Чай и чайные напитики

                        Содержание

Введение                3

1. Анализ ассортимента чая и особенностей его формирования       4

1.1 Состояние рынка производства и потребления чая и чайных

 напитков               4

1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая        8

1.3 История создания и развития чая, особенности его

производства.               13

2. Исследование  структуры и показателей ассортимента        17

      2.1 Термины и определения свойств ассортимента        17

      2.2 Расчёт и анализ полученных значений свойств ассортимента      22

3. Особенности  экспертизы качества чая           25

      3.1 Правила приемки и методы отбора проб          25

      3.2 Органолептический метод экспертизы качества        27

      3.3 Лабораторный метод экспертизы качества         32

Заключение               34

Список  использованных источников           36

Приложение 1. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа 38

Приложение 2. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный.

Технические условия.              39

Приложение 3. ГОСТ 18474-73 Чай. Термины и определения       40

Приложение 4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация                          для потребителей. Общие требования           41         Приложение 5. Общероссийский классификатор продукции       42      Приложение 6. ТН ВЭД России                         43              Приложение 7. Образцы потребительской тары         44

Приложение 8. Образцы видов чая            45

Приложение 9. Прайс-листы             46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.           В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия. В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и требований к качеству чая и чайных напитков.

        Задачи курсовой работы:

- анализ  ассортимента чая и особенности  его формирования

- исследование  структуры и показателей ассортимента

- изучение  особенностей экспертизы качества  чая и чайных напитков 

1. АНАЛИЗ  АССОРТИМЕНТА ЧАЯ И ОСОБЕННОСТЕЙ ЕГО ФОРМИРОВАНИЯ

 

1. Состояние рынка производства и потребления  чая и чайных напитков

   Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Является самым  дешевым напитком.                                                               В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в последние годы. Вследствие климатических условий выращивание чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).            Общий объем российского рынка оценивается в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Иркутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик.       В течении последнего десятилетия как сбор, так и урожайность чайного листа существенно сократились – примерно в 4 раза./1/

   Мировое производство чая                                                             Крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке являются такие страны, как Индия (до 1 млн.), Шри-Ланка (более 200 тыс. тонн), Индонезия (160 тыс. тонн), Китай, Кения (250 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве. Специфика данного продукта объясняет особенности торговли чаем на мировом рынке. Форма торговли – аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Индии и Шри-Ланка. Чай – продукция очень требовательная к условиям, времени хранения и транспортировке. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания, время и технология сбора, характеристики самого листа. Эксперты отмечают, что значительный рост цен на чай происходит на аукционах раз в десять лет (последний рост цен отмечался в 1998 году). На уровень цен влияют такие факторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций, тенденции мирового спроса и потребления. В странах-экспортерах и странах Западной Европы предпочтения потребителей смещаются в сторону потребления прохладительных напитков и соков, отчасти благодаря интенсивным рекламным кампаниям производителей этих продуктов. Именно поэтому производителей чая в Индии, Шри-Ланка и других странах так волнуют вопросы сбыта продукции. Тем более, что по данным FAO, прогнозируется ежегодный рост производства чая на 2,8%. Однако перед чайной промышленностью все еще стоят нерешенные задачи. Многие чаеперерабатывающие фабрики сталкиваются с проблемой нехватки сырья, т.к. темпы развития технологий переработки чая опережают рост урожайности./2/

Импорт  чая

   После резкого спада в 1992-1994 гг. в связи  с институциональной перестройкой импортные поставки чая стабилизировались  на уровне 150-160 тыс. тонн, который можно  считать равновесным. Это в год, т.е. в месяц получается в среднем 12,5-13 тыс. тонн.                                  Россия импортирует главным образом черный чай, на который приходится более 95% поставок. Возросла доля расфасованного чая – в 1997 году – 70%.  В последнее время заметно выросло потребление россиянами чая в пакетиках (рост данного сегмента составляет 10 - 15% в год, а доля чайного рынка в настоящее время - 20%), а также зеленого чая (рост - 15 - 20%, доля - 3 - 5%). Однако главным образом Россия импортирует, да и потребляет преимущественно черный чай, на который приходится около 80% поставок.                                                                                                         В 2006 году объем российского чайного рынка составил около 150 - 160 тыс. тонн, что в пересчете на душу населения означает: среднестатистический россиянин ежегодно потребляет 1 - 1, 2 кг чая.                В настоящее время крупнейшими игроками российского рынка чая, на долю которых приходится порядка 60% рынка, являются "Орими-Трейд" (доля рынка - около 27%), "Май" (13%), "Юнилевер" (12%), "Ахмад" (6%).

