Содержание

Введение              3

1.              Анализ рынка и товароведная характеристика чая черного байхового              5

              1.1.  Российский рынок чая              5

              1.2. Классификация и ассортимент чая черного байхового              8

              1.3. Химический состав и пищевая ценность чая черного байхового              15

              1.4. Технология производства чая              23

              1.5. Требования к качеству и безопасности чая черного байхового              31

2.              Экспертиза чая черного байхового              37

              2.1.  Цели и задачи экспертизы              37

              2.2.              Анализ ассортимента чая черного байхового на примере магазина «Погребок»              37

              2.3.  Объекты исследования              43

              2.3. Методы исследований              44

                     2.3.1. Правила отбора проб и подготовки их к испытанию              44

                     2.3.2. Методы органолептических испытаний              46

                     2.3.3. Методы физико-химических исследований              50

              2.4. Результаты исследования              56

                     2.4.1.              Анализ упаковки и маркировки образцов чая черного байхового              56

                     2.5.2. Анализ органолептических показателей качества образцов чая черного байхового              58

                     2.5.3. Анализ физико-химических показателей образцов чая черного байхового              59

Заключение              62

Список использованной литературы              64

Введение

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. Родина чая – Юго-Западный Китай, его история насчитывает 6000 лет. В настоящее время, из трех безалкогольных напитков (чай, кофе, какао), этот напиток пользуется наибольшей популярностью во всем мире, и наверняка станет лидером среди напитков 21 века.

Тема курсовой работы «Характеристика ассортимента и оценка качества чая черного байхового, реализуемого торговыми  предприятиями». Данная тема актуальна, так как в последнее время чай становится  все более популярным не только в тех странах, где он является традиционным напитком, но и России. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар не самого высокого качества. Снижение качества может быть следствием неправильной технологии переработки чайного листа, хранения с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому оценка качества чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Целью данной работы является изучение товароведных характеристик, ассортимента и показателей качества чая черного байхового, реализуемого на предприятиях г.Астрахань.

Цель работы раскрывается  через следующие задачи:

1.      исследование  рынка чая;

2.      изучение товароведных характеристик чая черного байхового;

3.      составление классификации чая и анализ ассортимента чая черного байхового, реализуемого на предприятиях г.Астрахань;

4.      изучение технологии оценки качества чая черного байхового;

5.      изучение требований к качеству и безопасности чая

6.      оценка качества чая черного байхового.

Объектом исследования является чай черный байховый, предметом исследования товароведные характеристики, ассортимент и показатели качества чая.

Данная курсовая работа состоит из двух частей. В первой части подробно рассмотрены такие вопросы, как, состояние российского рынка чая, классификация чая, технология производства черного байхового чая, его химический состав и пищевая ценность, а также требования к качеству и безопасности черного чая. Во второй части освещены вопросы касающиеся экспертизы чая черного байхового, в том числе правила отбора проб, определение органолептических и физико-химических показателей качества.

1.      Анализ рынка и товароведная характеристика чая черного байхового

1.1.           Российский рынок чая

В современном мире выращивание и производство чая налажено более чем в тридцати странах Азии, Африки, Америки, Европы, а также в Австралии. Наиболее крупные производители чая — Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Индонезия, Япония, Тайвань, Вьетнам, Малави, Танзания, Турция, Аргентина. Мировой рынок чая оценивается в 2,3 млрд. долларов, причем наряду с крупнейшими производителями чая — Индией (28% общемирового производства и 15% международного рынка) и Китаем (24% и 18% соответственно) не менее значительную роль играют также Шри-Ланка (10% и 21%) и Кения (8% и 17%), поставляющие на внешний рынок более 90% выращиваемого чая. (по состоянию на январь 2010г.) [18]

Российский чайный рынок — один из самых консолидированных в пищевой отрасли. По данным компании «Nielsen Россия», более 70% рынка контролируют четыре компании: Unilever (торговые марки Lipton, Brook Bond, «Беседа»), «Май» («Майский», «Лисма» и Curtis), «Орими Трэйд» (Greenfield, ТESS, «Принцесса Нури», «Принцесса Ява» и т.п.), СДС-ФУДС (дистрибьютор торговой марки Ahmad). Укрупнение и уход мелких компаний произошли десять лет назад — рынок стал насыщаться и усложняться, к тому же после кризиса 1998 года его покинули многие импортеры. В настоящее время в чайном бизнесе работают, по разным оценкам, от 50 до 70 компаний (в начале 1990−х их было 800). В отличие от крупных компаний, выпускающих продукцию во всех ценовых сегментах, средние и небольшие производители, такие как «Императорский чай», «Гранд», «Унция», «Кофейная кантата», работают в сегментных нишах, в основном дешевой или, наоборот, премиально-бутиковой. [19]

Самым крупным сегментом рынка является традиционный черный чай за 2010 год в натуральном и стоимостном выражении его доля продаж составила соответственно 73% и 58%.

Второе и третье место по долям продаж занимают черный ароматизированный и зеленый чай. Такое соотношение долей в натуральном и стоимостном выражении объясняется тем, что большинство продуктов традиционного черного чая относятся к среднему и экономичному ценовым сегментам. Стоит отметить, что одной из самых быстрорастущих остается категория ароматизированных чаев. [19]

Кроме того, Россия выступает не только крупнейшим импортером, который закупает чайное сырье для дальнейшей переработки и занимается реэкспортом, но и сама имеет чайные плантации. В Краснодарском крае производится всего 280–300 тонн чая, что составляет 0,17% от потребностей внутреннего рынка. Тем не менее эксперты считают российский чай одним из самых полезных, потому что он выращен в самой северной точке мира, где растет чай.

До начала рыночных реформ в Россию завозилось до 80% чая в готовом виде. Сегодня же почти весь чай фасуют на территории РФ. Созданию собственных производств в свое время поспособствовала протекционистская политика государства. Так, в 1997 году вместо единой десятипроцентной ставки на импортный чай ввели дифференцированную систему обложения. Тогда на фасованный черный и зеленый чай стала действовать почти запретительная пошлина в размере 20%, а на нефасованный, наоборот, льготная пошлина — 5%. С 2007 года российским производителям разрешили ввозить чайное сырье беспошлинно. Благодаря этим действиям множество компаний модернизировали производства, построили новые фабрики и фасовочные цеха. В результате рынок чая получил современную производственную базу, отвечающую самым высоким стандартам.

