Товароведная характеристика чая и чайных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение                                                                                                 3                                                         

1.Химический  состав, пищевая ценность  чая и чайных  напитков                                                                               

2.  Факторы, формирующие  качество чая   и чайных напитков    10                                                                                

3. Классификация и  ассортимент чая  и чайных напитков            17                                                                                   4. Идентификация и фальсификация  чая и чайных напитков       37

5. Упаковка, маркировка, хранения чая и  чайных напитков

6. Требования к качеству  чая и чайных напитков         

  Список   литературы                      

Приложение  Б                                                                                     38

Приложение  В                                                                                     39

Введение

     Чай один из самых распространённых в  России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.  Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.  
В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент  чайных изделий, который постоянно пополняется. Наряду с зарубежными поставщиками на рынок влияют  и отечественные производители.

      Цель  данной работы изучить товароведную характеристику чая и экспертизу качества. В соответствии с целью  перед работой поставлены следующие  задачи:  
1. дать характеристику ассортимента чая и  чайных напитков;                                                         2. изучить факторы, влияющие на производство чая и чайных напитков;                                                           3. рассмотреть показатели качества различных видов чая и чайных напитков;                                                         

4. изучить дефекты  чая и экспертизу качества  чая и чайных напитков;                                                          

5. рассмотреть  фальсификацию чая и чайных  напитков.                                                        

1. Понятие, химический  состав, пищевая ценность  чая и чайных  напитков                                                                   

     Чай — продукт, который всегда востребован. У чая 400 природных разновидностей, и все они различаются по вкусу. Это тонизирующий напито содержащий более 300 химических веществ и соединений: органические кислоты, эфирные масла, витамины, минеральные вещества, алкалоид кофеи.

         Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорош согревает, а в жаркую — охлаждает.   Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал (456 кДж)[8].

     Чай — продукт, полученный из листьев  чайного растения, который подвергают специальной обработке и используют для приготовления напитка.  Чай  считается стратегическим товаром, то есть товаром, которым запасаются случай войны и прочих трагедий.

     Чай - это тонизирующий, жаждоутоляющий напиток, он хорошо снимает утомление  и головную боль, повышает умственную и физическую активность стимулирует  работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины, обладающие витаминной активностью. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Регулярное употребление я поддерживает стабильный уровень аминокислот и витаминов. Чай добавлением трав: мяты, ромашки, зверобоя, обладает успокаивающий эффектом.

     В домашних условиях настоем зеленого чая промывают гнойные   порезы, протирают глаза при конъюнктивите. Сухим толченым чаем на Востоке присыпают раны после ожогов. А теплый чай с молоком является противоядьем при отравлениях алкоголем. Независимо от возраста, пола, доходов чай пьют практически все, различие  наблюдаются в основном в частоте, способе употребления и приготовление этого напитка.

     Чай — сложный по своему химическому  составу продукт. Общее число  входящих в чай химических веществ  и соединений более 300. Химический состав зел чайного листа и сухой  чаинки, полученной из него, неодинаков. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

     Дубильные вещества представлены танином и  катехинами. Они придают напитку  терпкий, приятно-вяжущий вкус и  красивый цвет. Танин обладает   Р- витаминной активностью. Наличием большого количества дубильных веществ обуславливается  жаждоутоляющее свойство чая. Танина в зелёных чаях значительно выше (20-30%), чем в чёрных(8-12%). Разница объясняется тем, что при получении черного чая во время ферментации почти половина танина теряется.

     Эфирные масла имеются как в зелёном  листе, так и в готовом чае. Они обуславливают неповторимый чайный аромат. Эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. В зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому меньше выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

     Существенным  компонентом чая являются алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным  является кофеин, которого содержится от 1 до 4%. Кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая не задерживается, н накапливается в организме человека, что исключает опасность отравлению кофеином при самом частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве теобромин и теофиллин. Они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

     Белковые  вещества вместе со свободными аминокислотами составляют о 16 до 25 % чая. В чайном листе  присутствуют главным образом белки  растворимые в щелочах, — глютелины, и в меньшей степени — белки  растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количеств альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелин.

       Аминокислот в чае обнаружено 17. Аминокислоты при взаимодействии сахарами,  также танином и катехинами в условиях повышенных температур  процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимаю участие в образовании аромата чая.

     Пигменты  хлорофилл, содержащийся главным образом  в зелёном чае, также ксантофилл и каротин, содержащиеся в основном в чёрных чая: принимают участие в пигментации (окраске) чайного настоя.

     Минеральных и других неорганических веществ  в чае содержится от 4 %. Это железистые соединения, магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека т особенно, для образования в нашем организме центров электростатических радиоактивных явлений. Микроэлементы чая это фтор, йод, медь, золото.

     Смолистые вещества это сложные по химическому  составу комплексы:

спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и  другие органические соединения. Они  выступают в основном как носители и фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи  отличаются большим содержанием  смолистых веществ, которые задерживают  выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).

     Органические  кислоты (около 1 %), в состав которых  входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая. Они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

     Ферменты  содержатся в чае в основном в  нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химически  превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

     Основных  ферментов чая три, а всего  свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два  имеются и Е растворимом, и  в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая, Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

     Пектиновые  вещества - это коллоидные вещества со сложным составом Содержание их в чае колеблется от 2 до З %. Пектины имеют немаловажно значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее.

     Углеводы в чае содержатся разнообразные — от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые полисахариды — крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляют от 10 до 12 % чая. Растворимые углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, составляют от 1 до 4 % . Наличие небольшого количества растворимых сахаров делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

     В чае представлена и обширная группа витаминов. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также  принимает участие в регулировании  деятельности большинства желёз  внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка. Витамин В2 (рибофлавин) делает кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Никотиновая кислота (витамин РР) — входит в состав ферментов, помогает обмену веществ. Содержание никотиновой кислоты в чае больше, чем витамина В1.

     Витамина  С в свежем чайном листе его  в 4 раза больше, чем в соке лимона

и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Его много в зеленых и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином чая является витамин  Р. Витамин Р в комплексе с  витамином С резко усиливает  эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай.