Ассортимент и качества черного чая

Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

  ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

  ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

  ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

  ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

  ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

По показателям безопасности черный чай должен соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации - СанПиН 2.3.2.1078–2001  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов.

 

Глава 2. Анализ ассортимента и качества чая в ИП Покручин

 

2.1 Краткая характеристика торгового  предприятия

 

Форма собственности магазина – частная (ИП Покручин). Режим работы магазина: с 8.30 до 22.00 без перерыва и выходных дней.

Преимущество  данной правовой формы состоит главным образом в том, что значительно сокращаются налоговые выплаты по сравнению с  юридическими лицами. Кроме того, частный предприниматель  является единоличным владельцем своего бизнеса и потому  является  единственным владельцем получаемой прибыли и  только  он вправе распоряжаться нераспределенной прибылью.

Схема планировки магазина приведена на Рис. 1.

 

 

 

 

 

Рис. 1. Схема планировки магазина

 

Размещение входов и выходов торгового зала спроектировано таким образом, что покупатель, двигаясь, по торговому залу, получает свободный доступ к любой зоне. Однако, покупательский поток организован так, что ни один покупатель, войдя в торговый зал, не может выйти из него, не пройдя все торговые зоны. Таким образом, ни один из выставленных в зале видов товаров не останется незамеченным.

В магазине имеются следующие отделы: бакалея, хлеб, колбасы, сигареты, пиво, конфеты, молоко и кисло-молочные продукты, кондитерские изделия. Форма продажи в магазине – самообслуживание, кроме сигаретной продукции, которая продается в узле расчетов. Торговый зал работаем по методу самообслуживания.

В магазине ИП Покручин значительное место принадлежит неохлаждаемому оборудованию. Имеются стеллажи односторонние и серединные, а также угловые 45-градусные секции односторонних стеллажей. Имеются также охлаждаемые витрины (среднетемпературные и кондитерские), холодильные горки и шкафы.

Для формирования покупательских потоков, а также для ограничения зон прохода посетителей, в магазине используются калитки, которые открываются только в одну сторону. Как самостоятельные элементы в магазине используются ограждения. Для отбора продуктов в магазине имеются покупательские корзины.

Все оборудование магазина соответствует формам продажи, ассортиментному профилю и требованиям санитарии.

 

2.2 Анализ структуры ассортимента  чая в торговом предприятии

 

Рассмотрим структуру продаж по товарной группе «Чай» (табл. 2).

 

 

 

Таблица 2

Структура продаж товарной группы «Чай»

№	Вид продукта	Доля от общего объема продаж в товарной группе, %
	Чай
1	Нури	25
2	Ахмад	7
3	Майский	7
4	Брук Бонд	4
5	Ристон	3
6	Липтон	3
7	Хэйлис	2,5
8	Гринфилд	1,8
	Всего	53,3

 

Из таблицы 2 можно сделать вывод, что наибольшим спросом пользуется чай майский, поэтому в магазине ИП Покручин представлен широкий выбор данного товара.

Розничное предприятие ИП Покручин реализует населению чай листовой (черный, зеленый), гранулированные (черный) и пакетированный (черный, зеленый).  Динамика товарооборота приведена в таблице 5.

Таблица 3

Динамика товарооборота чая ИП Покручин в 2011-2013 гг., руб.

Наименование	2011		2012		2013
	объем	удельный вес	объем	удельный вес	объем	удельный вес
Чай листовой:	367215	52,0	406328	48,1	466739	49,3
Черный	221847	31,4	275901	32,6	302450	31,9
Зеленый	145368	20,6	130427	15,5	164289	17,4
Чай гранулированный (черный)	36290	5,1	38870	4,6	39561	4,2
Чай пакетированный	302984	42,9	399938	47,3	440387	46,5
Черный	198432	28,1	265721	31,4	298403	31,5
Зеленый	104552	14,8	134217	15,9	141984	15,0
Итого:	706489	100	845136	100	946687	100

 

При этом общая доля выручки от продажи чая составляет 11 % от общей выручки предприятия при торговой наценке этой товарной группы 25%.