По подсчетам ассоциации «Росчайкофе», по объемам потребления Россия занимает четвертое место после Индии, Китая и Турции. При этом РФ — импортер чая номер один в мире с ежегодными закупками порядка 180 тыс. тонн. Из них на внутреннее потребление приходится около 170 тыс. тонн, а оставшиеся 10 тыс. тонн идут на реэкспорт, преимущественно в страны СНГ.

Отечественный рынок чая близок к насыщению. Производители пытаются нарастить продажи за счет уникального ассортимента, однако в основном перспективы компаний сегодня связаны с освоением внешних рынков.

Региональный рынок черного чая достаточно насыщен, продукция имеет довольно широкий ценовой интервал, что позволяет потребителю выбирать продукцию в соответствии с его платежеспособностью. Он довольно специфический, имеет свою структуру предложения и потребления, особенности потребительских предпочтений.

В последние годы в г. Астрахань ассортимент чая представлен большим количеством видов  и торговых марок, наряду с традиционными черными и зелеными чаями на прилавках появляется белый, желтый, красный.

В последние годы чайный рынок характеризуется несколькими тенденциями. Во-первых, потребители активно переключаются с весового чая на пакетированный, который занимают уже более половины рынка в натуральном выражении, и их доля продолжает расти. Это продиктовано темпом современной жизни — чайный пакетик удобнее и быстрее заваривается.

Во-вторых, в России  наибольшую популярность приобретают ароматизированные чаи. В основном, естественно, приобладает черный чай — его доля составляет 73% рынка в натуральном выражении, в десять раз больше зеленого. Однако в последнее время появляется все больше любителей фруктовых и травяных добавок.

В-третьих, неослабевающей популярностью пользуются дорогие марки. По словам эксперта по рынку чая компании «Nielsen Россия» Константина Локтева, в кризис тенденция к приобретению дорогих брендов несколько ослабла, но заметного сокращения доли таких продуктов не наблюдается. С коллегой солидарен коммерческий директор группы чайных компаний «Сапсан» Антон Кудрейко: «Кризис значительно снизил покупательную способность населения, объемы традиционного спроса на чайную продукцию упали, и до восстановления докризисных объемов еще далеко, но нас радует, что значительного провала в недорогие чаи экономкласса не произошло». [19]

1.2.           Классификация и ассортимент чая черного байхового

Классификация чая может осуществляться по ряду признаков. К основным классификационным признакам относятся: классификация по типу, по происхождению чайного растения; по продолжительности и способу окисления; по типу чайного листа и способу его обработке; по дополнительной обработке; по наличию добавок.

I. По типу чайного растения:

1.      Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

2.      Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др. [8]

II. По происхождению чайного растения:

1.      Китайский.

Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.

2.      Индийский.

Индия — второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно чёрного) в Индии невелико, производство чая ориентировано на экспорт. В небольших объёмах производится зелёный чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.

3.      Цейлонский.

Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

4.      Японский.

Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.

5.      Чай Индокитая.

Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.

6.      Африканский.

Наибольший объём производства — в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

7.      Турецкий.

Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

8.      Прочие.

Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не  представлены. [17]

III. По продолжительности и способу окисления

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

1. Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — не окисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 — 180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

2. Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке, в Китае такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

3. Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

4. Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

5. Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв.

IV. По типу чайного листа и его механической обработке

1.      Высокосортные цельнолистовые чаи

В данную группу входят чаи, приготовленные из целых чайных листьев.

1.     Типсовый чай, международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек. Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

2.     Пекой, он же байховый чай, международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово pekoe происходит от тайваньского слова «бай хао» — «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

3.     Оранж, международная маркировка — O (Orange).. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.

4.     Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным.

2. Среднесортные чаи

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом. Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса.

3. Низкосортные измельчённые чаи

1.     Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

2.     Гранулированный чай, международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl)  — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Гранулированный чай заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.

3.     Чайные пакетики

4.     Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.

5.     Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

6.     Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией. [16]

V.По дополнительной обработке

1.     дополнительно ферментированный Пуэр,

2.     чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,

3.     некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,

4.     листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка устаревший способ ферментирования чая. (чай «ма́ча») [15]

VI. По наличию добавок

1.     С добавками

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

2.     Без добавок.

Чай, приготовленный без добавления натуральных или искусственных ароматических веществ. [11]

Несмотря на все многообразие видов чая самым популярным по-прежнему остается черный байховый чай. Скорее всего, это обусловлено тем, что во многих странах он уже давно стал традиционным напитком, употребляемым круглый год. Несмотря на то, что в мире постоянно появляются и исчезают новые виды чая, байховый чай всегда присутствовал в ассортименте торговых предприятий и уже давно и довольно прочно завоевал свою долю на рынке.

1.3.           Химический состав и пищевая ценность чая черного байхового

В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства.

Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас, прежде всего, интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают.

Чай — вечнозеленое растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), роду thea. Этот род объединяет два вида: Thea sinensis L. (чай китайский) и Thea assamica (чай индийский). Вид Thea sinensis L. пред­ставляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточ­но высокой морозостойкостью (до -12-15 °С). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую и крупнолисто­вую китайскую. Вид Thea assamica — небольшое дерево (до 2 м высо­той в культурном виде, до 17 м — в природном) с крупными тонкими пузырчатыми листьями, оно выращивается в Индии, Шри-Ланке, на Яве и в других чаепронзводящих странах, характеризуется высокой урожайностью, листья содержат много физиологически ценных ве­ществ, морозостойкость невелика.

Чайное растение возделывают для получения молодых: двух-трех-листных побегов с нераспустившейся листовой почкой — флешей и одно-двухлистных побегов без почки — глушков, служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, са­мые мелкие — у японского. Размер и масса флешей зависят также от условий произрастания чайного растения.

В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетовидной и др. Площадь листовых пластинок 6—40 см2, листья имеют короткий черешок и пи­лообразные зубчики. Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества, чем темно-зеленые.

Самый лучший чай дают верхушечные части побегов — трехлист­ные флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побеги и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения. Сбор чайного листа производят как вручную, так и машинным способом, при котором вместе с молодыми побегами захватываются более старые листья и побеги.

