Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

Таблица 4

Рецептура колбас	Наименование сырья	Характеристика и нормы, кг (на 100 кг)
Докторская высшего сорта Докторская деликатесная	Говядина жилованная Высшего сорта (без видимых включений соединительной и жиро-вой тканей)	25 Обработанная,* с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%25 Свинина жилованная Полужирная (30-50% жировой ткани) 70 С массовой долей жировой ткани 30-50%   70   Яйца куриные 3 3  Молоко коровье сухое 2 2

* Состав говядины обработанной: 80% говядины, предусмотренной рецептурой; 8% когал (пищевая добавка); 12% воды.

В табл. 4 представлено только основное сырье сравниваемых колбас, поскольку добавляемые пряности, хотя и различаются по составу, влияют главным образом на органолептические показатели, а не на количественные характеристики продукта. Как видно из таблицы, качественно, а на первый взгляд и количественно, рецептуры обеих колбас идентичны. Однако использование говядины обработанной вместо говядины жилованной высшего сорта фактически снижает ее долю в рецептуре колбасы докторской деликатесной с 25 кг до 20 кг (80% от 25 кг). Таким образом, и пищевая ценность, и потребительские свойства готовых продуктов будут различаться. Вполне очевидно, что колбаса докторская деликатесная будет уступать докторской высшего сорта.

 

А теперь рассмотрим характеристики готовых продуктов по нормируемым физико - химическим показателям. Сравнение нормируемых показателей колбас двух наименований (табл. 3) показывает, что они довольно близки, в то время как в рецептуру продуктов входит различное количество одного из видов основного сырья – говядины жилованной (различия – 5%) (табл. 4).

Неодинаковые нормы выхода готовой продукции еще более подтверждают, что эти колбасы не могут быть тождественны по химическому составу и пищевой ценности. К этому следует добавить, что использование натуральных и искусственных многослойных полиамидных оболочек для колбас, реализуемых под одним названием, еще более повышает нестабильность состава и пищевой ценности, и хотя цены на эти продукты, как правило, дифференцируются, достоверная информация о реальной пищевой ценности продукта до потребителя не доводится. Основные же различия рассматриваемых колбас заключаются в значениях массовых долей мясного белка и влаги. Таким образом, существуют, на мой взгляд, по крайней мере три проблемы: несовершенство классификации, нарушение основополагающих требований к информации для потребителей и противоречивость регулирования качества продукции.

В данной статье не ставилась задача раскрытия технологических проблем сложного производства или способов фальсификации колбасных изделий. Мы рассмотрели вопрос с позиций соблюдения основных требований при формировании нормативных и технических документов.

Для множества мелких предприятий со слабой лабораторной базой или вовсе ее не имеющих потребность в обязательном подтверждении безопасности пищевых продуктов третьей стороной и инспекционном контроле качества продукции отнюдь не отпала. Поэтому следует установить четкие критерии характеристик продукции, и основным инструментом здесь должны быть стандарты.

Радикальное изменение принципов стандартизации, как это следует из законопроекта "Об основах технического регулирования в Российской Федерации" (в редакции от 30 мая 2002 г.), не должно привести к преобладанию добровольности в соблюдении основных характеристик пищевых продуктов. Поскольку на рынке может быть представлена только та продукция, которая отвечает требованиям технического регламента, необходимо очень взвешенно подойти к формированию регламентов на пищевые продукты и, в частности, на колбасные изделия. В законопроекте "Об основах технического регулирования в Российской Федерации" в статье "Цели стандартизации" следовало бы указать в качестве одной из целей – обеспечение оптимального технического уровня продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии. Что касается совершенст-вования нормативной базы колбасных изделий, то, я считаю, следует:

- упорядочить классификацию колбасных  изделий, устранив противоречия  в наименованиях подгрупп и видов продукции в классификаторе ОКП и стандартах на продукцию;

- внести дополнения в ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения", включив в перечень терминов в области производства колбасных изделий следующие понятия: колбасные изделия, продукты крупнокусковые натуральные из мяса, деликатесная продукция и др.;

- привести в соответствие с  требованиями ГОСТ Р 51074-97 "Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" все технические  условия, включив в информацию о составе вареных колбас в качестве ингредиента воду;

- привести в соответствие с  требованиями стандартов на продукцию (согласно ГОСТ Р 51740-2001) физико-химические  показатели вареных колбас, изготавливаемых  по техническим условиям, в части  включения в их перечень массовой доли влаги;

- разделить вареные колбасы на три группы:

a. традиционные колбасы из мяса (вырабатываемые по стандарту);

b. колбасы с пищевыми до-бавками;

c. мясорастительные колбасы.

Для идентификации уровня потребительских свойств и качества продукции с пищевыми добавками использовать градацию на сорта: высший, первый и второй. При этом ассортимент колбас первой группы, на мой взгляд, не должен быть широким. Это должны быть несколько традиционных, устоявшихся торговых марок, хорошо известных потребителю продуктов с оптимальной технологией, таких как любительская, докторская, молочная, отдельная колбаса и др.

При разработке регламентов на вареные колбасы, наверное, целесообразно включить массовую долю влаги в перечень обязательных показателей.

 

 

 

 

Заключение

 

По результатам выполненной работы можно сделать следующие выводы.

Варёные колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека, их значимость и пищевая ценность несомненна.

Существует достаточно большой ассортимент варёных колбасных изделий, позволяющий удовлетворить самые разнообразные вкусы и потребности потребителей. Причем ассортимент варёных колбас постоянно изменяется под влиянием технического прогресса, появлением новых видов добавок (обогатителей, улучшителей) и под воздействием меняющихся предпочтений потребителей.