         Географическая структура импорта чая (2005 год):

- Азия  – 93,58%

в т.ч.

- Бангладеш  – 1,15%

- Индия  – 71,09%

- Китай  – 4,24%

- Шри-Ланка  – 15,84%

- Европа  – 0,35%

- Северная  и Южная Америка – 1,64%

- Африка  – 0,16%

- СНГ  – 4,23%

в т.ч.

- Грузия  – 3,5%

Рисунок 1.1 – Географическая структура импорта  чая

  Крупнейший  экспортер Индия. Это связано  с межправительственным соглашением 1994 года, определяющим порядок погашения  долга бывшему СССР. В соответствии с ним платежи за чай могут  совершаться в клиринговых рупиях и освобождены от НДС. Благодаря  этому общий размер таможенных сборов за фасованный чай уменьшается до 15% по сравнению с 38%, в сравнении  с Шри-Ланкой.

Отечественная чайная промышленность

  4 из 13 существующих чайных фабрики  остановили производство, большинство  оставшихся используют только 10-15% своих мощностей (исключение составляют  только московская и уфимская  фабрики, работающие с 40-50%-ной  загрузкой). Производственные линии,  построенные в советское время,  в большей мере изношены (например, на фабрике «Teastan», введенной  в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент  износа составляет 54%, на Аютинской  фабрике – 71%). В целом объем  производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз.

Таблица 1.1 - Переработка чая в России, тонн

 

Региональная  структура переработки (2006 г):

- г.  Москва – 59,68%

- Московская  обл. – 4,35%

- Рязанская  обл. – 0,05%

- Ярославская  обл. – 0,28%

- Липецкая  обл. – 0,06%

- Татарстан  – 0,02%

- Краснодарский  край – 2,06%

- Ростовская  обл. – 0,21%

- Башкортостан  – 33,3%

  Три основные фабрики: Московская чаеразвесочная фабрика, «Teastan», «Русский продукт»

  Основные марки чая:

Беседа, Принцесса Гита, Brooke Bond, Ahmad, Lipton, Pickwick, Twinings, Dilmah, Milford, Tetley, Madison, Edwin, Gokal, Майский чай, Никитин, Индийский чай, Бодрость, Московский чай./3/

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента чая

Классификация чая – вопрос очень обширный и  непростой, не зря она строилась  на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому в данной курсовой работе мы рассмотрим классификацию чая в зависимости от тех или иных факторов.

1. По  типу чайного растения это  может быть китайская разновидность  (юньнаньский чай, улун японский  сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский,  индонезийский, грузинский), ассамская  (индийский, цейлонский, кенийский,  угандийский) и камбоджийская  разновидности.

2. По происхождению: китайский (более четверти мировых объемов), индийский (второй в мире), цейлонский (9-10%, Шри-Ланка), японский (только зелёный чай), индокитайский (Вьетнам и Индонезия), африканский (больше всего – в Кении) и турецкий (исключительно черный) чаи, а также несколько десятков других государств.

3. По продолжительности и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные категории (разновидности) – зеленый и черный чай. Первый является слабо окисленным, второй – соответственно сильно. Данная характеристика в значительной степени влияет на внешний вид, вкус, аромат чая. Между двумя полярными значениями степени окисления выделяют еще несколько видов: белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр.

4. По  типу чайного листа и его  механической обработке – выделяют  цельно листовой (от больших скрученных  листьев до чая высочайшего  качества с большим содержанием  молодых листков), ломаный (состоит  из кусочков чайных листков), высевки  (маленькие обломки листьев) и  пыль (что часто фасуется в  бумажные пакетики).

5. Также  по качеству чаи можно классифицировать  на высокосортные  (цельные молодые  листочки -типсовый, пекой, оранж), среднесортные  (листья порезанные или ломанные), низкосортные (специально измельченные  или отходы при сортировке).

7. Классификация  чая по добавкам (цветами, сушеными  ягодами). Можно выделить чай с  ароматом бергамота, цветами жасмина,  мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники,  есть даже искусственные ароматизаторы  сливок и шоколада.