Свежий чайный лист содержит 75-80% воды, в которой растворены многие вещества и где протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиде, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Фенольные соединения являются важнейшей группой веществ, со­держащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих особенности чая как напитка. Они являются одним из основных компонентов экстрактивных веществ чайного листа.

Фенольные соединения в чайном листе представлены в основном танино-катехиновой смесью (ТКС), они в своей совокупности иначе называются дубильными веществами или чайным танином, содержат в молекуле несколько ароматических колец. Чанный танин обуслов­ливает не только органолептические свойства, но и биологическую ценность напитка.

Содержание дубильных веществ в трехлистных флешах составляет 11,5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном листе 41-58% сухой массы.

Основными компонентами фенольных соединений являются катехины (до 80% в молодых листьях), до 20% составляет танинная фракция.

Катехины — наиболее активные бесцветные соединения, легко под­дающиеся окислению, в ходе которого они приобретают различный цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисле­ния. При обработке чайного сырья их содержание снижается и состав­ляет 20-40% исходного; все они имеют основную структуру С6-С3-С6 и относятся к флавоноидам, содержат в своем составе два аромати­ческих кольца, обладают Р-витаминной активностью.

Собственно дубильные вещества превосходят катехины молекуляр­ной массой (примерно в 6 раз), они могут быть гидролизуемые — при гидролизе распадаются на углеводы и фенольные кислоты и негидро-лизуемые (конденсированные). Конденсированные дубильные веще­ства могут быть полимерами лейкоантоционов и катехинов. Лейко-антоционы также отвечают структуре С6-С3-С6, являются более окисленными, чем катехины, но также бесцветны.

ТКС (танино-катехиновую смесь) исследователи делят на три фракции:

-катехиновую — растворимую в серном эфире;

-танинную — нерастворимую в серном эфире, с большей молеку­лярной массой;

-фракцию связанного танина (с минеральными веществами — танниды, с белками — таннаты).

При старении чайного листа увеличивается танинная фракция, а ко­личество катехинов уменьшается. Дубильные вещества формируют вкус и цвет чая. Наиболее богаты дубильными веществами почка и 1-й лист побега, в стебле их мало. Дубильные вещества являются основной груп­пой веществ, переходящих в экстракт при заваривании чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя. В частности, катехиновая фракция придает ему горький вкус, а терп­кость, яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией.

Алкалоиды чая представлены кофеином, относящимся к пуриновым основаниям, а также теобромином, теофиллином, тригонеллином, аденином, ксантином, гипоксантином и др. Это биологи­чески активные вещества, оказывающие сильное возбуждающее дей­ствие на организм человека.

Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии в комплексе с танином. По химической природе кофеин С8Н10N4О2 является триметилксантином, иначе называется теином. Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. По сравнению с кофеином содержание остальных ал­калоидов незначительно. Кофеин вступает в реакцию с танином при переработке чайного листа, и образуется таннат кофеина — вещество, обладающее прият­ным, без горечи, вкусом (формируется букет чая). Кофеин активизиру­ет обмен веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тка­нями, улучшает функции головного мозга. Таннат кофеина вызывает помутнение крепкого чая после остыва­ния напитка (образование «сливок»), что является показателем высо­кого качества.

Основными веществами, обусловливающими аро­мат чая, являются эфирные масла. В чайном растении они локализо­ваны главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях (до 0,29% на сухую массу). Они относятся к различным группам веществ: альдегидам, низкомолекулярным органическим кислотам, кетонам, спиртам, терпенам, фенолам и др.

В готовом чае ничтожно малое содержание эфирных масел (0,003-0,7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.

Аромат чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в ком­плексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и др.

Содержание простых сахаров в чайных листьях составляет 1-3%, сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до 20% сухого вещества. Сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Крахмала содержится мало (1-3% но разным данным); содержание целлюлозы и гемицеллюлозы составляет 7-19%; чем больше их содержание, тем хуже чайное сырье.

Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важ­ную роль в образовании аромата чая. Исследования, проведенные М. А. Бокучавой, показали, что в результате взаимодействия глюкозы и фруктозы с аминокислотой, фенилаланином и дубильными вещества­ми при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами — цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым, а также образуются меланоидины, придающие цвет чаю. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамель­ный запах, который часто наблюдается при сушке чая, участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета чая.

Содержание белков в чайном листе составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки листа об­разуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.

Содержание пигментов  в чайных листьях составляет 0,60-0,90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. Содержание хлорофилла возрастает по мере огрубения чайного листа: в первом листе с почкой составляет до 0,6%, в третьем — до 0,9-1,0%. При производстве черного байхового чая большая часть хлорофилла разрушается, причем чем выше остаточное содержание хлорофилла в чае, тем ниже его качество, так как хлорофилл придает настою зелено­ватый цвет, травянистый привкус и другие нежелательные свойства.

Желтые пигменты представлены антоцианами и каротиноидами. Каротиноидные пигменты содержатся в чайном листе в меньших ко­личествах, чем хлорофилл. В зеленом листе содержится 0,0175% сухо­го вещества каротина и 0,045% ксантофилла.

Флавоноиды, имеющие желтый цвет, обычно содержатся в расте­ниях в виде гликозидов. Эта группа пигментов близка к катехинам, т. е. к дубильным веществам чайного листа.

Содержание пектиновых веществ в зеленом чайном листе составляет 2-3,5% сухой массы. Это соединение поли­сахаридов с близкими по химической природе веществами. Они обус­ловливают клейкость завяленного и скрученного листа и сладкова­тый вкус чая. В готовом чае пектиновых веществ меньше — 1,5-2,0%. Высококачественный чайный лист содержит больше пектина (гид­ропектина) и меньше протопектина (нерастворимого пектина).

При переработке чайного листа, содержащиеся в нем органические кислоты, вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Минеральные элемен­ты содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую массу, в готовом чае — 4-6%, причем в грубых листьях их больше, чем в нежных. Чем старше лист, тем хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными минеральными элементами чая явля­ются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и др.

