и крупнолистовой черный цейлонский чай	-	2,2	11
Теастан	Теастан	Черный, зеленый и смешанные чаи, фруктовые, ароматизированные, с растительными добавками, травяные и лекарственные чаи	Уфимская чаеразвесочная фабрика	-	-
Юта продакшен	Императорский чай	-	-	-	-
Столичный торговец	Московский чай	Листовой, купажированный чай, гранулированный индийский чай, черный чай с добавкой дикорастущих трав и плодов	Чаеразвесочная фабрика «Московский чай» (г. Видное Московской области)	-	-
Ahmad	Ahmad tea	Листовой и  ароматизированный чай высшего качества	-	-	-
Амтел	Амтел	Листовой купажированный индийский и цейлонский чай	Чаеразвесочная фабрика «Амтел» (г. Королев, Московская обл.)	-	-

 

«Май» первой начала поставлять в Россию качественный индийский и цейлонский чай в ассортименте и объемах, преобразивших ситуацию на чайном рынке. Сегодня «майский» ассортимент насчитывает более 50 наименований.

Уфимская чаеразвесочная фабрика «Теастан» была создана на базе эвакуированной Рязанской фабрики в 1942. В 1974 освоены новые производства, фабрика переименована в Уфимскую чаеразвесочную, а в 1994 — преобразована в АО закрытого типа «Теастан». В настоящее время фабрика занимается закупкой, фасовкой и реализацией чая, оснащена оборудованием германских, итальянских, английских фирм, позволяющим фасовать чай по 2,3 г, 50, 100, 125, 150 г. В настоящее время на предприятии выпускается более 60 видов черных, зеленых и смешанных чаев, более 20 — фруктовых, ароматизированных, с растительными добавками, травяных и лекарственных чаев. Среди потребителей продукции — Республика Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Бурятия, Кабардино-Балкария, Челябинская, Самарская, Тюменская, Свердловская, Пермская, Ульяновская обл., Казахстан, Беларусь (более 1,5 тыс. потребителей).

Московская чаеразвесочная фабрика является правопреемником муниципального предприятия Московская чаеразвесочная фабрика им. В. И. Ленина, действовавшего более 60 лет на внутреннем рынке страны. В 1995 г. на базе «Московской чаеразвесочной фабрики» была создана компания «Никитин». В нее вошли Рязанская и Иркутская чаеразвесочные фабрики, разветвленная сбытовая сеть, покрывающая практически все регионы, и большой автопарк. В настоящее время основным видом продукции торгового дома «Никитин» является Чай со слоном, на выпуск этой торговой марки приходится 46% всего объема продаж компании. Кроме того, на предприятиях группы производятся новые марки линий Купеческий и Никитин. Эксклюзивным продавцом чая Никитин является компания «Золотой чай».

Компания «Амтел» (г. Королев Московской области) поставляет чайную продукцию на российский рынок уже более 5 лет. В процессе выбора сырья для купажирования чая Амтел компания сотрудничает с крупнейшими производителями Индии, Шри-Ланки, Индонезии. В 1998 г. был запущен проект производства и фасовки чая в России.

 

1.2 Классификация чая

 

В зависимости от исходного сырья и технологии производства получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках, готовят торговые сорта, направляемые на продажу. На  мировой рынок поступают чаи следующих разновидностей и типов:

Байховые – черные, зеленые, желтые и красные (оолонги).

Прессованные (черные и зеленые) – кирпичные, плиточные и таблетизированные.

Пакетированные – для разовой заварки («Липтон», «Дилма», «Принцесса Нури», «Граф Грей» и т.д.). Выпускают в специальных пакетиках по 2,25 и 3 г. Внутренний пакетик с чаем опускается в стакан и заваривается кипятком.

Быстрорастворимый, который получают из сортового чая путем экстракции горячей водой и сушки экстракта. Содержание влаги в нем не более 4%, поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую тару.

 

1.3 Потребительские свойства чая

 

Товароведная характеристика существенно важных свойств чая, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических,  свойств, что позволяет выявить следующую систему свойств. [7, 129]

Свойства безопасности

Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.

Физико-химические свойства

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин  В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В 15 препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В 1.