Чай и чайные напитики

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2011 в 13:22, курсовая работа

Описание работы

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира.

Содержание работы

Введение 3
1. Анализ ассортимента чая и особенностей его формирования 4
1.1 Состояние рынка производства и потребления чая и чайных
напитков 4
1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая 8
1.3 История создания и развития чая, особенности его
производства. 13
2. Исследование структуры и показателей ассортимента 17
2.1 Термины и определения свойств ассортимента 17
2.2 Расчёт и анализ полученных значений свойств ассортимента 22
3. Особенности экспертизы качества чая 25
3.1 Правила приемки и методы отбора проб 25
3.2 Органолептический метод экспертизы качества 27
3.3 Лабораторный метод экспертизы качества 32
Заключение 34
Список использованных источников 36

Скачать архив (21.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ.docx

— 85.42 Кб (Скачать файл)

- массовая  доля влаги;

- массовая  доля водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая  доля металломагнитной примеси;

- массовая  доля общей золы;

- массовая  доля сырой клетчатки;

- массовая  доля мелочи.

       Показатели безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Оценка  качества чая

         Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.       При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие исследования проводить необходимо.           При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

       Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.                       При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений.

Приготовление и оценка настоя чая.                                                               Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного лист.   При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

        Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.          Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.                 Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

        Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый./15/

      Далее проведём экспертизу качества  чая торговой марки «Ахмад». Экспертиза качества чая осуществляется по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

Таблица 3.3 – Экспертиза качества чая «Ахмад»

Наименование

показателя

            Требования ГОСТ Фактические        данные
Внешний вид (уборка) Для сорта «Букет» - ровный, однородный, скрученный. Для  первого сорта – недостаточно ровный, скрученный. Для 2 и 3 сорта –  неровный, пластинчатый. В навеске есть присутствие листовых прожилок, недостаточно ровный – 1сорт.
Цвет  разваренного листа Для «Букет»  и высшего сорта - однородный, коричнево-красный. Для 1 сорта – недостаточно однородный, коричневый.  Для 2 и 3 сорта – неоднородный, темно-коричневый. Недостаточно  однородный оттенок чаинок, коричневый  – 1 сорт.
Настой Для «Букет» - яркий, прозрачный, «вышесредний».  Для  высшего сорта – яркий, прозрачный, «средний». Для 1 сорта – недостаточно яркий, «средний». Для 2 сорта – прозрачный, «нижесредний». Для 3 сорта – недостаточно прозрачный, «слабый» Насыщенный, яркий, прозрачный цвет настоя – высший сорт.
Аромат  и вкус Для высшего  сорта – полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус. Для высшего сорта – нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Для 1 сорта – достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус. Для 2 сорта – недостаточно выраженные аромат. Нежный аромат, приятный с сильной терпкостью вкус – высший сорт

       Исследуемый чай торговой марки «Ахмад» соответствует требованиям ГОСТ и принадлежит  1-му сорту./14/

       Далее следует проанализировать  маркировку чая.                                       Анализ маркировки потребительской тары чая торговой марки «Tess» осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Таблица 3.4 – Анализ маркировки потребительской тары чая «Tess»

Наименование

показателя маркировки

 Требования

ГОСТ

         Фактические данные
Наименование  продукта + Чай чёрный байховый ароматиз. «Tess. Pleasure»
Наименование  аромата + Шиповник, яблоко, лепестки цветков и аромат тропических  фруктов.
Наименование  и местонахождение изготовителя + ООО «НЕП», Россия, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова
Масса НЕТТО + 100 г
Товарный  знак изготовителя + Имеется
Состав  продукта + Чай чёрный байховый, плоды шиповника, яблоко сушеное, ароматизатор  тропич. фрукты идентичный натуральному
Способ  приготовления или рекомендации по использованию + Имеется
Дата  изготовления и дата упаковывания + 06.2010
Срок  годности + 2 года
Условия хранения + Хранить в сухом  помещении отдельно от сильно пахнущих веществ при ОВВ не более 70%
Обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт + ТУ 9191-004-46951679-04
Информация  о сертификации + Имеется
 
Дополнительные  данные: штрих-код,  сайт чая «Tess», описание чая./13/

      Вывод: маркировка потребительской тары является полной и полностью соответствует требованиям ГОСТ. 

