Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.  Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.

Влажность готовой продукции 55-75%.

Итак, производственный процесс достаточно сложен и для сохранения качества вареных колбас на всех стадиях необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы.

 

1.3 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

 

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие  виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

- вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлеба, вареные колбасы  из кроличьего и птичьего мяса);

- сосиски и сардельки;

- полукопченые  колбасы;

- копченые колбасы (сырокопченые  и варено-копченые);

- ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

- копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

- прочие (колбасы из конского  мяса, колбасные изделия из субпродуктов  второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления  подвергнутая  после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй

Колбасные изделия классифицируются:

• по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;
• по составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные, мясорастительные;
• по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго сортов и бессортовые;
• по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;
• по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
• по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

• колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные;
• колбасы варено-копченые;
• колбасы полукопченые;
• колбасы сырокопченые и сыровяленые;
• колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;
• зельцы, мясные студни и холодец;
• паштеты мясные [10, c. 301].

 

 

1.4. Качество вареных колбасных изделий, согласно требованиям ТНПА

 

Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Колбасные вареные изделия должны соответствовать требованиям СТБ 126 (таблица 1.3.).

 

 

 

 

 

Таблица 1.3. Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий

 

Наименование   показателя	Характеристика для колбас, сосисок, сарделек
	высший сорт	первый сорт	бессор-товые	второй сорт	мясо-растительные
Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков): – колбас	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 cм или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, повреждения оболочки; с нанесением маркировки. Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы.
– сосисок и сарделек	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до 32 мм, сардельки длиной от 7 до 11 см, диаметром от 32 до 44 мм.
Консистенция: –колбас –сосисок и сарделек	Упругая. Нежная, сочная в горячем состоянии.
Вид фарша на разрезе: – колбас             – сосисок и сарделек	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без ни), сыра сычужного не более 6 мм и включения пряностей (или без них). Допускается для мясо-растительных колбас содержание включений растительного сырья размером частиц не более 3 мм и незначительные включения соединительной ткани. Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм. Допускается для мясорастительных сосисок и сарделек содержание включений растительного сырья и соединительной ткани размером частиц не более 2 мм.
Запах и вкус колбас, сосисок и сарделек	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха. Допускается для мясорастительных колбасных изделий незначительный привкус растительного сырья.
Масса штучных сосисок и сарделек	Масса штучных сосисок и сарделек до 100 г.

 

Примечание. Источник: [9, c. 475].

 

Допускается наличие мелкой пористости — пустот диаметром не более 2,0 мм для мясных изделий.

Для колбас первого сорта, бессортовых, второго сорта, сосисок, сарделек первого сорта и бессортовых допускаются на разрезе незначительные включения соединительной ткани.

Для колбас высшего сорта при использовании оливок, маслин, грибов и т.п. допускаются на разрезе их включения различной формы и размеров.

 

Таблица 1.4. Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Характеристика для колбас, сосисок, сарделек
	Мясные				Мясо-растительные
	высший сорт	первый сорт	бессор-товые	второй сорт
Массовая доля влаги, %, не более	73	75	75	75	75
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)
Массовая доля крахмала, %, не более: – колбасы; – сосиски, сардельки	– –	2,0 2,0	3,0 3,0	5,0 5,0	10,0 7,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, % (мг/100 г), не более	0,4 (400)	0,4 (400)	0,4 (400)	0,4 (400)	0,4 (400)
Температура в толще батона (батончика)	От 0 до 12°С

 

Примечание. Источник: [9, c. 476].

 

Для колбасных изделий массовая доля белка и жира должна соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Для колбасных изделий дошкольного и школьного питания массовая доля белка, жира, поваренной соли должна соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ (пункт 8.2.1.2). 

В теплый период времени года (май–сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

Для говяжеемких колбас высшего сорта, содержащих 70–80% говядины в рецептуре, допускается массовая доля влаги не более 75%.

Конкретные наименования, характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, пищевая ценность, перечень и расход сырья, выход готовой продукции, товарная отметка (для изделий в натуральной оболочке) для каждого наименования колбас, сосисок и сарделек должны быть приведены в рецептурах.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

 

Таблица 1.5. Микробиологические показатели вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Норма для колбас, сосисок, сарделек
	высший сорт	первый сорт	бессортовые	второй сорт	мясо-растительные
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более: – упакованных под вакуумом; – для дошкольного и школьного питания, в том числе упакованных под вакуумом.	1,0х103 1,0х103 1,0х103 1,0х103	1,0х103 1,0х103 1,0х103 1,0х103	1,0х103 – 1,0х103 –	2,5х103 – 1,0х103 –	2,5х103 – 1,0х103 –
Масса продукта, г, в которой не допускаются: – бактерии группы кишечной палочки (колиформы); – сульфитредуцирующие клостридии: - без вакуумной упаковки - упакованных под вакуумом, в  том числе для дошкольного  и школьного питания; – Staphylococcus aureus; – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.	1,0   0,01   0,1 1,0 25,0	1,0   0,01   0,1 1,0 25,0	1,0   0,01   0,1 1,0 25,0	1,0   0,01   0,1 1,0 25,0	1,0   0,01   0,1 1,0 25,0

 

Примечание. Источник: [11, c. 252].

 

Таблица 1.6. Физико-химические показатели для вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы

Наименование показателя	Высшего сорта	Первого сорта	Бессортовых	Второго сорта
Массовая доля влаги, %, не более	75	75	75	75
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,2	2,2	2,2	2,2
Массовая доля нитрита, %, не более	0,004	0,004	0,004	0,004
Массовая доля крахмала, %, не более	не допускается	3,0	4,0	5,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,4	0,4	0,4	0,4

 

Примечание. Источник: [9, c. 481].

 

В теплый период времени года (май–сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3%.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 12°С.Допускается незначительная морщинистость вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы в охлажденном состоянии.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.7. Бактериологические показатели

 

Наименование показателя	Норма для колбас, сосисок и сарделек
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых	второго сорта
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0х103	1,0х103	1,0х103	1,0х103