Товароведная характеристика чая и чайных продуктов

 -минус 5 при фасовании до 3 г;

 -минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

      Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона  или ящики из-под импортного чайного  сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается  использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки. На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке также должна содержаться следующая информация:

-состав  продукта;

-способ  приготовления;

 -дата изготовления или упаковывания;

 -срок годности или срок хранения;

 -условия хранения;

-вакуумная  упаковка (при наличии);

-информация  о сертификации [3].

      Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие  постороннего запаха фанерные или картонные  ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес [1], [2].                                                                         

6. Требования к качеству  чая и чайных  напитков   

      Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

      Однако  органолептические исследования чая  по-прежнему являются определяющими  при оценке его качества. Органолептические  свойства чая определяют специалисты  в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой. По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои  уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт  I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0.

      Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая. Органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая. Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

     Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его  аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются  в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла  аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая  дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

  К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая  доля влаги;

- массовая  доля водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая  доля металломагнитной примеси;

- массовая  доля общей золы;

- массовая  доля водоростворимой золы;

- массовая  доля сырой клетчатки;

- массовая  доля мелочи. 

      Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного  черного байхового чая [1].

      Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени [13]. Из органолептических показателей для зеленого кирпичного чая нормируются внешний вид, аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа. Физико-химические показатели: массовая доля листовой части не менее 78,8 %, грубого листа не более 22 %, влаги не более 12 %, танина не менее 3,5 %, металломагнитной примеси (с линейным размером частиц не более 0,3 мм) не более 0,0008 %. (см. приложение Б, В).

  

Заключение

       Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства Theaceae. Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.

       Одним из важнейших показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Количество их различно и зависит от вида и товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).

       Другим  важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина.

       Чаи в зависимости от способа производства классифицируют на следующие виды: байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые. В свою очередь, байховые чаи подразделяют на черные, зеленые, желтые и красные; прессованные - на плиточные и кирпичные; быстрорастворимые - на черные и зеленые.

       После сортировки по качеству черный байховый чай делят на следующие фабричные сорта: Букет; высший сорт 1-й и 2-й категорий; 1 сорт; 11 сорт l-й, 2-й и 3-йкатегорий; III сорт.

       В фасованном чае массовая доля общей  золы 2-4 %, не менее 45 % общей золы является водорастворимой, массовая доля сырой клетчатки не более 19 %.

       В нефасованном чае массовая доля общей золы 4-8 %, не менее 40 % общей золы является водорастворимой, массовая доля сырой клетчатки не более 19 %.

         Одной из крупнейших чаеторговых фирм России является компания «Никитин и Ко», объединяющая Московскую, Рязанскую, Иркутскую чаеразвесочные фабрики и другие предприятия. Основные кампании-поставщики:  «Май» «Липтон» «Дилма» «Пиквик» Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным

       12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая - 18 мес. Срок хранения чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки, 2 года. Продолжительность хранения нефасованного чая черного плиточного, зеленого, коричневого - 8 мес. со дня упаковки. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться в контракте.

Список  литературы

1. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»
2. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»
3.   ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Издательство "Питер", 2006.
5. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М. :Академия, 2005. - 264 с.
6. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
7. Коммерческое товароведение и экспертиза/Под ред. Г.А. Васильева, Л.А. Ибрагимова, Н.А. Нагапетьянца. - М.:Банки и биржи: ЮНИТИ, 2005. - 133 с.
8. Семенов В. М. Все о чае и чаепитии: новейшая чайнаяэнцикл.. - М. : Флинта : Наука, 2006. - 336 с.
9. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ 
   Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева.- 2008. - 384 с.
10.   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
11. / Под ред. Л. П. Соловьева, Л. Н. Усатова - Владивосток : ВФ РТА, 2007. - 103 с.
12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров /Под ред. Е. Н. Степанова. - Новосибирск : СибУПК, 2005. -117 с.
13. СанПиН2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Издательская торговая корпорация "Дашков", 2008.

 
 

 

Приложение  А

Рисунок 1 Схема производства черного чая 
 

 
 
 

Приложение Б

Таблица 1 Физико-химические показатели черного  байхового чая