3.3 Лабораторный  метод экспертизы качества

Определение массовой доли влаги

      Содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.

     Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

     Подготовка к анализу

Хлористый кальций нагревают на металлическом  листе. При этом образуется жидкая масса. Когда вода из нее полностью испарится, нагревание усиливают и прокаливание продолжают до получения сухого вещества, которое разбивают на мелкие куски, заправляют эксикатор, оставшуюся часть хранят в банке с притертой пробкой.

      Бюксу помещают в сушильный шкаф, нагревают до температуры 130-135 оС, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.  Навеску зеленого кирпичного чая массой 15 г перед анализом измельчают на лабораторной мельнице.

Проведение  анализа.

      Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные бюксы.

     Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103 0С. Высушивают пробы в течение 6 ч., затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч. До постоянной массы.

      Если необходимо, повторяют эти операции до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний будет не более 0,005 г.

Обработка результатов.

    Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х=m1-m2/m*100

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m –  масса навески до высушивания,  г.

      За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%. Результат вычисляют до первого десятичного знака./15/ 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Целью данной курсовой работы являлось изучение ассортимента и требований к качеству чая и чайных напитков.

     В первой главе данной курсовой  работы я проанализировала ассортимент  чая и особенности его формирования, изучила состояние рынка производства и потребления чая и чайных напитков. Также я познакомилась с историей создания и развития чая и проанализировала различные классификации.

     Во второй главе я проводила  исследование структуры и показателей ассортимента. Я выявила, что процентное содержание чая торговых марок «Lipton» и «Greenfield» в ассортименте продукции магазина «Магнит» значительно превышает содержание других торговых марок чая. Это означает, что именно эти торговые марки чая пользуются большим спросом у потребителей и обладают наивысшим качеством, по сравнению с другими торговыми марками чая. Также в этой главе я провела расчет и анализ полученных значений свойств ассортимента магазина «Магнит». Я выявила, что практически все показатели ассортимента в норме и сделала вывод, что исследуемый магазин в совершенствовании ассортиментной политики не нуждается.

     В третьей главе я изучила  особенности экспертизы качества  чая, правила приемки и методы  отбора проб. Провела экспертизу качества чая торговой марки «Ахмад» и выявила, что данный чай полностью соответствует требованиям ГОСТ и относится к 1-му сорту. Также проанализировала маркировку потребительской тары чая торговой марки «Tess» и выявила, что она является полной.

      Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.                                                    В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли.       Невозможно охватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так как не хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным.         Первое, на что можно было бы обратить внимание – это улучшение качества продукции и ассортимента. Проблема улучшения качества и ассортимента чая может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки специалистов этой области, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний свойств пищевых продуктов оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимов хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников:

1.  А.М.  Новикова,   Т.С.   Голубкина,   Н.С. Никифорова.   Товароведение   и  организация торговли продовольственными  товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

2.     Л.А.     Боровикова      “Товароведение продовольственных  товаров”.  M.:  Экономика 1988 г.

3.  В.А.  Герасимова,  Е.С.  Белокурова,  А.А. Вытовтов.   Товароведение   и    экспертиза вкусовых  товаров. – СПб: Питер Принт, 2003

4. В.В.  Похлебкин. Чай –  М.:  Центрополиграф, 1997.

5. ОК-005 ОКП - Общероссийский классификатор продукции.

6. ТН ВЭД РФ

7. www.prod.ru

8. www.tea.ru

9. www.okp.ru

10. www.tea&coffee.ru

11. Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. М.: ОАО «Издательство «Экономика»,1997.

12. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

13. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. ТУ»

14. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»

15. ГОСТ 18474-73 «Чай. Термины и определения» 

Информация о работе Чай и чайные напитики