В чае обнаружены почти все известные витамины: Р, К, Е, С, В,, В2, В3, РР и др. Особое значение имеет витамин Р, по содержа­нию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1 г черного чая содержится 100 мг (10%) Р-активных соединений, а в зеленом чае — в 2 раза (до 20%) и больше. Зеленый чайный лист содержит до 200 мг на 100 г витамина С, который разрушается при ферментации и сушке. В готовом чае его содержится 10-130 мг на 100 г. Алкалоид тригонеллин имеет РР-витаминную активность. [8]

Чайный лист содержит разнообразные ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль в превра­щении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифенолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоким содержанием полифенольных (дубильных) веществ в чайном листе. Гидролазы представлены амилазой, Р-глюкозидазой, протеазой, ка­тализирующими гидролитическое расщепление соответствующих ком­понентов. [3]

Химическим состав чая представляет собой своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в кухонном шкафу.

Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрёл нужную кондицию, т. е. чтобы в нём произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.
Но в целом чай - сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. [14]

1.4.           Технология производства чая

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технологическая схема производства черного байхового чая приведена на рисунке 1 и включает следующие операции: сбор и заготовку чайного сырья, транспортирование чайного листа на фабрики по переработке, завяливание чайного листа, скручивание, ферментирование, сушка, сортирование, упаковывание.

Рисунок 1 Технологическая схема

производства чая черного байхового

1.      Сбор и заготовка чайного сырья.

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они идут на приготовление напитка. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеши, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типс».

Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть.

Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить высококачественное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ослабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от грубой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеленой массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.

2.      Транспортирование чайного листа

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.

Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки. При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35 С и достигает температуры 48 °С в сильно уплотненной таре.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток. [17]

3.      Завяливание чайного листа

Основная цель завяливания – подготовить зеленый лист для скручивания, придать ему мягкость. Достигается это за счет улаления части воды при выдержке листа. Пр при этом он теряет свой тургор.

Существует два вида завяливания: естественное и искусственное.

Естественное завяливание применяют в странах с теплым устойчивым климатом – индии. Шри-Ланке и т.д. Зеленый чайный лист раскладывают на завялочных полках в специальных помещениях. Оптимальный для завяливания считается температура 20-24оС и влажности воздуха до 70%, продолжительность завяливания обычно составляет 18-24ч.

Искусственное завяливание производится в специальных сушилках теплым воздухом температурой 35-40оС в течение 2-8ч.

Содержание влаги должно быть 63-65%, лист становится пластичным, дряблым и при сжимании превращается в комок.

При завяливании идут незначительные и гидролитические процессы, происходит концентрирование клеточного сока за счет испарения влаги. При этом частично разрушается хлорофилл, окисляется витамин С, гидролизуются белки и крахмал, увеличивается содержание свободных аминокислот, изменяется состав эфирных масел, несколько снижается содержание дубильных веществ. От полноты завяливания зависит скручивание и в конечном итоге качество готового чая.

4.      Скручивание

Основная задача – разрушение структуры чайного листа, освобождение клеточного сока и подготовка его к ферментации под действием кислорода воздуха и ферментов клеток.

Скручивание производится на специальных машинах-роллерах, снабженных вертикально расположенным цилиндром без дна и столом круглой формы, зазор между которыми составляет 15 мм. Роллер может быть снабжен прессом. Во время скручивания разрушаются клетки, вытекающий клеточный сок обволакивает поверхность листа. В дальнейшем при заваривании чая сок, выжатый из клеток и высушенный на поверхности листа, легко растворяется. В то время как клеточный сок, высушенный в не разрушенных клетках растворяется хуже. Этим объясняется различное качество чаев различной степени скрученности.

Скручивание обычно производят в три этапа продолжительностью 30-45 минут каждый. После каждого скручивания чайный лист сортируют по размеру чаинок на сортировочных машинах. Состоящих из двух сит. Мелкая, хорошо скрученная фракция направляется на ферментацию, крупная – на повторное скручивание. Скрученный чайный лист отдельными фракциями передается в ферментационное отделение.

5.      Ферментация

Ферментация – основной процесс производства черного байхового чая. В результате которого чайный лист приобретает медно-красно-коричневы цвет и аромат в результате окисления танина. Данный процесс осуществляется в две фазы. Первая стадия, начальная, связана со скручиванием листа, продолжительность – 2-3 часа; вторая – собственно ферментация, которая проводится путем выдержки скрученного листа в помещениях с хорошим воздухообменом при температуре 20-24оС и отосительной влажности воздуха 95-98%. Ферментация продолжается 2-3 часа от начала скручивания.

При ферментации за счет окислительных ферментов и кислорода воздуха происходят глубокие изменения в комплексе дубильных веществ: уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус. Образуются продукты окисления и поликонденсации катехинов. Продуктами ферментативного окисления катехинов чая являются теафлавинов и теарубигины. Теафлавины придают настою черного байхового чая яркость и золотисто-желтый цвет. В сухом чае их содержится примерно 2%. При дальнейшем окислении теафлавинов образуются теарубигины – вещества тускло-коричневого цвета, являющиеся продуктами конденсации ортохинонов (или дикатехинов) с аминокислотами.

В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубигины наблюдается при остывании чая, он выражается в побурении экстракта. В чае хорошего качества теафлавины должны обуславливать не менее 25% цветности настоя.

Содержащиеся в чае эфирные масла преобразуются, их количество возрастает за счет образования ароматических альдегидов. В процессе ферментации из дубильно-кислого кофеина получается свободный кофеин. Все фенольные вещества чая при глубоко й ферментации находятся в окислительном состоянии и цвет чаинок становится темным. Содержание аскорбиновой кислоты резко падает. Уменьшается количество моно- и дисахаридов.

6.      Сушка

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы и зафиксировать в чаяном листе полученные при ферментации свойства.

Чай сушат в сушильных аппаратах горячим воздухом по принципу противопритока в два приема: притемпературе 90-95оС до влажности 18%, а после перерыва в течение 1,5-2ч при 80-90 оС до остаточной влажности 3-5%. Во время сушки теряется до 70-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая. Чаинки хорошо высушенного чая не сгибаются, а ломаются, цвет становится черным. При несоблюдении режимов сушки возникает дефект – «пережаривание» или  чай может быть недосушенным, что отрицательно сказывается на его качестве.

