Ассортимент чая и чайных напитков

                                              Введение

Чай —  один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается  слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее  время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее  время наблюдается рост потребления  чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых  химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов. 
 
 
 
 
 

История возникновения чая 

Само  появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять  настой листьев пастухи на юге  Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.

Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены  дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже  в 2700 г до н.э. в одной китайской  рукописи упоминается о чае. По одной  из легенд в 1737 г до н.э. китайский  император кипятил воду в своем  саду, вдруг с куста прямо в  закипающую воду слетело несколько  листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса  и нежного запаха. Так был открыт чай

По японской легенде – священник отрезал  свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его  веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории  действительно, правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.

В VI – VII веках чай пили уже в большинстве  китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его  распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.

Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда  казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Янышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в Беларуси тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали  его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по Беларуси. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток  для простых белорусов, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в Беларуси под словом "чай" стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории Беларуси, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.)

В то же время на территории Беларуси в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском  крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20—30 гг. XX в.

                                                   Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые  в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и  ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные  вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных  веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость  и аромат.

Алкалоиды. К их числу относится кофеин, оказывающий  возбуждающее действие, поэтому чай  издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в  организме, а выводится из него, поэтому  чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске  настоя, который в зависимости  от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого  цвета.

Углеводы. Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая  группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины. Большое их количество содержится в  хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.

Зольные элементы. В чае высшего сорта  найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают  натрий, кальций, магний. Найдены в  чае соли железа, микроэлементы, как  фтор, йод, медь, золото. Известно, что  фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод  является антисклеротическим элементом.

Витамины. Чай богат витаминами. Витамин C впервые  обнаружили японские учёные в 1924–1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3–4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья  часть витаминов разрушается.

Есть  и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин  чая укрепляет стенки кровеносных  сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.

Сырье  и технология производства чая

Чай  получают из листьев деревьев или  кустов, которые относят к семейству  чайных (Theaceae), роду камелий (Camelia), который насчитывает до 45 видов.

По мере появления на чайном кусте четырех-пятилистных  побегов с них срывают верхушечные  части.

Листья  на чайном растении разделяются на старые, молодые и почки. Из флеши получают наиболее высококачественные чаи. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая.

Классическая  схема производства черного байхового  чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку.

Завяливание. Его проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость (тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток не потеряет необратимо свои гидрофильные свойства и листья не будут способны восстанавливать потерянный тугор При сжимании в руке листья должны слипаться в комок Влажность листа при этом снижается с 75-78 до 66-67%.

В процессе завяливания наряду с физическими  изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в соединениях дубильных  веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют  два способа завяливания чайного  листа: естественный и искусственный  В большинстве чаепроизводящих  районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см) из расчета 500г листа на 1м² в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10-24ч, а во влажную погоду – до 48ч. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метрологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В последнее  время стали применять искусственное  завяливание чайного куста в  специальных завялочных аппаратах  ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый  слой чайного листа. В начале завяливания  подается воздух с температурой 40°С постепенно понижающейся к концу процесса до 38-35°С

Температура 38-40°С является оптимальной для воздействия  ферментов, поэтому при искусственном  завяливании интенсифицируются  не только транспирации влаги, но и  окислительные и гидролитические  процессы, подготавливающие лист к  дальнейшей переработке При указанном  выше температурном режиме лист завяливается за 6-8 ч

Скручивание. Завяленный чайный лист скручивают в трубочку( а по некоторым технологиям- в клубочек или дробину). Скручивание проводится в целях разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин – роллеров- это вертикально расположенные цилиндры- баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу.

Скручивание способствует глубоким биохимическим  превращениям компонентов листа. В  результате повреждения клеточных  структур, в частности протоплазмы, содержимое вакуолей смешивается с  цитоплазмой, а образовавшийся клеточный  сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собственных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации. В некоторых случаях, проводят «горячее» скручивание при 60-65°С. В этом случае отпадает необходимость в дополнительной ферментации.

При скручивании  усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также  появляются новые соединения и происходит накопление яблочной и янтарной кислот и сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное  изменение цвета листа от зеленого до медно-красного или коричневого  и появление специфического чайного  аромата.

Наиболее  полное раздавливание сырья является одним из непременных условий  получения высококачественного  чая и обусловливает экстрактивность  настоя.

Для лучшего  отделения листьев от побегов  и хорошего их скручивания проводят трехкратное скручивание по 30-45 мин  каждое, в зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании  в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части- верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных  листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10-12мин. Недокрученные листья поступают  на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85%. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно.

В зависимости  от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, когда листья разрываются и скручиваются в дробинку.

Ферментация. При выработке чайного листа ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на  ферментацию, составляет 4-8ч, из которых на период скручивания приходится 2-3ч, остальное время- на вторую фазу- собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20-24°С), с высокой относительной влажностью (96-98%) и постоянном притоке кислорода.