 

2.3 Анализ показателей ассортимента

 

Покажем состав товарооборота чая за 2013 год на диаграммах.

Рис. 2. Объем товарооборота по видам чая в 2013 г.

 

Рис. 3. Динамика товарооборота по видам чая за 2011-2013 гг. в %

 

Рис. 4.  Динамика листового чая за три года

(1 – 2011 г., 2 – 2012 г., 3 – 2013 г.)

 

Рис. 5.  Динамика пакетированного чая за три года

(1 – 2011 г., 2 – 2012 г., 3 – 2013 г.)

 

Таким образом, анализ товарооборота чая в магазине показал, что потребление чая населением растет ежегодно. Также следует отметить, что чай гранулированный занимает небольшой объем в общем товарообороте и, хотя его объем незначительно увеличивается, то доля его в общем товарообороте чая заметно снижается.

Что касается чая зеленого, как листового, так и пакетированного, то он составляет примерно половину товарооборота черного чая.

 

2.4 Характеристика качества конкретных  образцов

 

Для экспертизы чая в торговом предприятии ИП Покручин были взяты для анализа 5 образцов:

Образец № 1:

 

 

Чай черный байховый листовой.

Произведен из лучших сортов чая из Индии, Кении и Индонезии. Создан в Англии более 40 лет назад.

Сорт: высший.

Изготовитель: ООО «Юнилевер Русь», Россия.

Упаковка: фольга, картон.

Способ хранения: в сухом месте, в плотно закрытой упаковке.

Срок годности: 2 года.

Вес: 100 г.

ТУ 9191-001-18359701-2001.

 

Образец № 2.

 

 

Чай черный байховый листовой.

Отборный крупнолистовой чай, собранный на самых известных горных плантациях Цейлона.

Район произрастания: Шри-Ланка (Цейлон)

Изготовитель: ОАО «Май», Россия.

Тип чая: Черный байховый

Сорт: Высший

Особенность: Государственный Патент на уникальный бленд

Упаковка: фольга, картон.

Способ хранения: в сухом месте, в плотно закрытой упаковке.

Вес: 100 г.

ТУ 9191-001-56843012-03

 

 

Образец № 3.

 

Чай черный байховый листовой.

Эксклюзивный сорт некупажированного длиннолистового чая.

Собран исключительно вручную с равнинных плантаций (до 800 метров над уровнем моря) в провинциях Моравака и Галле (о.Цейлон).

Изготовитель: ООО «ВМН Бизнес Система», Россия.

Тип чая: Черный байховый

Сорт: Высший

Упаковка: фольга, картон.

Способ хранения: в сухом месте, в плотно закрытой упаковке.

Вес: 100 г.

ТУ 9191-002-52382353-03

 

 

 

 

 

Образец № 4.

 

 

Чай черный байховый особо крупнолистовой.

Обладает насыщенным букетом, изысканным вкусом, тонким сладким ароматом и идеален для чаепития в послеобеденное и вечернее время.

Место сбора: предгорные плантации провинций Матара и Ратнапура

Высота произрастания: 600-800 метров над уровнем моря.

Изготовитель: ООО «ПЭТРОН», Россия.

Тип чая: Черный байховый

Сорт: Высший

Упаковка: фольга, картон.

Способ хранения: в сухом месте, в плотно закрытой упаковке.

Вес: 100 г.

Образец № 5.

 

Чай черный байховый листовой.

Это оригинальна смесь самых популярных чаев цейлонского, индийского " Ассама". В результате этого сочетания получается напиток красивого темного цвета с терпким вкусом и насыщенным ароматом.

Смесь составлена из почти 30 сортов листьев чая из цейлонской провинции Димбулла.

Изготовитель: ООО «Энергия», Беларусь.Тип чая: Черный байховый

Сорт: Высший,Упаковка: фольга, картон.Способ хранения: в сухом месте, в плотно закрытой упаковке.Вес: 100 г.