7.      Сортирование

При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломанных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - крошки и высевок. Отсортированные наиболее грубые частицы пропскают через чаерезтельные машины. Резанные чаи могут быть объеднены с ломаными чаями под общим названием «мелкие» или «ломаные». [8]

8.      Упаковка и маркировка чая

Байховый чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25, 50, 75, 100,125,150,200 и 250 г, а также в художественно-оформленные металлические, стек­лянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требо­ваниям нормативной документации, массой нетто в упаковочной еди­нице 0,05-1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента или бумаги марки Г и внешней — кашированной алюминие­вой фольги (основа — бумага марки Б) или бумаги с поливинилиден­хлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной едини­цы чая не должны превышать: при фасовании 25-3000 г — 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаков­ки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.

Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковы­ваться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки. [2]

Маркировка чая проводится в соответствии с ГОСТом 51074-2003. Текст на упаков­ке должен включать в себя следующие сведения:

- наименование продукта (вид чаинок для черного чая);

- наименование аромата, если при изготовлении чая использовались ароматизаторы;

-наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаков­щика, экспортера, импортера, наименование страны и места про­исхождения;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, и т.д.;

- способ приготовления;

- товарный сорт (для сортовой продукции);

- дата изготовления или упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение нормативного или технического документа, в соот­ветствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт;

- вакуумная упаковка (при наличии);

- информация о подтверждении соответствия. [6]

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо провет­риваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящи­еся продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импорт­ного чая — 18 мес. со дня его упаковывания.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из поли-этилентерефталатной пленки срок хранения — 2 года.

Срок хранения нефасованного чая — 8 мес. со дня его упаковывания.

Срок хранения импортной продукции может оговариваться кон­трактом. [2]

Исследования показали,  что классическая схема имеет недостатки: при ферментации происходит большая потеря наиболее ценной части чая – катехинов и танина, почти на 60-80%, при сушке он теряет 70-80% эфирных масел, при хранении чай быстро стареет, а главное до 20-25% тканей листа остаются не раздавленными после скручивания, т.е. является балластом. Некоторые из этих проблем решаются при производстве гранулированного чая, который имеет наибольшую экстактивность.

1.5.           Требования к качеству и безопасности чая черного байхового

Качество чая характеризуется следующими показателями:

а) органолептическими;

б) физико-химическими;

в) безопасности.

              По органолептическим и физико-химическим показателям чай черный байховый фасованный должен соответствовать ГОСТу 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», а по показателям безопасности СанПиНу 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Органолептические показатели представлены в таблице 1. [2]

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки. Байховые чаи оцениваются по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа.

Таблица 1

Органолептические показатели качества чая черного байхового фасованного

Продолжение таблицы 1

Физико-химические показатели являются важной характеристикой сортности чая и потенциальной сохраняемости чая. Данная группа показателей представлена в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества чая черного байхового фасованного

Кроме того, в чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы, примеси. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, а для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%; массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 19%.[2]

Показатели безопасности качества чая  характеризуют его способность обеспечивать безопасность человека  потреблении продукции. Для чая нормируется содержание:

     токсичных элементов: свинец (не более 10 мг/кг), мышьяк (не более 1,0 мг/кг), кадмий (не более 1,0 мг/кг), ртуть (не более 0,1 мг/кг)

     микотоксинов: афлатоксин афлатоксин В1 (не более 0,005 мг/кг)

     радионуклеидов: цезий-137 (не более 400 Бг/кг), стронций-90 (не более 200 Бг/кг)

     микробиологические: плесени не допускаются. [7]

При несоблюдении режимов проведения основных технологических операций, у чая появляются дефекты, значительно снижющие его качество. К основным дефектам чая относятся:

     засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

     мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

     кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

     жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

     серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

     мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

     "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

     безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

     зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

     черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

     темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

      пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

     затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции среди байховых выражены у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела. [8]

2.      Экспертиза чая черного байхового

2.1.  Цели и задачи экспертизы

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества чая черного байхового и установление его сорта.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

   расчет показателей ассортимента чая черного байхового;

   расчет структуры ассортимента чая черного байхового на примере магазина

   оценка качества чая по органолептических показателям качества;

   оценка  качества чая по физико-химическим показателям качества.

Также в данной работе рассмотрен порядок и правила отбора проб для проведения экспертизы качества.

2.2.           Анализ ассортимента чая черного байхового на примере магазина

              Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

              Свойство ассортимента — специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента — количественное выражение свойств ассортимента, в котором измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей.

Для ассортимента черного чая, реализуемого в магазине «Погребок» были рассчитаны коэффициенты полноты и новизны.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой полнотой, а также относительным показателем – коэффициент полноты. Действительная полнота – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, имеющихся в наличии. Базовая полнота – полнота, принятая за основу сравнения. Показатель полноты, это коэффициент полноты (Кп) – т.е. отношение действительной полноты к базовой:

                                                                                                  (1)

где Кп – коэффициент полноты, %;

       Пд – действительная полнота;

  Пб – базовая полнота.

Расчет показателя полноты осуществляется по формуле (1):

Пд=31 (фактическое количество видов, разновидностей и наименований черного чая, имеющихся в наличии в магазине «Погребок»)

Пб=58 (среднее количество видов, разновидностей и наименований черного чая в трех близлежащих магазинах)

Коэффициент полноты равен 62%, следовательно,  выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из-за отсутствия информации о состоянии спроса на продукцию, ассортимент формируется спонтанно, что привело к наличию необоснованно большого количества однотипной продукции.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Это свойство характеризуется абсолютным показателям – действительной  новизной, а также относительным показателем – коэффициентом новизны.

Действительная новизна (Н) - количеством новых товаров в общем перечне. Коэффициентом обновления (Кн) - отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

                                                                                                   (2)

где Н - количеством новых товаров в общем перечне.

Расчет показателя новизны осуществляется по формуле (2):

Н=2 (в период с 1 по 15 апреля в ассортиментном перечне черного чая предприятия появилось 2 новых наименования – Greenfield «Classic Breakfast» и Greenfield «Golden Ceylon»).

Коэффициент новизны равен 6,5%. Скорее всего, это обусловлено отсутствием (наличием) в дни исследований определенных видов и (или) наименований черных чаев. Для принятия обоснованного решения о введения в ассортимент новых товаров необходимо в выявленном сегменте потребителей провести маркетинговые исследования на предмет выявления изменившихся предпочтений и обработать полученную информацию. [13]

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент:

                                                                                                       (3)

где Сi - относительный показатель структуры отдельных товаров (i);

Аi - количество отдельного (i-го) товара в натуральном или денежном выражении;

Si - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.

Выбор  показателей  структуры  ассортимента  в  том  или  ином  выражении определяется аналитическими целями. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении. При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Структура ассортимента чая черного, реализуемого в магазине «Погребок» представлена в таблице 3 и вычислена по формуле (3).

Таблица 3

Структура ассортимента чая черного, реализуемого в магазине

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3

Из таблицы 4 видно, что пакетированные чаи торговой марки «Ahmad» имеют наибольший удельный вес как в натуральном, так и денежном выражении, а продукция марок «Akbar» и «Brook Bond» напротив, имеют наименьший удельный вес. С другой стороны, ассортимент черного чая магазина «Погребок»  представлен разнообразными торговыми марками,  но это все же один вид чая. Скорее всего, это связано с отсутствием информации о потребительских предпочтениях. Необходимо уменьшить полноту ассортимента за счет рационального сокращения  ассортимента, а освободившиеся ресурсы использовать либо на закупку более рентабельной продукции, либо на организацию исследований потребительских предпочтений. [9]

2.3. Объекты исследования

Объектами исследования являются три марки чёрных байховых чаёв:

1.     Объект №1: чай черный байховый листовой «Lipton Yellow Label tea». Состав: чай черный байховый листовой. Сорт: высший. Производитель: ООО «Универсальные пищевые технологии», Россия.

2.     Объект №2: чай черный индийский листовой «Maharaja Tea». Стандарт FBOP. Состав: 100% индийский листовой чай. Сорт: высший. Производитель: «New Tea co. Ltd», Индия.

3.     Объект №3: индийский чай черный байховый «Greenfield Classic Breakfast». Состав: индийский чай черный байховый. Сорт: букет. Производитель: ООО «Орими Трейд», Россия.

2.3.           Методы исследований

2.3.1.     Правила отбора проб и подготовки их к испытанию

Качество чая определяют в пробе, которую отбирают от партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Партией считается количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной упаковке — для фасован­ного чая, оформленное одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать сведения:

      наименование предприя­тия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность;

      товар­ный знак предприятия-изготовителя,

      номер документа о каче­стве,

      наименование продукта и его сорт, дату выработки;

      массу нетто в упаковочной единице фасованного чая, количество ящи­ков и массу нетто чая;

      количество упаковочных единиц в одном ящике;

      результаты анализа, обозначение нормативно-техничес­кой документации.

Для контроля органолептических и физико-химических пока­зателей чая применяют выборочный одноступенчатый контроль специального уровня контроля S-4. Объем выборки указан в таблице 4.

Таблица 4

Объем выборки для проведения экспертизы качества чая черного байхового

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Отбор проб фасованного байхового чая проводится в следующем порядке: содержимое потребительской тары, отобранной в соответствии с таблицей 3, освободив от упаковочных материалов, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее 1,3 кг. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то ее число должно быть увеличено.

Отбор проб нефасованного байхового чая проводится в следующем порядке: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в таблице 3, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее 1,3 кг.

Пробы байхового чая делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью используют при возникновении разногласия в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием:

               наименование документа, сопровождающего всю партию, его номера;

               наименование продукта и предприятия-изготовителя;

               сорта чая;

               массы и количества ящиков в партии;

               даты выработки чая;

               даты отбора проб;

               фамилии лица, отобравшего пробу.

Пробы чая изготовитель хранит в течение срока хранения. [1]

2.3.2.     Методы органолептических испытаний

Органолептические испытания проводят в соответствии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

                                группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

                                однородность окраски и степень скрученности чаинок;

                                наличие типсов;

                                присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов  сырья позднеосеннего сбора;

                                засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при  недостаточной очистке и сортировке. [1]

В чае не допускается посторонняя примесь, такой продукт считается бракованным.

Дегустационным способом оцениваются аромат, вкус, интенсивность настоя и его цвета, цвет разваренного листа.

Традиционно предназначенный для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам. Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки). Титестер наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают.

По окончании этой операции эксперт осматривает: сухие листья, листья спитого чая, цвет жидкости.

Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает его в большую емкость. Далее делает отметки в своем блокноте или на специальном бланке. [8]

Для дегустации чай заваривают следующим образом: из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком 125 см3 , не доливая чайник на 4—6 мм, и закрывают крышкой. Через 5 мин настой сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1 — 1,5 мин после слива настоя в чашку. [1]

Пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно. Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т.к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т.к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки. В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая – глоток чистой воды.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики. Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая, неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя -  яркость и прозрачность чайного настоя.

Прозрачность чайного настоя – способность чайного настоя  пропускать свет. Противоположной характеристикой прозрачности является мутность.  Мутность  – это не показатель низкосортного или испорченного чая.

Яркость чайного настоя – сложная оптическая характеристика. Чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Для определения яркости необходимо  налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (но не на прямом солнечном). Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя. Но цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

Аромат определяют в парах разварки чая, выявляя, посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат. Терминология аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат. Нежелательные запахи в аромате чая:  придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, кислоты, различные посторонние запахи. У старого чая запах приглушен.

Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. При определение вкуса  из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – медовый, пряный (коричный), солодовый и др.  Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).

Первая вкусовая характеристика крепко заваренного чая – это его горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в потребительском понимании – почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно. Горечь – это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. Горечь напрямую зависит от времени заваривания чая, т.к. кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Терпкость – это не вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Образно: «шершавость во рту». Терпкость – это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами.