Сегодня мясоперерабатывающая промышленность не испытывает трудностей с производством продукции. Однако существует постоянная проблемы ее сбыта, поддержание качества продукции на постоянно высоком уровне, изучение ситуации на рынках сбыта и ряд других проблем связанных с продвижением продукции до конечного потребителя.

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования позволяют сделать следующие выводы и рекомендации:

1. Были проведены лабораторные испытания отобранных образцов варёных колбас, реализуемых в ОДО «Закрама на Партизанском». По результатам органолептических (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и физико-химических (массовая доля влаги, массовая доля крахмала, массовая доля поваренной соли) испытаний все отобранные образцы соответствуют требованиям СТБ 126-2004.
2. Сущность формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности - научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса.
3. Контроль качества и ассортимента товаров должен сопровождаться разработкой мер по координации деятельности и корректировке программ. Только при таком подходе цель подсистемы – повышение эффективности системы управления ассортиментом и качеством товаров – будет достигнута, как выше было сказано, на предприятии уже осваивается система менеджмента качества по ИСО 9001.

Среди таких мер должны быть предусмотрены:

разработка предложений по совершенствованию стандартов и другой научно- технической документации;

1. разработка рекомендаций по повышению качества товаров;
2. замена товаров устаревших фасонов и моделей;
3. совершенствование упаковки;
4. снижению цен, организации послепродажного обслуживания;
5. разработка спецификаций новых товаров или улучшенных товаров в соответствии с требованиями потребителей.

4)Также необходимо проводить работу по расширению рынков сбыта, поиску новых поставщиков сырья за доступную цену. Лучше было бы заключать договора с поставщиками на более длительный период, хотя в настоящее время это мало возможно.

5)Предприятию нужно разрабатывать и внедрять задачи по увеличению заявок, проводить работу с потребителями продукции, учитывать их пожелания и предложения. Еще следует усилить работу по входному контролю товаров, а также повысить ответственность поставщиков путем взимания штрафов за поставку некондиционного продукта.

6)Анализ питания различных групп населения Республики Беларусь  свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности  и в частности колбасного производства, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Андропова Р.Л. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1995. 342 с.
2. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. 463 с.
3. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев, 1995. 396 с.
4. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. Молочные и мясные продукты в питании человека. М, Медгиз, 1999. 411 с.
5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. 369 с.
6. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. Технология колбасных изделий. Москва, 2001. 371 c.
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990. 412 c.
8. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас – Москва, 2003 . 527 c.
9. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. Мн., 2002. 517 c.
10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во "Норма", 1997. 378 с.
11. Платонов В.Н. Организация торговли: Уч.пос. Мн.: БГЭУ, 2002. 315 с.
12. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. Москва, «Профиздат», 1994. 418 с.
13. Серегин В.В. Продукты питания. Справочник потребителя. Мн.: «Беларусь» 2002. 575 с.
14. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. О.А. Брилевского. Мн.: БГЭУ, 2001. 593 с.
15. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Ивановского. Киев, 2000. 488 с.

16.Ромина А.Г., Логойко В.В., Рыбаков  В.М. Оптовая торговля. — Мн.: УП  «ИВЦ Минфина», 2002.

17.Савинский А.И., Лаппо Л.Л., Мадаев  З.М. и др. Розничная торговля и  основы товароведения. — Мн.: «Беларусь», 2002.

18.СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мн.,1999.

19.СанПиН 5781-91. Санитарные правила  для предприятий продовольственной  торговли. — М., 1991.

20.Сборник основных рецептур  сахаристых кондитерских изделий. — М.: Колос, 2000.

21.Серегин В.В. Качество продуктов  — ваше здоровье: простые способы  проверки. Мн.: 2002.

22.Справочник по товароведению  продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. / Под ред. Т.Г. Родиной. — М.: Колос, 2003.

23.Справочник по товароведению  продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. Под ред. Т.Г.Родиной. — М.: Колос, 2003.

24.Щур Д.Л., Труханович  Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. — М.: «Дело и сервис», 1999.

25.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского, М.: Пищевая промышленность, 1976.

26.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А.Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.

27. Бабин Г. В. Особенности производства  сырокопченых колбас. М.: ЦИНТИпищепром. 1964. С. 58 60.

28. Воловинская В., Горбатов В., Крылова  Л. О бездымном копчении продуктов. М.: «Мясная индустрия СССР». 1963. - №3. С. 49 52.

29. Гноевой П., Малютин П., Лаврова  Л. Механизация процессов термической  обработки колбасных изделий. М.: «Мясная индустрия СССР». 1961. - №3. С. 13 15.

30. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько  Н. Измельчение мяса при низких  температурах. М.: «Мясная индустрия  СССР». 1968. - №3. С. 6 12.

31. Казаков А. М. Микробиология мяса. М.: Пищепромиздат. 1972. С. 208 209.

32. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология  колбасных изделий. М.: «Пищевая промышленность». 1975. С. 4 30, 139 151, 154 157, 177 181.

33. Морозов В. И. Совершенствование  производства ливерных колбас. М.: ЦИНТИпищепром. 1987. С. 31 32.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

Приложение А

 

Оценка уровня конкурентоспособности исследуемых образцов

 

Таблица А1. Уровень конкурентоспособности вареной колбасы «Сытная»

Наименование показателя	Базовое значение	Фактическое значение	Влияние фактического значения	Коэффициент значимости	Относительное значение	Комплексное значение	Интегральный показатель
Состав	37	37	+	0,190	1,000	0,190	0,000639484
Консиситенция	32	35	-	0,150	0,914	0,137
Консистенция	9	15	-	0,140	0,600	0,084
Вкус	7	7	+	<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_0430_044f_0020_0442_0430_0431_043b_0438_0446_0430__Char" style=" font-family: 'Arial CYR', 'Arial'; font-size: 10