 

Образцы были исследованы по органолептическим показателям. Результаты сведены в таблицу 4.

 

Таблица 4

Органолептическая оценка образцов

Показатели	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5	ГОСТ 1938-90
Аромат	Нежный	Нежный	Насыщенный	Тонкий, сладкий	Насыщенный	Нежный аромат
Вкус	Приятный с нежным ароматом	Насыщенный, приятный	Приятный	Изысканный	Приятный, терпкий	Приятный с терпкостью вкус
Настой	Яркий, «средний»	Прозрачный, яркий	Прозрачный, «средний»	Яркий, прозрачный	Яркий, «средний»	Яркий, прозрачный, «средний»
Цвет разваренного листа	Красивый, коричневый	Однородный, коричневый	Красивый, темный	Однородный, темный	Красивый, темный	Однородный, коричнево-красный
Внешний вид	Ровный, хорошо скрученный	Однородный, ровный	Однородный, хорошо скрученный	Ровный, хорошо скрученный	Однородный, ровный	Ровный, однородный, хорошо скрученный

 

 

Выводы и предложения

 

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и увеличению чаепроизводящих стран.

Чай для магазина – это имиджевый товар, и поэтому от того, насколько грамотно подобран ассортимент чай в отделе, зависит и репутация магазина в глазах покупателей. При сегодняшнем обилии чая покупатель не всегда может выбрать то, что он действительно хочет купить, если ему не помогает продавец. Неудачный выбор может привести к тому, что следующую покупку покупатель сделает уже в другом магазине. Поэтому очень важно, чтобы продавцы магазина ИП Покручин знали особенности и характеристики чая, который они продают. В некоторых специализированных магазинах для того, чтобы «показать» чай, на прилавок выкладывают чистые белые листы бумаги или специальные блюдца и высыпают на них немного чая каждого сорта; ценники ставят рядом. Но для универсального магазина вполне достаточным является наличие у продавца открытых пачек со всеми образцами, имеющимися в продаже.

При составлении чайного ассортимента магазина необходимо оценить состав потребителей магазина. Опыт продаж показывает, что центральные улицы и офисные районы способствуют успеху пакетированного чая (особенно известных, «престижных» марок). Магазины, куда заходят консервативные во вкусах покупатели, имеют основание больше места выделять черному листовому чаю. В «рабочих» районах, как им и является район расположения магазина ИП Покручин, должны доминировать недорогие популярные сорта чая (традиционные черные рассыпные, иногда — гранулированные). Предпочтение покупателя может зависеть и от времени года — согласно статистике, в зимние месяцы реализация ароматизированного чая падает, а в летние, наоборот, возрастает. Но независимо от типа торгового района и времени года, основной объем потребления в России приходится на черный чай. Фруктовые и травяные чаи все еще воспринимаются в России как «дополнительные» напитки. Поэтому доминирующим в ассортименте должен быть индийский чай (около 50 % от общего числа позиций); цейлонский может составлять около 25 %, по 10 % имеет смысл отвести на зеленый и китайский чаи и около 5 % — на ароматизированные чаи. Выкладывать чай на полках следует по странам и регионам производства (Индия, Цейлон, Китай и т. д.) или в порядке возрастания цен (слева направо).

Стараясь привлечь клиентов к постоянному сотрудничеству, основные поставщики и дистрибьюторы чая в России разрабатывают специальные программы по стимулированию сбыта в розничных предприятиях. Многие компании отказались от системы торговых агентов (людей, чья задача — продать чай в магазин) и заменили их на квалифицированных менеджеров, чей уровень знаний позволяет осуществлять весь комплекс мероприятий, связанных с конкретным магазином: мерчандайзинг, подбор ассортимента, обучение продавцов, объяснение руководству магазина преимуществ торговли той или иной торговой маркой, проведение дегустаций и других акций. Кроме того, крупный компании-поставщики уделяют большое внимание рекламной поддержке своих торговых марок.