Цвет разваренного листа определяют после его выкладывания. Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность окраски Цвет разваренного листа дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки чайного листа. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность, чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Желательный цвет: яркий медный цвет разваренного листа. Нежелательный: темно- коричневый, зеленый, тусклые оттенки цвета оцениваются как дефекты. [17]

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

2.3.3.     Методы физико-химических исследований

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

      массовая доля влаги;

      массовая доля сухих веществ;

      массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; 

      массовые доли металломагнитной примеси и прочих поторонних примесей;

      массовая доля общей золы;

      массовая доля водоростворимой и водонерастворимой золы;

      массовая доля мелочи. [8]

Кроме того, перед началом экспертизы проверяют соответствие фактической массы нетто, массе-нетто, указанной на упаковке. Для этого из потребительской тары берут 10 упаковочных единиц массой 2, 25, 50, 75, 100, 125 г и не менее трех большей массы. Содержание каждой упаковочной единицы взвешивают отдельно. Допускается отклонение в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-технической документацией на продукцию: при проверке 10 упаковочных единиц — в трех и при проверке 3 упаковочных единиц — в одной.

1.   Массовая доля влаги определяется в соответствии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при температуре (103±2)°С и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Массовую долю влаги (%) вычисляют по формуле:

                                                                                       (4) 

где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m0— масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2 %. Результат вычисляют до первого десятичного знака. [1]

2.   Массовая доля сухих веществ определяется в соответствии с ГОСТом 28550-90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ».

Сухое вещество – вещество, остающееся после высушивания измельченной пробы продукта до постоянной массы в заданных условиях. Метод предусматривает измельчение пробы и определение массовой доли сухих веществ в измельченной пробе высушиванием при температуре (103 ±2) °С до постоянной массы.

Массовую долю сухих веществ (%)  вычисляют по формуле:

                                                                                               (5)     

где m5 – масса пустого стаканчика с крышкой и навеской после высушивания, г;

m3 – масса пустого стаканчика с крышкой, г;

m4 – масса стаканчика с крышкой и навеской до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,3 %. [3]

3.   Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ определяется в соответсвии с ГОСТом  28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Водный экстракт — растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в заданных условиях. Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипяче­нием с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта.

Массовую долю водного экстракта (%)   вычисляют по формуле:

                                                                              (6)       

где m6 — масса сухого водного экстракта, г;

m0— масса навески чая, г;

Rs — массовая доля сухих веществ

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5. [4]

4.   Массовые доли металломагнитной примеси и прочих посторонних примесей  определяются в соответсвии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Определение массовой доли металломагнитной примеси осуществляется ручным способом.

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 500г. и взвешивают с погрешностью не более 0,1г. Навеску чая рассыпают ровным слоем толщиной не более 2 см на листе белой бумаги или стекле. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом или электромагнитом. Оделенные металлические частицы взвешивают с погрешностью не более 0,01 мг.

Массовую долю металломагнитной примеси  определяют по формуле:

                                                                                           (7)    

где m7 – масса металломагнитной примеси, мг;

m0 – масса навески, кг.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли металломагнитной примеси не превышает ±4% при доверительной вероятности Р=0,95.

Определение прочих посторонних примесей

Из объединенной пробы байхового или плиточного чая выделяют методом квартования навеску массой около 50 г, взвешивают с погрешностью 0,01 г. потом ее рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси. Закончив осмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное весовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей байхового чая (%) вычисляют по формуле:

                                                                                             (8) 

где m8- масса посторонних примесей, г;

m- масса пробы чая, взятая для анализа, г.

Результат вычисляют до второго десятичного знака. [1]

5.   Массовая доля общей золы  определяется в соответсвии с  ГОСТом  28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Общая зола – остаток, полученный после озоления продукта при температуре (525±25)оС.

Метод основан на сжигании навески  при температуре (525±25)оС, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001г. Полученную общую золу оставляют для определения водорастворимой и водонерастворимой золы.

Массовую долю общей золы (%) определяют по формуле:

                                                                                                      (9)  

где m9 — масса общей золы, г;

m0— масса навески чая, г;

Rs — массовая доля сухих веществ.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.[5]

6.   Массовая доля водоростворимой и водонерастворимой золы  определяется в соответсвии с  ГОСТом  28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Водонерастворимая зола – это часть общей золы, оставшаяся нерастворенной после обработки водой.

Водорастворимая зола – это часть общей золы, растворимая в воде.

Метод основан на увлажнении общей золы с последующей  фильтрацией, после чего навеску подвергают сжиганию в муфельной печи при температуре (525±25)оС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю водорастворимой золы в продукте в пересчете на сухое вещество (%) определяют по формуле:                                         

                                                                                        (10)                                                                            

   где m9 — масса общей золы, г;

m0— масса навески чая, г;

m10 – масса водонерастворимой золы,г;

Rs — массовая доля сухих веществ

Массовую долю водонерастворимой золы в продукте в пересчете на сухое вещество (%) определяют по формуле:

                                                                                (11)  

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.[5]

7.   Массовая доля мелочи определяется в соответсвии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»;

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г. Помещают ее на сито, просеивают в течение 3 мин путем равномерного встряхивания — по 100—120 качаний в минуту (можно использовать ситовые устройства для выделения мелочи).

Массовую долю мелочи, прошедшей через сито (%), вычисляют по формуле:

                                                                                        (12)  

где m10— масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01 г, г;

m0— масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи не превышает ±0,2 % при доверительной вероятности Р= 0,95. Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. [1]

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая  кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

2.4.           Результаты исследования

2.4.1.                             Анализ упаковки и маркировки образцов чая черного байхового

Для проверки качества упаковки и маркировки применяют одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка, объем которой указан в таблице 4. [2]

Анализ упаковки проводится в соответствии с ГОСТом 1938-90, а анализ маркировки – в соответствии с ГОСТом 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Результаты исследования состояние упаковки, правильность маркировки и масса нетто образца чайных напитков приведены в таблице 5.

Таблица 5

Анализ упаковки и маркировки исследуемых образцов чая черного байхового

Продолжение таблицы 5

Все исследуемые образцы соответствуют нормативным документам по состоянию упаковки и содержат все необходимые сведения маркировки.

2.5.2. Анализ органолептических показателей качества образцов чая черного байхового

Органолептические испытания проводят в соответствии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов чая черного байхового занесены в таблицу 6.

Таблица 6

Органолептические показатели качества исследуемых образцов чая черного байхового

В результате проведенных исследований были определены органолептические показатели качества и, в соответствии с ними, сорт образцов чая черного байхового. Сорт чая устанавливают по наихудшему показателю. Все три образца соответствуют первому сорту, следовательно, установлено противоречие фактических данных данным маркировки.

