Ассортимент чая и чайных напитков

Южноиндийские чаи, выращенные в двух районах- Керала и Мадрас, имеют более резкий вкус по сравнению с североиндийскими, но так же интенсивный, яркий цвет настоя. Индийские чаи выпускаются купажированными (до 15-20 компонентов).

Цейлонские  чаи характеризуются тонким вкусом и ароматом, интенсивным, ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи. По качеству чаи, выращенные в разных районах Шри-Ланки, отличаются меньше, чем индийские. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций в южной части острова. Чай со средневысотных плантаций (ниже 600м над уровнем моря) имеет среднее качество. Цейлонский чай выпускают в основном черным байховым.

Китайский чай отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с привкусами («прижарности», «дымности», «кожистости») без неприятной резкости, свойственной некоторым южноиндийским и цейлонским чаям, высокой ароматичностью, но меньшей интенсивностью цвета настоя. Поэтому его рекомендуется употреблять в смеси с индийским и цейлонским чаями как менее ароматичными. Этот чай выпускается черным, красным, желтым и зеленым.

Китайский чай имеет очень много сортов( несколько сотен), отличающихся по качеству. Широкой популярностью в Китае  и за рубежом пользуется жасминовый черный и зеленый чай (ароматизированный  цветами жасмина).

Грузинские  чаи обладают полным, бархатистым, терпковатым, присущим им характерным вкусом. Лучшие грузинские чаи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на вскус индийского и цейлонского чая. Аромат у рядовых сортов чая выражен слабо, а у сорта «букет»- отчетливо. Интенсивность цвета настоя у грузинского чая меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при его заваривании рекомендуется увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.

Краснодарский чай характеризуется более бархатистым, мягким вкусом, душистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским чаем. Этот чай плохо переносит колебания режима хранения, транспортирование, при этом его качество ухудшается. Процессы старения в нем происходят еще быстрее, чем в грузинском чае.

Азербайджанский чай близок к грузинскому, но уступает ему по бархатистости вкуса и нежности аромата. Экстрактивность этого чая выше, чем грузинского. Чай выпускается в основном мелколистовым. Процессы старения у него происходят интенсивнее, чем в грузинском, поэтому при хранении, особенно в условиях резких перепадов температуры и ОВВ, доступа кислорода, качество чая сильно снижается.

В последнее  время на российском рынке ассортимент  чая значительно изменился. Наряду с известными потребителю видами чая (зеленого и черного) появились новые и малоизвестные виду: желтый, красный. Поменялся и марочный ассортимент чая. Если раньше чай имел только видовое название по стране происхождения (индийский, цейлонский, грузинский и т.п.), то в настоящее время наряду с этим появились торговые марки ведущих фирм (Майский чай, Никитин, Ахмад и др.). Зачастую известные торговые марки- бренды имеют достаточно большое число разновидностей. Например, чай Ахмад черный и зеленый, Липтон черный байховый и ароматизированный.

Кроме того, значительный удельный вес на российском рынке занимают ароматизированные  чаи, завоевавшие довольно  быстро свой сегмент потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Чайные напитки

Главное отличие  чайных напитков от чая – их лечебное назначение, а также отсутствие в  их составе кофеина, поскольку они  изготавливаются из растительного  сырья, не содержащего кофеина. Общность же этих товаров заклучается в  их назначении – полуфабрикат для  приготовления напитка, называемого  «чай», а также в способе его  приготовления- путем заваривания. Чайные напитки еще очень часто  называют фиточаями, но этот термин не стандартизирован.

Пищевая ценность чайных напитков определяется в основном полифенольными веществами, состав которых изменяется в зависимости от вида сырья.

Классификация и ассортимент  чайных напитков. В зависимости от используемого сырья чайные напитки можно подразделить на фруктовые, цветочные и плодово-травяные чаи, а от рецептуры- на однокомпонентые и многокомпонентные.

 К фруктовым однокомпонентным чайным напиткам  относятся продукты, изготовляемые из сушеных фруктов (яблок, груш, сливы, абрикосов), цедры цитрусовых (лимона, лайма, апельсина, померанца и т.п.) , ягод ( черной смородины, малины, черники, ежевики и т.п.). В этом случае напитки подразделяются на виды по виду используемого сырья. Кроме того, они могуть иметь фирменную торговую марку и товарный знак.

Многокомпонентные чайные фруктовые  напитки  купажируются из нескольких видов сушеных плодов в соотношении, определяемом рецептурой. Они выпускаются под определенной торговой маркой, а входящие в них компоненты указываются на маркировке.

Однокомпонентные  травяные чаи производят из сушеных пряно- ароматических и/или лечебных трав, используемых в фармацевтике. Достаточно часто применяются мята, мелисса, зверобой, ромашка и др.

Однако наибольшее распространение получили многокомпонентные  травяные или смешанные фруктово - травяные (например, чайные напитки  торговых марок).

Чайные напитки  делятся также на неароматизированные  и ароматизированные.

Неароматизированные чайные напитки выпускаются без ароматизаторов, а в ароматизированные добавляются ароматизаторы (не более 5% массы готового продукта), разрешенные Минздравом России.

Факторы, формирующие ассортимент  и качество чайных напитков. Ассортимент и качество чайных напитков определяется в основном видами используемого сырья, а в многокомпонентных напитках- и рецептурой.

Сырьем служат сушеные плоды, цветы и травы, причем к травам относятся вегетативные органы травянистых, кустарниковых и овощных растений ( листья, побеги, стебли, корни или корневища). Качество трав зависит от времени и места их сбора. Для каждого вида трав существуют рекомендации об оптимальных сроках их сбора. Все используемые виды растений должны быть разрешены органами Минздрава России.

Производство несложно и включает подготовительный этап (приемка по качеству, при необходимости сортировка), основной ( купажирование) и завершающий (фасовка и упаковка). В процессе производства качество сырья существенно не изменяется.

Оценка  качества чайных напитков осуществляется, как правило, по техническим условиям (ТУ), в которых регламентируются в основном органолептические (внешний вид сухого напитка, цвет, вкус и аромат настоя), а также физико-химические (влажность) показатели. Показатели безопасности напитков одинаковы с чаем.