Товароведная характеристика чая и чайных продуктов

     По  этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная  партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая. При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов. Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая. По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая. Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

     Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки  исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при  температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку [6].

  3. Классификация и ассортимент чая и чайных напитков

     1. По типу чайного растения

- Китайская  разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

- Ассамская  разновидность, Thea sinensis assamica: индийский  (ассамский и др.), цейлонский, кенийский,  угандийский и др.,

- Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая. 2. По происхождению

- Китайский.  Китай удерживает более четверти  мирового объёма производства  чая. Китай производит зелёный  и чёрный чай, кроме того, это  единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.

- Индийский.  Индия — второй в мире производитель  чая. Основная масса производимого  чая — чёрный, вырабатываемый  из ассамской разновидности чайного  растения. Индийский чай характеризуется  более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10-20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно чёрного) в Индии невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объёмах производится зелёный чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.

- Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

- Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.

- Индокитай.  Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.

- Африканский.  Наибольший объём производства  — в Кении, также чай производится  в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР,  Заире, Зимбабве. Все африканские  производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

- Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный,  большей частью среднего или  низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления  напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане

- Прочие. Помимо упомянутых, чай производится  ещё в нескольких десятках  государств, как правило, в небольших  объёмах и практически только  для внутреннего потребления.  Номенклатура и качество этих  чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.

     3. По типу чайного листа и  его механической обработке Классификация  по номеру листа

Высокосортные цельнолистовые чаи

- Типсовый  чай. Международная маркировка  — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

- Пекой,  он же байховый чай. Международная  маркировка — P (Pekoe). Чай из  типсов и самых молодых листьев  (как правило, первых двух листков).

- Оранж.  Общее название для высококлассных  цельнолистовых чаёв, изготавливаемых  только из цельных скрученных  листьев, как правило — самых  молодых. Международная маркировка  — O (Orange).

Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

- Оранж  Пекой. Международная маркировка  — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей  чаёв, соответствующих одновременно  классам «пекой» и «оранж».  Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

- FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся  только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.

- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.

o FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.

o SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной [11].

Среднесортные чаи

листовой (зелёный) чай до и после завяливания  Чаи из ломаных или резаных  листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

      Классификация ломаных чаев аналогична классификации  цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

- BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe). • BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой: • BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe). • BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe). • BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). • BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Низкосортные измельченные чаи

      Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного  производства, образующихся при сортировке или просеивании.

- Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC. Чайные пакетики

- Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.

- Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

- Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

- Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией. По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например: • дополнительно ферментированный Пуэр, • чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах, • некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются, • листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка — устаревший способ ферменитрования чая. (чай «ма́ча»)

      По  добавкам

      Существует  множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками —  цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

      Самые распространённые сорта ароматизированного чая: • «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота, • жасминовый чай с  цветами жасмина, • чай с жареным  рисом, популярный в Японии, • чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай», • туарегский чай с мятой. Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада. Травяные чаи

      Существует  большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые  традиционно называют чаями, хотя они  не содержат собственно листов чайного дерева: • Ромашковый чай • Шиповниковый чай • Смородиновый чай • Чабрец • Зверобойный чай • Чай из душицы • Мате • Кудин • Каркадэ • и др. Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса.

      Силосированный  чай

      Отдельным, очень специфическим видом чая  является так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет  несколько названий: леппет-со (в  Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название). В Бирме и Таиланде этот тип чая — основной по объёму потребления. Свежесобранные чайные листья (обычно — грубые нижние, не идущие на приготовление обычного чая) кратковременно обрабатываются в кипящей воде, несколько минут сушатся на воздухе, после чего закладываются в выложенную бамбуком яму или набиваются в пустотелые крупные стволы бамбука. Масса листьев спрессовывается, помещается под гнёт и изолируется от воздуха. В таком виде она выдерживается от нескольких дней до полугода. Транспортируют её в герметично закрытой таре. Перед употреблением листья в течение 1-2 минут варят в подсоленной воде. Употребляют их как салат.

      Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья  и физиологического воздействия  чайные напитки подразделяют на 5 групп:

 - поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.);

-регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);

-тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.);

-успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.);