2.5.3. Анализ физико-химических показателей образцов чая черного байхового

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

      массовая доля влаги;

      массовая доля сухих веществ;

      массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; 

      массовые доли металломагнитной примеси и прочих поторонних примесей;

      массовая доля общей золы;

      массовая доля водоростворимой и водонерастворимой золы;

      массовая доля мелочи.                   

Результаты физико-химических показателей качества занесены в таблицу 7.

Таблица 7

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов чая черного байхового

В результате определения физико-химических показателей качества было выявлено следующее:

      по содержанию влаги, металломагнитной примеси и мелочи все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 1936-85, что свидетельствует о том, что хранение чая на предприятии-изготовителе и в торговой сети осуществлялось в соответствующих условиях;

      по массовой доле водорастворимых экстрактивных веществ только третий образец соответствует требованиям ГОСТа 28551-90, что свидетельствует о более высоком сорте чае, по сравнению с образцами-конкурентами и подтверждает сведения маркировки;

      во всех образцах обнаружены прочие посторонние примеси, что противоречит требованиям ГОСТа 1936-85 и свидетельствует о сборе чая машинным способом и нарушении условий чистоты производства чая на предприятии-изготовителе;

      по массовой доле общей, водорастворимой и водонерастворимой  золы  все образцы соответствуют требованиям    ГОСТа  28552-90, что свидетельствует о высоком качестве применяемого сырья.

Заключение

Объектом исследования является чай черный байховый, предметом исследования товароведные характеристики, ассортимент и показатели качества чая.

В первой части курсовой работы были рассмотрены основные товароведные характеристики чая черного байхового, технология его производства и требования к качеству (в соответствии с действующими нормативными документами).

Ассортимент чая черного байхового был рассмотрен на примере магазина «Погребок». Было выявлено, что наибольший удельный вес как в натуральном, так и денежном выражении имеют пакетированные чаи торговой марки «Ahmad», а продукция марок «Akbar» и «Brook Bond» напротив, имеют наименьший удельный вес. Также были определены коэффициенты полноты (62%) и новизны (6,5%). Из-за отсутствия информации о состоянии спроса на продукцию, ассортимент формируется спонтанно, что привело к наличию однотипной продукции, а для принятия обоснованного решения о введения в ассортимент новых товаров необходимо в выявленном сегменте потребителей провести маркетинговые исследования на предмет выявления изменившихся предпочтений и обработать полученную информацию. [12]

Ассортимент реализуемой продукции не оптимален из-за отсутствия маркетинговых исследований и информации о рынке. Необходимо сократить ассортимент, снижая долю товаров с низким спросом субъектов рынка и переключать высвобождающуюся часть ресурсов на оборот товаров с более высоким спросом.

По результатам экспертизы установлены следующие сорта исследуемых образцов чая черного байхового: все три образца соответствуют первому сорту, следовательно, установлено противоречие фактических данных данным маркировки. Возможными причинами такого снижения качества являются нарушения технологии и гигиенической чистоты на предприятии-изготовителе чая. Дефектов в исследуемых образцах чая черного байхового  обнаружено не было.

Список использованной литературы

              Нормативные документы

1. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа. [Текст]. Введ. 01.01.87г. М.: Изд-во стандартов, 2007г.  – 10с.

2. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические

условия. [Текст]. Введ. 01.05.91г. М.: Стандартинформ, 2009г. – 5с.

3. ГОСТ 28550-90. Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ. [Текст]. Введ. 01.05.91г. М.: Стандартинформ, 2008г.  – 3с.

4. ГОСТ 28551-90. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ. [Текст]. Введ. 01.05.91г. М.: Стандартинформ, 2008г.  – 3с.

5. ГОСТ 28552-90. Чай. Методы определения общей, водорастворимой и водонерастворимой золы. [Текст]. Введ. 01.05.91г. М.: Стандартинформ, 2005г.  – 3с.

6. ГОСТ 51074-2003.Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. Введ. 29.12.2003г. № 401-ст. М.: Стандартинформ, 2008г.  – 29с.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. Введ. 6.11.2003г.№36-N. М.: Стандартинформ, 2008г.  – 75с.

Учебники, специальная литература

8. ГерасимоваВ.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник для вузов/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов.  -    СПб.: Питер, 2005г. – 416с. ISBN 5-94727-971-x

9. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология,

практика[Текст]: учебник/Е.П. Голубков. - М.: Изда­тельство «Финпресс», 2008. — 416 с. ISВN 5-08001-0003-9

10. Казанцева Н.С. Товароведение и экспертиза продовольственных

товаров [Текст]: учебник/Н.С. Казанцева. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007г.- 400с. ISВN- 5-91191-339-1

11. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник для вузов/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова.  М.: КолосС, 2003. - 54 с.  ISBN   5-9532-0055-2

12. Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент [Текст]: учебник/Ф.Котлер. -

Санкт-Петербург: Питер Ком, 2007г.- 896с. - ISBN 5-8046-0048-6

13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]:  учебник для ВУЗов/М.А.Николаева. – М: изд-во НОРМА, 2000г. -  283 с. – ISBN  987-5-89123-970-8

14. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов [Текст]/В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2008г. – 553с.  – ISBN 978-5-9524-3458-5

15. Похлебкин В.В. Чай [Текст]/В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2009г. – 207с.  – ISBN 978-5-9524-4405-8

16. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник для вузов/под. ред. В.В. Шевченко. – М.: Инфра-М, 2006г. – 544с. ISBN 5-16-002202-3

17. Шепелева А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров [Текст]: учебник для вузов/ А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян . - Ростов н/д: «Феникс», 2005. - 544 с.  ISBN   5-241-02093-2

Периодическая литература

18. Russian Food & Drinks Market Magazine [Текст]: Международный информационно-аналитический журнал/ Спб.: Издательский дом «Russian Food & Drinks Market Magazine» . - №1/19.01.2010. – Выходит 10 раз в год.  ISSN38215-16800826

19. Эксперт [Текст]: деловой журнал/М.: Издатель «ЗАО Журнал Эксперт». - №45 (729)/15.11.2010г.-22.11.2010г..- Еженедельник. ISSN 1812-1896

Электронные ресурсы

20. www.coffeetea.ru - официальный сайт журнала «Кофе и чай в России»

4