Ассортимент чая и чайных напитков

Самыми  популярными в мире являются рассыпной, или байховый чай. Название «байховый» переводится с китайского как  «белая ресничка» и подразумевает  наличие чае типсов. 

Прессованный  чай представляет собой брикеты, приготовленные путем прессования  сырья различного качества. 

Экстрагированный  чай может быть порошком или концентрированной  жидкостью. Если экстрагированный чай  представлен в виде порошка, то его  предпочтительнее назвать «концентрат  чая»; если же экстрагированный чай  является концентрированной жидкостью, то его следует называть «чайным  экстрактом», который разбавляется при употреблении. 

Не является отдельным типом ароматизированный  чай, так как ароматизации может  быть подвергнут любой тип чая.

Черный  чай. Наиболее популярным во всем мире является черный байховый чай. На российском чайном рынке черный чай занимает около 90% всего объема реализуемой продукции.

Черные  чаи различаются между собой  по внешним признакам чаинок: цвету, величине, степени скученности и  т.д. Каждый сорт в зависимости от географических особенностей произрастания  обладает определенным  цветовым тоном. Иногда чаинки вместо интенсивного черного  имеют сероватый  или темно-коричневый цвет.

Самый высококачественный напиток дают собираемые вручную два верхних листочка с почкой (флеш). Такой сбор называется тонким и обозначается иногда на коробке в виде эмблемы из двух листочков и почки.

В соответствии с мировыми стандартами для оценки чая используется десятибалльная шкала  качества. Чай, получивший 10 баллов- редчайший. Его производят всего около 100кг в год. Самый плохой чай оценивается  как низший- 3-5 баллов.

По качеству сырья, которое  идет на производство чая, его принято подразделять на высший , первый, второй и третий сорта.

Существует  еще  «цветовая» классификация, так  белая полоса говорит о низком сорте чая, синяя полоса означает сорт ниже среднего, желтая- средний, красная- хороший средний. Чай с фиолетовой полосой предполагает высший сорт и  оранжевой- высочайший.

Некоторые зарубежные фирмы при производстве  черного чая применяют натуральные  растительные масла в качестве ароматизаторов. Масло вводится напрямую в чайную смесь. Аромат чая приобретает стойкость, он слабо выветривается при  заваривании. Подобный продукт классифицируется как «черный чай с добавками» и не считается ароматизированным, хотя по сути является таковым.

Красный чай. К этому виду чая относится особый чай, удачно сочетающий в себе положительные качества черного и зеленого чая. На международном рынке его называют Оолонг. Такое странное название является английской версией китайского, что означает «черный дракон».

Красный чай- напиток со специфическим вкусом и особенно сильным ароматом.

Оолонг  считают полуферментированным. Технология  его производства отличается от технологии производства черного байхового  чая тем, что ферментации подвергается на весь лист, а лишь его крач и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. От зеленого чая оолонг отличается тем, что фиксации  подвергается не сырье, а уже частично ферментированный продукт.

Первый  технологический этап - кратковременное  завяливание на солнце или в помещении. Оно проводится до тех пор, пока лист не потеряет часть влаги и не сделается мягким.

После охлаждения подвяленный лист в течение 10-12ч подвергают окончательному завяливанию. Каждый час лист встряхивают, при  этом края листа повреждаются и ткани  разрушаются. С этого момента  в поврежденных местах начинает происходить  процесс ферментации. Листья желтеют, а поврежденные края становятся красноватыми. Затем лист подвергается кратковременной обжарке, которая останавливает ферментацию и способствует улучшению вкуса.

После скручивания чайный лист сушится, охлаждается, сортируется и пакуется.

Существуют  различные подходы к степени  ферментации, которая может колебаться от 12 до 70%. В международной торговле Оолонг классифицируется на несколько  степеней: от прекраснейшего, или сверхпрекрасного, до   обыкновенного.

Это особая технология производства красного чая  позволяет получить продукт с  ценнейшими качествами – ярко выраженным пряным, фруктовым и цветочным  ароматом.

Хороший красный чай имеет высокое  содержание эфирных масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью и содержанием танина, устойчив в хранении, а по содержанию катехинов почти вдвое превосходит черный чай.

Желтый  чай. Это чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не производится для массового потребления. За всю историю Китая желтый чай вывозился за границу в течение лишь нескольких непродолжительных периодов. Его изготавливают только ручным способом. Сначала сырье подвергают легкому завяливанию на солнце или в тени, получая «солнечные» и «теневые» чаи. При этом лист не должен ферментироваться, но поскольку избежать этого полностью нельзя, то стараются свести этот процесс до минимума. Во время следующей технологической операции – скручивания – сырье все же ферментируется и приобретает темно-зеленый цвет.

Настой  желтого чая отличается удивительно  нежным и изысканным ароматом, мягким и бархатистым вкусом.

Зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же чайный лист. При производстве зеленого чая лист перерабатывается по более простой схеме: его не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Это самый древний способ переработки чайного листа. Он состоит из двух стадий – фиксации и придании продукту красивого внешнего вида.

Фиксация  включает в себя следующие операции: сортировку сырья, обработку паром  при температуре 170°С. Вторая стадия включает в себя скручивание ставшего мягким листа в роллерах в течение 15 минут и сушку в течение 5 минут, после чего снова скручивают в роллерах и сушат. Но и при  более простой по сравнению с  производством черного чая технологии в сырье происходят определенные химические изменения, которые придают  зеленому чаю специфические вкусовые и диетические свойства.

Свежий  зеленый чай обладает ценными  целебными свойствами. В нем большое  содержание витамина С, образующиеся пектины, экстрактивные вещества и другие химические соединения, оказывают благотворное воздействие на организм человека.

По величине листа зеленый чай подразделяется на листовой и ломаный. Цвет сухого  зеленого чая может иметь широкий диапазон оттенков – от золотисто-зеленого чая может иметь принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше  сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферментации, а следовательно, потерял в качестве.

Вкус  настоя зеленого чая достаточно терпкий  и вяжущий, аромат не очень сильный, но тонкий и приятный.

Белый чай. Белый чай производится лишь в китайской провинции Фуцзань. Его название отражает внешний вид этого типа чая. Он представляет собой нескрученный и неферментированный продукт. Сырьем служат одни лишь типсы или денежные флешы. Технология его производства довольно проста: сырье рассыпают тонким слоем и подвергают завяливанию в течение 48 часов. Затем оно сушится около 40 минут при температуре 70°С , и чай готов к употреблению. Белый чай никогда не заваривают кипятком, его готовят заливая горячей водой температурой 85°С.

Белый чай содержит довольно много дубильных  и экстрактивных веществ, очень  мало кофеина и танина. Настой чая  обладает выразительным ароматом, светло-желтым, бледным или едва заметным бежевым  цветом. Отличительная черта вкусо- ароматических качеств белого чая- сладковатое послевкусие, которое  ощущается очень долго.

Прессованные  чаи. При сборе чайного листа, а также  при его фабричной переработке образуются запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это некондиционное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.

В зависимости  от формы, технологии и используемого  сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.

Кирпичный чай. Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные - в значительно меньших объемах, и лишь в одной стране – Китае. Кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами -  следствием особенностей используемого сырья и технологии.

В кирпичных  чаях важен вкус: терпкий, резкий и  вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудноуловимый.

Технология  производства кирпичных чаев состоит  из следующих этапов. Сначала готовят  полуфабрикат, специальными ножами срезая 4-5 листовых побегов с «глухими»  почками. Затем сушат на солнце или  обжаривают в железных котлах при  высокой температуре – это  первый этап обработки сырья, второй-  скручивание. Затем сырье либо снова  сушат на солнце, либо в железном котле, после чего скручивают и еще  раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания полуфабрикат поступает на фабрику. Здесь сырье  сначала складывают в плотно утрамбованные  скирды. Через несколько дней температура  сырья превышается до 60°С, оно  проходит частичную ферментацию, затем  скирды разбирают, а полуфабрикат сушат  и сортируют. После предварительного пропаривания сырья приступают к  прессованию и высушиванию готовых  кирпичей.

При производстве кирпичного чая используют сырье  двух видов – более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более  грубое – «внутренний материал», из которого делают основную массу  кирпича.

Качество  зеленого кирпичного чая зависит  от содержания облицовочного материала( чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сухой.

Черный  кирпичный чай прессуется по такой  же технологии, как и зеленый. Его  производят из черного листового  чая или из высевки и крошки.

Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производстве плиточного чая используется второстепенное сырье чайной промышленности ( крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.

Плиточный чай легче перевозить, так как  он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.

Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он был произведен.

Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.

Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно содержащий их широкое  потребление: таблетки дают грязный, мутный настой.

Пакетированные  чаи. Они имеют свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и сразу отдает свои ценные вещества.

Для приготовления  пакетированного чая сырье с  различных плантаций ссыпают  в огромный чан и тщательно  перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и  крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который  используется при изготовлении пакетированного  чая.

На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, с помощью которых он пакетируется. Для того, чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чай как  правило, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качества и поэтому  не должны храниться более 6 месяцев.

Не высокие  вкусо - ароматические свойства этого  типа чая – не единственный его  недостаток. Второй его недостаток заключается в том, что  более 80-85% стоимости пакетированного чая  приходится на бумагу и лишь 15-20% - непосредственно  на сам чай.

Тем не менее спрос на пакетированный чая  в мире постоянно растет. В России потребление пакетированного чая  приближается к мировому уровню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Наиболее  известные виды чая.

Индийский чай выпускается в основном в виде черного байхового чая. Этот чай делится на две группы: северо- и южноиндийскую. Лучшими по качеству являются чаи из высокогорных районов Северной Индии, основу которых составляют ассамские чаи. Они отличаются мягким вкусом, тонким ароматом, ярким настоем. В этой группе особенно выделяется чай под названием дарджилинг, выращиваемый в Западной Бенгалии – Дарджилинге на высоте 16тыс.м над уровнем моря. Дарджилинг – китайская разновидность чая считается одним из самых лучших в мире сортов черного чая. Он отличается медово- розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким, красивым бархатистым настоем.