Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

3.3. Рекомендации по обеспечению качества варёных колбасных изделий

Для обеспечения качества варёных колбасных изделий товароведам необходимо как можно чаще прибегать к ТНПА, контролировать сроки годности, условия и сроки поставки продукции в магазин. Необходимо вести чёткий контроль за условиями хранения в магазине и правилами выкладки на прилавок.

Следует установить четкие критерии характеристик колбасной продукции. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

Важно сохранить баланс между интересами производителей и потребителей, между приемлемыми рисками от потребления продукции и возможностями, связанными с научно - техническим и экономическим уровнем развития. Необходимо установить оптимальные технические требования и показатели к колбасам для производства конкурентоспособной продукции, с одной стороны, а с другой – для защиты потребителя от опасной продукции и обеспечения приемлемых потребительских свойств и качества товаров.

Охарактеризуем состояние нормативной базы колбасных изделий и существующие проблемы при их идентификации и подтверждении соответствия. Говорят, Бог все знает, но и ему неведомо, из чего делают колбасу. Колбасные изделия – это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.

Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.

Таблица 1.Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию.

В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72. В нем, в частности, даны определения следующих терминов (в порядке следования в табл. 1): колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено - копченая колбаса, продукты из свинины, студень. Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты. Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с после-дующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе-изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем – продолжительной сушке. Варено - копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варенокопченом, копченом, копчено - запеченном, запеченном или жареном виде. Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др.

В связи с этим возникают трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции. Так, в ГОСТ 18158 -72 подчеркивается недопустимость использования термина твердокопченая колбаса применительно к сырокопченой колбасе, а поскольку нет общего определения наименования подгруппы 92 1340, то происходит путаница в трактовке данного понятия. Еще хуже обстоит дело с названием подгруппы продукции 92 1350 – копчености. Как следует из приведенного определения термина продукты из свинины, данную подгруппу следовало бы назвать продукты крупнокусковые из мяса или продукты из мяса натуральные крупнокусковые, поскольку копчености – это разновидность мясных продуктов из свинины, которые подвергнуты копчению. И ни в коем случае термин "копчености" не может служить обозначением целой подгруппы мясных продуктов. Выделим из группы колбасных изделий один вид продукции 92 1312 – колбасы вареные и рассмотрим более детально состояние стандартизации вареных колбас, поскольку они занимают значительную долю в объемахпроизводства и являются наиболее проблемными продуктами по качеству и возможностям идентификации. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ 23670 -79. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл. 2).

Таблица 2Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 23670-79)

В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани). Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной жир (шпик хребтовый, боковой, грудинка) и другое мясное (языки, мозги) и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.

В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%. Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Однако в действительности ассортимент вареных кол-бас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Технические условия на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств. Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые влияют на свойства продукта.

Проанализируем требования нормативных документов, закладываемые на этапе проектирования, создания рецептуры и технологии, которые объективно формируют потребительские свойства готового продукта. В качестве примера возьмем ТУ 921338300419779 -98 "Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия". Этот документ распространяется на вареные колбасы пяти наименований:

- красносельскую,

- радонежскую,

- фермерскую,

- ивантеевскую 

- докторскую деликатесную 

и устанавливает требования, обеспечивающие качество продукции и ее безопасность.

Рассмотрим эти требования. Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико - химические и микробиологические показатели. Из физико - химических показателей в перечисленных вареных колбасах нормируются: массовая доля жира (%, не более), массовая доля белка (%, не менее), массовая доля крахмала, соли, нитрита (%, не более) и остаточная активность кислой фосфатазы (%, не более). Как видно из перечня, в указанном документе не регламентируется массовая доля влаги, что противоречит п. 3.5 ГОСТ Р 5174 -2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению" [7]: "При наличии государственных стандартов, общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов".

Но контроль массовой доли влаги в продукте необходим, так как именно завышенная влажность вареных колбас наиболее часто вызывает нарекания у покупателей и является причиной забраковки продукции. Так, из семнадцати образцов вареных колбас, отобранных в торговой сети Хабаровска, при исследовании в одиннадцати случаях обнаружено превышение нормативов по массовой доле влаги. Форма регламентации белка "не менее", а жира "не более", без указания конкретных допустимых отклонений, позволяет варьировать влажностью продукта в значительных пределах, при этом соответствие продукта энергетической ценности, которая декларируется изготовителем, возможно лишь в одном случае, когда белок и жир будут находиться на предельно допустимом уровне (табл. 3).

Таблица 3

Нормируемые показатели колбас.

Докторская высшего сорта

Докторская деликатесная Массовая доля жира, % 22,2 не более 22 Массовая доля белка, % 12,8 [10] не менее 12 Массовая доля соли, %, не более 2,3 2, 3 Массовая доля нитрита, %, не более 0,005 0,005 Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более 0,006 0,006 Массовая доля влаги, %, не более 65 не нормируется Энергетическая ценность, ккал на 100 г 257 246 Выход готового продукта, % 109 115

Отсюда очевидно, что объективный контроль качества продукции без нормирования количественных значений показателя влажности затруднен. Проанализируем подробнее форму регламентации химического состава вареных колбас. Казалось бы, найден оптимальный вариант – белок, как наиболее ценный компонент, ограничивается нижним пределом, а жир – верхним. Однако в составе колбас присутствуют белковые продукты растительного происхождения и другие пищевые добавки, которые понижают биологическую ценность продукта, изменяют его потребительские свойства, такая регламентация важнейших компонентов нарушает права потребителя на полную и достоверную информацию о продукте и его свойствах.

Результаты испытаний показывают, что колбасы по общему количеству белка чаще всего соответствуют норме, долю же белков мяса при этом установить практически невозможно. Поэтому в колбасах с пищевыми добавками следует не только устанавливать допустимые отклонения значений основных компонентов химического состава (белок, жир) и энергетической ценности ввиду особенности их технологии, но и указывать долю мясного (или растительного) белка в общем количестве белков в продукте.

Для этого целесообразно внести в ГОСТ Р 51074 -97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования" соответствующие дополнения в п. 4.2.2.2, абзац "Колбасные изделия и продукты из мяса". Кроме этого, отсутствие воды среди ингредиентов в информации о составе вареных колбас, я считаю, также является нарушением ГОСТ Р 51074-97, в котором говорится: "Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов " (п. 3.5.5, третий абзац). В рецептуре конкретных колбас вода не приводится как отдельный ингредиент, однако, ГОСТ 23670 -79 и ТУ включают воду в перечень сырья, необходимого для выработки колбас. В пользу внесения воды в список ингредиентов свидетельствует и тот факт, что вода вносится в состав фарша не всех видов колбас – не добавляют воду, например, в фарш полукопченых, варено - копченых, сырокопченых изделий. Поэтому для вареных колбас вода не может считаться растворителем или носителем, это препятствовало бы ее идентификации в составе продукта (см. п. 5.5 ГОСТ Р 51074 -97). Следует подчеркнуть еще одну проблему, связанную со стандартизацией колбас. Это их наименование. Поскольку свойства традиционных колбас, таких как докторская и молочная (высший сорт), отдельная (первый сорт) и др. хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова – "особая", "экстра", "деликатесная", которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику-эталону. В качестве примера проанализируем состав и характеристики вареных колбас двух наименований – докторской высшего сорта (ГОСТ 23670 -79) и докторской деликатесной (ТУ 9213 -38 -00419779 -98). Из названия следует, что докторская деликатесная колбаса должна бы отличаться более высоким качеством (деликатес (фр.) изысканный, изысканное тонкое кушанье), в действительности, как видно из рецептуры, это далеко не так (табл. 4).