Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

 

Примечание. Источник: [26, c. 170].

 

 

Таблица 1.8. Органолептические показатели для вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика для колбас, сосисок и сарделек
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых	второго сорта
Внешний вид:	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом, или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка или бандероли и ярлыка, или вкладыша и ярлыка, или ярлыка. Допускаются батоны овальной формы.
колбас
сосисок и сарделек	Открученные или перевязанные батончики длиной от 8 до 13 см, с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов.
Консистенция: колбас	Упругая
сосисок и сарделек	Нежная, сочная в горячем состоянии
Вид в разрезе: колбас	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 25 мм или без них. Цвет фарша от светло-розового до красного. Допускается наличие мелкой пористости — пустот диаметром не более, мм:
сосисок и сарделек	Однородный, равномерно перемешанный фарш от светло-розового до розового цвета, с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 8 мм или без них. Допускается незначительная пористость.				1,0	2,0	2,0
Запах и вкус колбас, сосисок, сарделек	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый.

 

 

Примечание. Источник: [9, c. 503]

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели для вареных колбас, сосисок им сарделек из мяса птицы представлены в таблице 1.

Для бессортовых колбас, колбас первого и второго сорта допускается на разрезе наличие включений соединительной ткани.

Допускаются к реализации вареные колбасы:

• с наличием слипов длиной не более 3 см для высшего сорта; длиной не более 7 см для первого сорта и бессортовых, длиной не более 10 cм для второго сорта. Для колбас длиной менее 30 cм размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
• с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — не более 2 см, первого, бессортовые и второго сорта — не более 5 см;
• с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бессортовых колбас и колбас второго сорта;
• с отклонением по величине отдельных кусочков мясного сырья в сторону увеличения;
• в виде нецелых батонов массой не менее 500 г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Качество колбасных изделий определяют органолептически и по физико-химическим показателям согласно требованиям нормативной документации. Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

 

Таблица 1.9. Органолептические показатели колбасных изделий

Показатель	Колбасы
Поверхность	Батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней
Консистенция	Вареные колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы — плотную, ливерные — мажущуюся
Окраска Вкус и запах	Колбас и копченостей на разрезе розовой или красноватой, розовый без желтизны. Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера Готовый продукт должен имеет аромат пряностей, специй и оттенков. У вареных изделий — острый, без неприятного

Примечание. Источник: [23, c. 180]

 

Физико-химические показатели - массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы, массовая доля общего фосфора.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой,. эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся;

Вареных - упругая, плотная и нерыхлая.

Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с наличием слипов длиной не более 3 см для высшего сорта; не более 7 см для 1-го сорта и бессортовых; не более 10 см для 2-го и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта не более 2 см; бессортовых, 1, 2 и 3-го сортов не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания для бессортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезанные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

В нормативной документации на вареный вид колбасных изделий указываются типичные дефекты, не допускающиеся при поступлении в реализацию (таблица).

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой ( нарушающими целостность батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых колбас), желтого шпика более допустимых норм.

 

 

Таблица 1.10. Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Дефект	Причины возникновения
Загрязнение батонов (сажей, пеплом)	Обжарка влажных батонов. Использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика. Преждевременная закладка шпика в мешалку. Высокая температура при обжарке, варке, копчении
Слипы — участки оболочки, не обработанные дымовыми газами	Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения
Отеки бульона оболочкой под	Низкая водосвязывающая способность фарша. Использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира. Недостаточная выдержка мяса в посоле. Перегрев фарша при измельчении (куттеровании). Излишнее количество воды, добавленной при приготовлении фарша. Несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании. Варка колбас при повышенной температуре. Недоброкачественная оболочка
Морщинистость колбас	Неплотная набивка батонов. Охлаждение вареных оболочки колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем. Нарушение режимов сушки сырокопченых (повышение температуры, снижение относительной влажности)
Серые пятна на раз резе и разрыхление фарша	Низкая доза нитрита. Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле. Высокая температура в помещении для посола. Задержка батонов после начальный период варки шприцевания в помещении с повышенной температурой. Удлинение обжарки при пониженной температуре в камере Увеличение интервала времени обжаркой и варкой между Низкая температура в камере в начальный период варки
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша при шприцевании. Недостаточная выдержка батонов при осадке
«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас	Чрезмерно интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении	Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку	Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении. Несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности)

Примечание. Источник:

Итак, готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации.

 

1.5. Хранение вареных колбасных изделий

 

Колбасные изделия упаковывают в оборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов), дощатые ящики, специализированные контейнеры или тару-оборудование, ящики из гофрированного картона. Масса брутто оборотной тары с продукцией должна быть не более 30 кг, масса нетто при упаковывании продукции контейнеры и тару-оборудование — не более 250 кг, при упаковывании в ящики из гофрированного картона — не более 20 кг. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасные изделия одного наименования. По согласованию с получателем продукции допускается упаковывать в один ящик, контейнер или тару-оборудование продукцию двух или нескольких наименований. Вареные колбасы упаковывают в контейнер или тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку. Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента с ярлыком.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи штампа, трафарета или ярлыка: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; наименование и сорт колбасы; дата изготовления (для особо скоропортящихся колбасных изделий и час выработки); массы брутто и нетто; обозначение нормативной документации. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры по ГОСТ 14192.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) также упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке упаковывают под вакуумом по 5, 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы также упаковывают в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Маркировка колбасных изделий должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100. Если колбасные изделия упакованы под вакуумом, это должно быть отражено в маркировке упаковки. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения.

Колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическими кузовом в соответствии с действующими правилами скоропортящихся грузов.

Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха (4±2)°С и относительной влажности воздуха (75±5)%:

• для колбас, сосисок, сарделек высшего сорта — не более 72 ч;
• для колбас, сосисок, сарделек первого сорта, бессортовых, второго сорта и мясо-растительных — не более 48 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2±4)°С и относительной влажности воздуха (75±5)% — не более 10 сут., для мясорастительных колбас, сосисок, сарделек — не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности — не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2±4)°С и относительной влажности воздуха (75±5)% в целой упаковке с момента изготовления:

• для колбас высшего сорта — 30 сут.;
• для колбас вареных первого, второго сорта, бессортовых — 25 сут.;
• для колбас вареных мясо-растительных — 20 сут.

Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных под вакуумом, — не более 3 сут.

Срок годности мясных хлебов высшего сорта — не более 72 ч., I и II сорта — не более 48 ч.

Кровяные колбасы и паштеты хранят при температуре 0…8°С и относительной влажности воздуха 80–85%. Срок годности кровяных колбас первого и второго сортов не более 24 ч., третьего — не более 20 ч.

Срок годности ливерных колбас (3±3)°С и относительной влажности воздуха 82,5±2,5% с момента окончания технологического процесса:

• в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамидной — не более 72 ч.;
• в оболочке натуральной — не более 24 ч.;
• с использованием круп или бобовых не более 12 ч.

Зельцы хранят при температуре 2…4°С. Срок годности зельцев высшего сорта — не более 5 сут., I сорта — не более 48 ч., II сорта — не более 24 ч., III сорта — не более 12 ч.

Студни хранят при температуре 0…4°С, холодцы при температуре 0…6°С. Срок годности студней 12 ч, холодца 36 ч.